Cuy asado

Vérifier et assaisonner le cuy Gardez les cuys préparés au réfrigérateur jusqu’à la mise en place. Séchez-les avec du papier absorbant et vérifiez la cavité. Ne rincez pas la viande crue sous le robinet : les éclaboussures peuvent contaminer l’évier et les surfaces proches. Frottez l’extérieur et l’intérieur avec le jus de citron, le sel et le poivre. Couvrez et réfrigérez pendant 1 heure. Lavez les mains, la planche et les ustensiles après avoir touché la viande crue.

Préparer l’ají de maní Faites chauffer un peu de l’huile mesurée dans une petite casserole. Ajoutez la tomate et les piments, puis faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 8 minutes. Mixez avec les cacahuètes grillées et l’eau ou le bouillon jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse ; ajoutez le liquide petit à petit. Incorporez l’œuf dur, les cébettes, la coriandre, le jus de citron et le sel. Transférez dans un récipient propre et réfrigérez jusqu’au service.

Cuire les pommes de terre et souffler le maïs Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre avec une légère résistance, environ 20–25 minutes. Égouttez et gardez au chaud ; les plus petites peuvent cuire plus vite. Faites éclater le maïs dans une casserole couverte à feu moyen, en la secouant pendant que les grains éclatent. Réservez le maïs soufflé dans un bol.

Préparer le gril ou le four Pour un gril à charbon, disposez les braises de façon à créer une chaleur indirecte moyenne et placez un bac de récupération sous la zone de cuisson. Pour le four, préchauffez à 200°C et posez une grille au-dessus d’un plat à rôtir. Enfilez chaque cuy dans la longueur sur une broche alimentaire ou fixez-le dans un panier de gril afin qu’il tourne sans glisser. Éloignez la viande des flammes directes.

Rôtir doucement et badigeonner Faites rôtir les cuys en les tournant régulièrement pour obtenir une coloration uniforme. Trempez la cébette fendue dans l’huile et badigeonnez la peau toutes les 10–15 minutes. Comptez environ 60–75 minutes pour des animaux petits et de taille similaire, mais commencez à vérifier plus tôt : la chaleur du gril et la taille des carcasses varient. Si la peau brunit trop vite, éloignez le cuy des braises ou baissez légèrement le four.

Vérifier la température et laisser reposer Insérez le thermomètre dans la partie charnue la plus épaisse, sans toucher l’os. Chaque cuy doit atteindre au moins 71°C ; s’il n’y est pas, remettez-le à cuire et vérifiez de nouveau. Déposez les cuys cuits sur un plat propre et laissez reposer 10 minutes. Ne remettez jamais la viande cuite sur le plat de viande crue et ne réutilisez pas un pinceau sans l’avoir lavé.

Découper et servir Apportez à table les pommes de terre, le maïs soufflé et l’ají de maní froid. Découpez chaque cuy avec un couteau propre et servez avec des pommes de terre et une cuillerée de sauce ; proposez le maïs soufflé à part. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures. Réchauffez-les à 74°C et gardez le reste de sauce au frais.