Cuy asado

افحصي cuy وتبّليه أبقي الحيوانات المنظفة في الثلاجة حتى بدء التحضير. جففي كل واحدة بورق المطبخ وافحصي التجويف بحثاً عن أي بقايا؛ لا تغسلي اللحم النيئ تحت ماء جارٍ لأن الرذاذ قد ينقل التلوث إلى الحوض والأسطح. افركي الخارج والتجويف بعصير الليمون والملح والفلفل. غطيه وضعيه في الثلاجة لمدة 1 ساعة. اغسلي يديك واللوح والأدوات بعد لمس اللحم النيئ.

حضّري صلصة ají de maní سخني قليلاً من الزيت المقاس في قدر صغير. أضيفي الطماطم والفلفل المفروم واطهيهما على نار متوسطة هادئة حتى يلين الخليط، نحو 8 دقائق. اخلطيه بالخلاط مع الفول السوداني المحمص والماء أو المرق حتى يصبح كثيفاً وناعماً، مع إضافة السائل تدريجياً. أضيفي البيض المسلوق والبصل الأخضر والكزبرة وعصير الليمون والملح. انقلي الصلصة إلى وعاء نظيف وضعيها في الثلاجة حتى التقديم.

اطهي البطاطس وجهزي الفشار اطهي البطاطس على البخار أو في ماء مملح قليلاً حتى يدخل فيها رأس السكين مع مقاومة بسيطة، نحو 20–25 دقيقة. صفيها وأبقيها دافئة؛ قد تنضج الحبات الصغيرة أسرع. ضعي الذرة في قدر مغطى على نار متوسطة، وهزي القدر مع فرقعة الحبوب. انقلي الفشار إلى وعاء.

جهزي الشواية أو الفرن للشواء بالفحم، رتبي الجمر لحرارة متوسطة غير مباشرة وضعي صينية لالتقاط الدهون تحت موضع الشواء. للفرن، سخنيه إلى 200°C وضعي شبكة فوق صينية. ثبتي كل حيوان بالطول على سيخ مخصص للطعام أو داخل سلة شواء حتى يدور من دون أن ينزلق. أبقي اللحم بعيداً عن اللهب المباشر.

اشويه ببطء وادهنيه اشوي الحيوانات مع تدويرها بانتظام حتى يكتسب الجلد لوناً متساوياً. اغمسي عود البصل الأخضر المشقوق في الزيت وادهني الجلد كل 10–15 دقيقة. قد يستغرق الحيوان الصغير المتقارب الحجم نحو 60–75 دقيقة، لكن ابدئي بفحص الحرارة مبكراً لاختلاف الشواية والحجم. إذا اسمر الجلد بسرعة، أبعدي cuy عن الجمر أو خففي حرارة الفرن قليلاً.

قيسي الحرارة واتركيه ليستريح أدخلي ميزان الحرارة في أسمك جزء لحمي من دون ملامسة العظم. يجب أن تبلغ حرارة كل حيوان 71°C على الأقل؛ إذا كانت أقل فأعيديه إلى الحرارة وافحصيه مجدداً. انقلي الحيوانات الناضجة إلى صينية نظيفة واتركيها 10 دقائق. لا تضعي اللحم المطهو على صينية اللحم النيئ ولا تعيدي استخدام فرشاة الدهن قبل غسلها.

قطعي وقدمي ضعي البطاطس والفشار وصلصة ají de maní المبردة على المائدة. قطّعي كل cuy بسكين نظيف وقدمي اللحم مع البطاطس وملعقة من الصلصة، والفشار إلى الجانب. برّدي البقايا في أوعية ضحلة خلال 2 ساعة. أعيدي تسخينها إلى 74°C واحفظي ما تبقى من الصلصة في الثلاجة.