Name: Cuy asado
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 5 kleine hele cuyes, professioneel geslacht en schoongemaakt, liefst van vergelijkbaar formaat (ongeveer 500–700 g per stuk als ze verkrijgbaar zijn); Sap van 2 citroenen; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 1 dikke bosui, in de lengte gehalveerd; 30 ml neutrale olie (2 eetlepels), om te bestrijken; 1,2 kg kleine Pastusa-aardappelen, schoongeboend; 80 g popcornmais; 200 g ongezouten geroosterde pinda’s; 1 grote rijpe tomaat (ongeveer 180 g), gehakt; 2 kleine rode chilipepers, zonder steeltje en fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit; 2 bosuien, in dunne ringetjes; 15 g verse koriander (1 klein bosje), gehakt; 120 ml water of lichte bouillon, eventueel meer; 1 hardgekookt ei, gepeld en fijngehakt; 30 ml citroensap; 2 g fijn zout of naar smaak

Regio Nariño, vooral Pasto, Colombia

Categorie Hele geroosterde cavia met regionale bijgerechten

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd Ongeveer 1 uur en 15 minuten

Totale tijd Ongeveer 3 uur, inclusief 1 uur rusttijd met de kruiding

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cuy asado

Cuy asado: heel geroosterde cavia uit Nariño met Pastusa-aardappelen en ají de maní

Cuy asado is een feestelijk gerecht uit Nariño in de zuidelijke Andes van Colombia. Een kleine cavia wordt in zijn geheel eenvoudig gekruid, aan een spit of in een stevige grillmand vastgezet en langzaam boven de kolen geroosterd. Je draait het dier regelmatig en bestrijkt de huid met olie. Zo wordt de buitenkant goudbruin en krokant, terwijl het vlees mals blijft. Dit recept begint met een cavia die door een betrouwbare leverancier professioneel is geslacht en schoongemaakt; vraag om 5 exemplaren van ongeveer hetzelfde formaat.

De kruiding blijft bewust eenvoudig: citroen, zout en zwarte peper. Een in de lengte gehalveerde bosui dient als kwast om olie aan te brengen terwijl de cavia draait. Serveer met kleine Pastusa-aardappelen, popcorn en een kom ají de maní, een dikke saus van pinda’s en chilipeper. In Pasto en elders in Nariño hoort cavia bij feesten en gezamenlijke maaltijden; je kunt het dier heel op tafel zetten en daar delen.

Een hele cavia is niet overal verkrijgbaar. Koop hem alleen bij een betrouwbare slager of gespecialiseerde leverancier, houd hem gekoeld en vraag om een exemplaar dat al voor bereiding is geslacht, gevild, ontdaan van ingewanden en schoongemaakt. Gebruik een keukenthermometer: het dikste vlezige deel moet minstens 71°C bereiken. De bereidingstijd hangt af van formaat, hitte en afstand tot de kolen; de kerntemperatuur is daarom belangrijker dan de klok.

Ingrediënten

Cuy en kruiding

5 kleine hele cuyes, professioneel geslacht en schoongemaakt, liefst van vergelijkbaar formaat (ongeveer 500–700 g per stuk als ze verkrijgbaar zijn)
Sap van 2 citroenen
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
1 dikke bosui, in de lengte gehalveerd
30 ml neutrale olie (2 eetlepels), om te bestrijken

Aardappelen en maïs

1,2 kg kleine Pastusa-aardappelen, schoongeboend
80 g popcornmais

Ají de maní

200 g ongezouten geroosterde pinda’s
1 grote rijpe tomaat (ongeveer 180 g), gehakt
2 kleine rode chilipepers, zonder steeltje en fijngehakt; verwijder de zaadjes voor minder pit
2 bosuien, in dunne ringetjes
15 g verse koriander (1 klein bosje), gehakt
120 ml water of lichte bouillon, eventueel meer
1 hardgekookt ei, gepeld en fijngehakt
30 ml citroensap
2 g fijn zout of naar smaak

Bereiding

Controleer en kruid de cuy Bewaar de schoongemaakte dieren gekoeld tot je begint. Dep ze droog met keukenpapier en controleer de buikholte op achtergebleven resten. Spoel rauw vlees niet af onder stromend water; spatten kunnen de gootsteen en het aanrecht besmetten. Wrijf de buitenkant en holte in met citroensap, zout en peper. Dek af en zet 1 uur terug in de koelkast. Was handen, plank en keukengerei na contact met rauw vlees.
Maak de ají de maní Verwarm een beetje van de afgemeten olie in een kleine pan. Voeg de tomaat en chili toe en bak op middellaag vuur tot ze zacht zijn, ongeveer 8 minuten. Mix met de geroosterde pinda’s en het water of de bouillon tot een dikke, gladde saus; voeg het vocht geleidelijk toe. Roer het ei, de bosui, koriander, citroensap en zout erdoor. Doe in een schone kom en zet gekoeld weg tot het serveren.
Kook de aardappelen en pof de maïs Stoom de aardappelen of kook ze in licht gezouten water tot een mes er met enige weerstand in gaat, ongeveer 20–25 minuten. Giet af en houd warm; kleinere aardappelen kunnen eerder gaar zijn. Doe de popcornmais in een pan met deksel op middelhoog vuur en schud de pan terwijl de korrels poffen. Schep de popcorn in een kom.
Maak de barbecue of oven klaar Verdeel de kolen voor een barbecue zo dat middelmatige indirecte hitte ontstaat en zet een lekbak onder de braadplek. Verwarm de oven tot 200°C en plaats een rooster boven een braadslede. Rijg elke cuy in de lengte aan een voedselveilig spit of zet hem stevig vast in een grillmand zodat hij kan draaien zonder te schuiven. Houd het vlees uit de buurt van open vuur.
Rooster langzaam en bestrijk Rooster de cuyes en draai ze regelmatig voor een gelijkmatige kleur. Doop de gehalveerde bosui in de olie en bestrijk de huid elke 10–15 minuten. Kleine dieren van vergelijkbaar formaat hebben ongeveer 60–75 minuten nodig, maar begin vroeg met meten omdat hitte en formaat verschillen. Wordt de huid te donker, verplaats de cavia dan verder van de kolen of zet de oven iets lager.
Meet de temperatuur en laat rusten Steek de thermometer in het dikste vlezige deel zonder het bot te raken. Elke cuy moet minstens 71°C bereiken. Is dat nog niet zo, gaar dan verder en meet opnieuw. Leg gare dieren op een schone schaal en laat ze 10 minuten rusten. Leg gaar vlees nooit terug op de schaal van rauw vlees en gebruik de bestrijkkwast pas opnieuw nadat die is schoongemaakt.
Snijd en serveer Zet de aardappelen, popcorn en gekoelde ají de maní op tafel. Snijd elke cuy met een schoon mes en serveer met aardappelen en een lepel saus; geef de popcorn er apart bij. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken. Verhit ze opnieuw tot 74°C en bewaar overgebleven saus gekoeld.

Praktische tips

Praktisch

De braadwijze uit Nariño

Regionale bronnen beschrijven cuy asado als een heel dier dat boven vuur of kolen wordt geroosterd, regelmatig gedraaid en met olie bestreken. Een kookboek uit Nariño gebruikt een eenvoudige kruiding van citroen, bosui, zout en peper en serveert er aardappelen bij. Deze versie houdt die aanpak aan en geeft ook een praktische optie voor een barbecue met deksel of een oven. Dieren van vergelijkbaar formaat en meten met een thermometer maken de bereiding voorspelbaarder, zonder te beweren dat elke familie of plaats dezelfde werkwijze heeft.

De bijgerechten

Kleine Pastusa-aardappelen zijn zacht en aards van smaak en vormen een prettig contrast met de krokante huid. Maíz pira, oftewel popcorn, geeft een lichte crunch. Ají de maní is een hartige saus van geroosterde pinda’s, tomaat, rode chili, bosui, koriander, citroen en hardgekookt ei. De saus hoort dik maar lepelbaar te zijn; verdun haar zo nodig met een beetje water of lichte bouillon. De saus bevat pinda en ei, dus serveer haar apart en vermeld de ingrediënten.

Keukengerei

Houtskoolbarbecue met deksel en ruimte voor indirecte hitte, of oven en braadslede Voedselveilige draaispit of stevige grillmand voor de hele cavia Snel afleesbare keukenthermometer Kleine steelpan en blender voor de ají de maní Pan met stoominzet of middelgrote pan voor de aardappelen Gehalveerde bosui om te bestrijken en een tang om te draaien

Praktische tips

Cuy kopen en bewaren Een hele cavia is in veel winkels geen standaardproduct. Bestel hem bij een betrouwbare slager of gespecialiseerde leverancier en vraag om een dier dat voor bereiding is geslacht, gevild, ontdaan van ingewanden en schoongemaakt. Gelijke formaten garen ongeveer even snel. Bewaar het vlees tot de bereiding bij 4°C of kouder en gebruik aparte hulpmiddelen en werkvlakken voor rauw en bereid eten. Het roosteren beheersen Een spit of stevige mand maakt draaien makkelijker zonder de huid te scheuren. Houd middelmatige hitte aan en draai regelmatig; sterk direct vuur kan de buitenkant kleuren voordat de kern gaar is. Raak met de bosuikwast alleen de cavia op de grill aan, nooit rauw vlees of kant-en-klare bijgerechten. Meet de temperatuur van elk dier in plaats van alleen op kleur te vertrouwen. Ají de maní en allergenen De saus hoort naar geroosterde pinda te smaken, met beheerste pit en frisse citroen. Is ze te dik, voeg dan vocht lepel voor lepel toe. Ze bevat pinda en ei; serveer apart met een schone lepel. Laat de saus weg bij een pinda-allergie en voorkom kruisbesmetting. Vervang pinda niet zomaar door een andere noot zonder de behoeften van de eter te kennen. Voedselveiligheid en restjes Koop voorbereide cuy bij een betrouwbare leverancier en houd hem gekoeld. Was handen, keukengerei en werkvlakken na contact met rauw vlees. Gaar het dikste vlezige deel tot 71°C en meet weg van het bot. Voor dit vergelijkbare vlees van een klein zoogdier wordt voorzichtig de overheidsrichtlijn voor konijn en wild toegepast. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en verhit ze opnieuw tot 74°C. Koel de saus met ei snel terug en gooi haar weg als ze langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan. Voedingsschatting De waarden zijn benaderingen voor een vijfde van het recept, inclusief een geschatte eetbare portie van één cuy, aardappelen, popcorn en ají de maní. De hoeveelheid eetbaar vlees van een heel dier varieert sterk; ook de hoeveelheid saus beïnvloedt calorieën, vet en natrium. Dit is een praktische schatting, geen laboratoriumanalyse.

Tot slot

Vooruit plannen: Maak de ají de maní vooraf en koel hem; kruid de cuy 1 uur voor het roosteren en maak de bijgerechten terwijl het vlees rust. Serveertip: Zet de hele roast in het midden van de tafel en geef aardappelen, popcorn en pindasaus apart.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1 portie cuy met aardappelen, popcorn en ají de maní
Calorieën: 620 kcal
Koolhydraten: 49 g
Eiwit: 48 g
Vet: 27 g
Vezels: 7 g
Natrium: 900 mg

Cuy asado

Ingrediënten

Cuy en kruiding

Aardappelen en maïs

Ají de maní

Bereiding

Praktisch

De braadwijze uit Nariño

De bijgerechten

Keukengerei

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Empanadas de añejo

Hornado nariñense

Tamales nariñenses