Cuy asado

Cuy prüfen und würzen Bewahren Sie die vorbereiteten Tiere bis zum Beginn der Arbeit im Kühlschrank auf. Tupfen Sie sie trocken und kontrollieren Sie die Bauchhöhle auf Rückstände. Spülen Sie rohes Fleisch nicht unter fließendem Wasser ab, da Spritzer Spüle und Arbeitsflächen verunreinigen können. Reiben Sie Außen- und Innenseite mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein. Abdecken und 1 Stunde kühlen. Waschen Sie nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Brett und Utensilien.

Ají de maní zubereiten Erhitzen Sie etwas vom abgemessenen Öl in einem kleinen Topf. Geben Sie Tomate und Chili dazu und garen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten, bis sie weich sind. Mit den gerösteten Erdnüssen und Wasser oder Brühe zu einer dicklichen, glatten Sauce pürieren; Flüssigkeit nach und nach zugeben. Ei, Frühlingszwiebeln, Koriander, Zitronensaft und Salz unterrühren. In eine saubere Schale füllen und bis zum Servieren kühlen.

Kartoffeln garen und Popcorn zubereiten Dämpfen oder kochen Sie die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser, bis ein Messer noch leichten Widerstand spürt, etwa 20–25 Minuten. Abgießen und warm halten; kleinere Kartoffeln können früher gar sein. Geben Sie den Popcornmais in einen Topf mit Deckel und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Temperatur. Schütteln Sie den Topf, während die Körner aufplatzen. Füllen Sie das Popcorn in eine Schale.

Grill oder Ofen vorbereiten Verteilen Sie beim Holzkohlegrill die Kohlen so, dass mittlere indirekte Hitze entsteht, und stellen Sie eine Auffangschale unter den Rostbereich. Heizen Sie den Backofen auf 200°C vor und setzen Sie ein Gitter über ein Blech. Spießen Sie jedes cuy längs auf einen lebensmittelechten Drehspieß oder sichern Sie es in einem Grillkorb, damit es sich drehen kann, ohne zu rutschen. Halten Sie das Fleisch von offenen Flammen fern.

Langsam rösten und bestreichen Rösten Sie die cuyes und drehen Sie sie regelmäßig, damit sie gleichmäßig bräunen. Tauchen Sie die halbierte Frühlingszwiebel ins Öl und bestreichen Sie die Haut alle 10–15 Minuten. Für kleine Tiere ähnlicher Größe sind etwa 60–75 Minuten ein Richtwert; prüfen Sie jedoch frühzeitig, da Hitze und Größe variieren. Wird die Haut zu schnell dunkel, rücken Sie das Tier weiter von der Glut weg oder senken Sie die Ofentemperatur etwas.

Temperatur messen und ruhen lassen Stecken Sie das Thermometer in die dickste fleischige Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Jedes cuy muss mindestens 71°C erreichen. Ist es kühler, weitergaren und erneut messen. Legen Sie die fertigen Tiere auf ein sauberes Blech und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen. Gekochtes Fleisch darf nicht auf die Ablage für rohes Fleisch zurück; waschen Sie den Bestreichpinsel vor einer erneuten Verwendung.

Zerteilen und servieren Stellen Sie Kartoffeln, Popcorn und die gekühlte ají de maní auf den Tisch. Zerteilen Sie jedes cuy mit einem sauberen Messer und servieren Sie es mit Kartoffeln und einem Löffel Sauce; das Popcorn kommt separat dazu. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern. Erhitzen Sie sie erneut auf 74°C und bewahren Sie übrige Sauce gekühlt auf.