Name: Hornado nariñense
Prep time: 50 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 18 h 50 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2 kg svinjske plećke s kostima i kožicom; 2 velika žuta luka (oko 300 g), krupno isečena; 6 čenova belog luka (oko 18 g); 8 g mlevenog kima (2 kašičice); 6 g mlevenog anata (2 kašičice); 2 g mlevenog crnog bibera; 18 g sitne soli, podeljeno; 30 ml neutralnog ulja; 60 ml vode za blendiranje marinade; 190 ml vode za pleh; 1.2 kg sitnog krompira čvrstog mesa, opranog; 500 g kuvanog motea, oceđenog; 1.5 litara vode za krompir i mote; 1 glavica hrskave zelene salate (oko 250 g), iskidana; 2 zrela paradajza (oko 300 g), isečena na kriške; 1 mali crveni luk (oko 100 g), tanko isečen; 2 limete; 15 g svežeg korijandera, iseckanog; 15 ml neutralnog ulja; 2 g sitne soli

Region Narinjo, naročito Pasto, Kolumbija

Kategorija Sporo pečena začinjena svinjetina

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme pečenja Oko 5 sati i 30 minuta

Ukupno vreme Najmanje 18 sati i 50 minuta, uključujući mariniranje i odmor

Sastojci ↓

Pregled

Hornado nariñense

Hornado nariñense: sporo pečena svinjetina iz Narinja sa hrskavom kožicom, moteom i krompirom

Hornado nariñense je svečano pečeno jelo iz kolumbijskog departmana Narinjo, naročito povezano s Pastom. Tradicionalno se priprema celo prase, začinjeno lukom, belim lukom, kimom, crnim biberom i anatom, pa se dugo peče u peći na drva. Ova kućna verzija koristi svinjsku plećku s kostima i kožicom: lakše je ravnomerno je začiniti i proveriti termometrom, a zadržava prepoznatljivu mešavinu začina.

Uz meso se služe mote, kuvani oljušteni kukuruz, sitan krompir i sveža salata od zelene salate i paradajza. U Narinju se na tanjiru mogu naći i kukuruzna arepa, čiča, avokado ili lokalni ají; prilozi se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Ovde limeta i hrskava salata osvežavaju bogatu svinjetinu.

Počnite dan ranije: mesu treba najmanje 12 sati u frižideru da upije marinadu i da se kožica prosuši. Vreme pečenja zavisi od oblika komada i rerne. Svinjetina je bezbedna na najmanje 63°C uz odmor od 3 minuta, dok za meku plećku koja se lako odvaja viljuškom treba dostići 90–95°C.

Sastojci

Svinjetina i marinada

2 kg svinjske plećke s kostima i kožicom
2 velika žuta luka (oko 300 g), krupno isečena
6 čenova belog luka (oko 18 g)
8 g mlevenog kima (2 kašičice)
6 g mlevenog anata (2 kašičice)
2 g mlevenog crnog bibera
18 g sitne soli, podeljeno
30 ml neutralnog ulja
60 ml vode za blendiranje marinade
190 ml vode za pleh

Krompir i mote

1.2 kg sitnog krompira čvrstog mesa, opranog
500 g kuvanog motea, oceđenog
1.5 litara vode za krompir i mote

Salata od zelene salate i paradajza

1 glavica hrskave zelene salate (oko 250 g), iskidana
2 zrela paradajza (oko 300 g), isečena na kriške
1 mali crveni luk (oko 100 g), tanko isečen
2 limete
15 g svežeg korijandera, iseckanog
15 ml neutralnog ulja
2 g sitne soli

Priprema

Osušite i zasecite kožicu Dobro utapkajte kožicu papirnim ubrusom. Oštrim nožem je zasecite u mrežu na razmaku od oko 2 cm, kroz kožicu i masni sloj, ali ne i u meso. Ako možete, pažljivo odvojite jedan kraj kožice da biste kasnije začinili meso ispod nje. Dok pripremate marinadu, držite svinjetinu u frižideru.
Izblendajte i nanesite marinadu Izblendajte luk, beli luk, kim, anat, biber, 13 g soli, ulje i 60 ml vode u gustu pastu. Utrljajte je po mesu i ispod odvojene kožice; spoljašnju stranu kožice ostavite što čistijom. Osušite je, pa utrljajte preostalih 5 g soli. Stavite meso na rešetku iznad pleha i ostavite nepokriveno u frižideru najmanje 12, a najviše 18 sati.
Zagrejte rernu i pripremite pleh Izvadite meso iz frižidera dok se rerna zagreva na 150°C. Stavite rešetku u pleh i položite svinjetinu kožicom nagore. Sipajte 190 ml vode u pleh ispod rešetke, nikako preko mesa. Kožica treba da ostane izložena i suva.
Pecite polako dok meso ne omekša Pecite oko 4–5 sati. Povremeno proverite pleh i dolijte malo vode ako se potpuno isuši. Posle 4 sata izmerite temperaturu na nekoliko najdebljih mesta, pazeći da sonda ne dodirne kost. Za meku plećku nastavite pečenje do 90–95°C, dok viljuška lako ne zaokrene meso. Svinjetina mora dostići najmanje 63°C i odmarati 3 minuta zbog bezbednosti; viša temperatura služi omekšavanju. Ako je meso gotovo pre nego što kožica postane hrskava, držite ga na toplom dok je ne zapečete.
Zapečite kožicu i ostavite meso da odmori Pojačajte rernu na 230°C i pecite još 20–30 minuta, pažljivo prateći, dok kožica ne nabubri i postane hrskava. Ako neki deo brzo tamni, labavo ga zaštitite folijom. Prebacite pečenje na čistu dasku i ostavite 30 minuta pre sečenja ili razdvajanja viljuškama. Pleh koji je dodirivao sirovo meso nemojte koristiti za gotovo jelo bez pranja.
Skuvajte krompir i zagrejte mote Dok meso odmara, prokuvajte 1.5 litara vode u šerpi. Dodajte krompir i kuvajte lagano 20–25 minuta, dok nož ne prolazi lako kroz sredinu. Ocedite. Mote zagrejte u posebnoj šerpi s malo vode od krompira dok ne bude vreo i počne da ispušta paru, pa ga ocedite.
Začinite salatu i poslužite Pomešajte zelenu salatu, paradajz, crveni luk i korijander. Iscedite sok od 2 limete, dodajte 15 ml ulja i 2 g soli, pa promešajte neposredno pre serviranja. Isecite svinjetinu ili je razdvojite na krupne komade i poslužite uz krompir, mote i salatu. Ají ponudite posebno. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i zagrejte do 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Začinska pasta iz Narinja

Luk, beli luk, kim, crni biber i anat daju marinadi slan, zemljast i blago topao ukus, bez dodatne slatkoće. Anat boji meso u zlatnocrveno. Utrljajte pastu ispod kožice i po mesu, a samu kožicu ostavite što čistijom i suvom da bi mogla da se zapeče.

Pečenje prilagođeno kućnoj rerni

Za tradicionalno pečenje celog praseta potrebni su velika peć i iskustvo. Plećka s kostima je praktičniji izbor za kućnu rernu. Tražite komad ujednačene debljine sa kožicom i računajte na odstupanja u vremenu; termometar i lakoća kojom viljuška ulazi u meso važniji su od sata.

Oprema

Blender ili seckalica Pleh za pečenje sa rešetkom Termometar za hranu Veća šerpa za krompir i mote Oštar nož i stabilna daska Zdjela za salatu

Praktični saveti

Kako do hrskave kožice Suva kožica je ključna. Posle zasecanja je dobro obrišite, marinadu zadržite ispod nje, pa meso ostavite nepokriveno u frižideru preko noći. Završno pečenje na visokoj temperaturi pratite bez prekida jer kožica brzo potamni. Ako ostane žilava, odvojite je od mesa i kratko je zapecite pod gornjim grejačem. Vreme i temperatura plećke Plećka s kostima nije pravilnog oblika, zato su navedeni sati okvirni. Počnite merenje pri kraju kraćeg raspona i proverite više debelih mesta. Temperatura od 63°C uz odmor od 3 minuta predstavlja minimum za bezbednost celog komada svinjetine. Za mekoću karakterističnu za dugo pečenu plećku nastavite do 90–95°C. Mote i krompir Mote je oljušteni kukuruz koji je već kuvan. Gotov mote ili oceđeni kukuruz iz konzerve praktična su zamena; pratite uputstvo na pakovanju i zagrejte ga dok se ne puši. Ako nađete pastusa krompir iz Narinja, upotrebite ga; sitan krompir čvrstog mesa dobro čuva oblik. Priloge služite tople, a salatu hladnu i hrskavu. Bezbednost hrane i ostaci Sirovu svinjetinu i marinadu držite dalje od salate i skuvanih priloga. Operite ruke, daske i pribor posle rada sa sirovim mesom; koristite čist termometar. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Podgrejte ih do 74°C. Procena hranljivih vrednosti Vrednosti su okvirne za jednu od 8 porcija, zajedno sa svinjetinom, krompirom, moteom i salatom. Količina masnoće i jestivog mesa na plećki varira, a mast koja ostane u plehu nije uračunata. Deklaracija motea i zadržana so takođe utiču na rezultat.

Završne napomene

Priprema unapred: Nanesite marinadu uveče i ostavite svinjetinu nepokrivenu u frižideru kako bi se kožica prosušila. Predlog za serviranje: Iznesite pečenje uz vruć mote i krompir, hladnu salatu i činiju ají sosa iz Narinja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedan deo pečenja sa krompirom, moteom i salatom
Energija: 720 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 45 g
Masti: 32 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: 950 mg

Hornado nariñense

Sastojci

Svinjetina i marinada

Krompir i mote

Salata od zelene salate i paradajza

Priprema

Praktično

Začinska pasta iz Narinja

Pečenje prilagođeno kućnoj rerni

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Tamales nariñenses

Locro nariñense

Arroz de lisa