Name: Cuy asado
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 5 cuy kecil utuh, disembelih dan dibersihkan secara profesional, sedapatnya berukuran serupa (sekitar 500–700 g masing-masing bila tersedia); Air perasan 2 lemon; 8 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 1 batang daun bawang tebal, dibelah memanjang; 30 ml minyak netral (2 sendok makan), untuk mengoles; 1,2 kg kentang Pastusa kecil, disikat bersih; 80 g biji jagung untuk berondong; 200 g kacang tanah sangrai tanpa garam; 1 tomat matang besar (sekitar 180 g), cincang; 2 cabai merah kecil, buang tangkai dan cincang halus; buang biji agar tidak terlalu pedas; 2 batang daun bawang, iris tipis; 15 g daun ketumbar segar (1 ikat kecil), cincang; 120 ml air atau kaldu ringan, tambah lagi bila perlu; 1 telur rebus matang, kupas dan cincang halus; 30 ml air lemon; 2 g garam halus atau sesuai selera

Wilayah Nariño, terutama Pasto, Kolombia

Kategori Marmot panggang utuh dengan pendamping khas daerah

Persiapan 45 menit

Waktu memasak Sekitar 1 jam 15 menit

Total waktu Sekitar 3 jam, termasuk istirahat berbumbu selama 1 jam

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cuy asado

Cuy asado: marmot panggang utuh khas Nariño dengan kentang Pastusa dan ají de maní

Cuy asado adalah hidangan perayaan dari Nariño di Andes selatan Kolombia. Seekor marmot kecil dibumbui sederhana, dipasang pada tusuk panggang atau keranjang panggangan yang kokoh, lalu dipanggang perlahan di atas bara. Hewan diputar berkala dan kulitnya diolesi minyak agar berwarna keemasan dan renyah, sementara daging tetap lembut. Resep ini menggunakan cuy yang telah disembelih dan dibersihkan secara profesional oleh pemasok tepercaya; mintalah 5 ekor dengan ukuran serupa.

Bumbunya sengaja sederhana: lemon, garam, dan lada hitam. Daun bawang tebal yang dibelah memanjang menjadi kuas untuk mengoles minyak saat cuy berputar. Sajikan bersama kentang Pastusa kecil, berondong jagung, dan semangkuk ají de maní, saus kental dari kacang tanah dan cabai. Di Pasto dan daerah lain di Nariño, cuy hadir dalam perayaan dan santap bersama; cuy utuh dapat diletakkan di tengah meja untuk dibagi.

Cuy utuh tidak tersedia di semua pasar. Belilah hanya dari penjual daging atau pemasok khusus yang tepercaya, simpan dalam keadaan dingin, dan minta yang sudah disembelih, dikuliti, dibuang jeroannya, serta dibersihkan untuk dimasak. Gunakan termometer makanan: bagian daging paling tebal harus mencapai setidaknya 71°C. Waktu memasak bergantung pada ukuran, panas bara, dan jarak dari api, jadi suhu bagian dalam lebih dapat diandalkan daripada waktu semata.

Bahan

Cuy dan bumbu

5 cuy kecil utuh, disembelih dan dibersihkan secara profesional, sedapatnya berukuran serupa (sekitar 500–700 g masing-masing bila tersedia)
Air perasan 2 lemon
8 g garam halus
2 g lada hitam bubuk
1 batang daun bawang tebal, dibelah memanjang
30 ml minyak netral (2 sendok makan), untuk mengoles

Kentang dan jagung

1,2 kg kentang Pastusa kecil, disikat bersih
80 g biji jagung untuk berondong

Ají de maní

200 g kacang tanah sangrai tanpa garam
1 tomat matang besar (sekitar 180 g), cincang
2 cabai merah kecil, buang tangkai dan cincang halus; buang biji agar tidak terlalu pedas
2 batang daun bawang, iris tipis
15 g daun ketumbar segar (1 ikat kecil), cincang
120 ml air atau kaldu ringan, tambah lagi bila perlu
1 telur rebus matang, kupas dan cincang halus
30 ml air lemon
2 g garam halus atau sesuai selera

Cara membuat

Periksa dan bumbui cuy Simpan cuy yang telah dibersihkan di lemari es sampai siap dimasak. Tepuk-tepuk hingga kering dengan tisu dapur dan periksa rongga tubuh dari sisa kotoran. Jangan membilas daging mentah di bawah air mengalir karena percikan dapat menyebarkan kotoran ke wastafel dan permukaan sekitarnya. Gosok bagian luar dan rongga dengan air lemon, garam, dan lada. Tutup dan dinginkan selama 1 jam. Cuci tangan, talenan, dan peralatan setelah menangani daging mentah.
Buat ají de maní Panaskan sedikit minyak yang sudah ditakar dalam panci kecil. Masukkan tomat dan cabai lalu masak dengan api sedang-kecil hingga lunak, sekitar 8 menit. Blender bersama kacang tanah sangrai dan air atau kaldu hingga kental dan halus; tuangkan cairan sedikit demi sedikit. Aduk telur, daun bawang, daun ketumbar, air lemon, dan garam. Pindahkan ke mangkuk bersih dan simpan di lemari es sampai disajikan.
Masak kentang dan buat berondong Kukus atau rebus kentang dalam air yang sedikit diberi garam hingga pisau masuk dengan sedikit tahanan, sekitar 20–25 menit. Tiriskan dan jaga tetap hangat; kentang yang lebih kecil mungkin matang lebih cepat. Masukkan biji jagung ke panci bertutup di atas api sedang dan goyangkan panci saat jagung mulai meletup. Tuang berondong ke mangkuk.
Siapkan panggangan atau oven Untuk panggangan arang, atur bara agar menghasilkan panas tidak langsung sedang dan letakkan baki penampung di bawah area pemanggangan. Untuk oven, panaskan hingga 200°C dan pasang rak di atas loyang. Tusuk setiap cuy memanjang dengan tusuk panggang khusus makanan atau kunci dalam keranjang panggangan agar dapat berputar tanpa tergelincir. Jauhkan daging dari api langsung.
Panggang perlahan dan olesi Panggang cuy sambil memutarnya berkala agar warnanya merata. Celupkan daun bawang belah ke dalam minyak dan oleskan ke kulit setiap 10–15 menit. Cuy kecil dengan ukuran serupa biasanya memerlukan sekitar 60–75 menit, tetapi mulailah mengukur lebih awal karena panas dan ukuran berbeda-beda. Jika kulit cepat sekali gelap, pindahkan cuy menjauh dari bara atau turunkan suhu oven sedikit.
Ukur suhu dan istirahatkan Masukkan termometer ke bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang. Setiap cuy harus mencapai setidaknya 71°C. Jika belum, lanjutkan memasak dan ukur kembali. Pindahkan cuy matang ke baki bersih dan istirahatkan selama 10 menit. Jangan letakkan daging matang di baki bekas daging mentah dan jangan gunakan kembali kuas oles sebelum dicuci.
Potong dan sajikan Bawa kentang, berondong, dan ají de maní dingin ke meja. Potong setiap cuy dengan pisau bersih, sajikan bersama kentang dan sesendok saus; sajikan berondong secara terpisah. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam 2 jam. Panaskan kembali hingga 74°C dan simpan sisa saus dalam keadaan dingin.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panggang ala Nariño

Sumber daerah menjelaskan cuy asado sebagai hewan yang dipanggang utuh di atas api atau bara, sering diputar dan diolesi minyak. Buku masak Nariño menggunakan bumbu sederhana berupa lemon, daun bawang, garam, dan lada, lalu menyajikannya dengan kentang. Versi ini mempertahankan pendekatan tersebut sambil menawarkan pilihan panggangan bertutup atau oven rumahan. Memilih cuy dengan ukuran serupa dan menggunakan termometer membantu mengatur kematangan, tetapi cara memasak dapat berbeda antarwilayah dan keluarga.

Sajian pendamping

Kentang Pastusa kecil bertekstur lembut dan berasa sedikit tanah, cocok dengan kulit panggang yang renyah. Maíz pira, atau jagung berondong, memberi kerenyahan ringan. Ají de maní adalah saus gurih dari kacang tanah sangrai, tomat, cabai merah, daun bawang, daun ketumbar, lemon, dan telur rebus. Saus sebaiknya kental tetapi tetap mudah disendok; tambahkan sedikit air atau kaldu ringan bila perlu. Karena mengandung kacang tanah dan telur, sajikan terpisah dan beri tahu bahan-bahannya.

Peralatan

Panggangan arang bertutup dengan ruang untuk panas tidak langsung, atau oven dan loyang Tusuk panggang untuk makanan atau keranjang panggangan kokoh untuk cuy utuh Termometer dapur baca cepat Panci kecil dan blender untuk ají de maní Panci kukus atau panci sedang untuk kentang Daun bawang belah untuk mengoles dan penjepit untuk memutar

Panduan praktis

Membeli dan menangani cuy Cuy utuh bukan barang umum di banyak pasar. Pesan dari penjual daging atau pemasok khusus yang tepercaya dan minta cuy yang telah disembelih, dikuliti, dibuang jeroannya, dan dibersihkan untuk dimasak. Ukuran serupa membantu cuy matang pada waktu yang berdekatan. Simpan daging pada 4°C atau lebih rendah dan gunakan alat serta permukaan terpisah untuk daging mentah dan makanan matang. Mengendalikan pemanggangan Tusuk panggang atau keranjang kokoh membantu memutar cuy utuh tanpa merobek kulit. Pertahankan panas sedang dan putar secara teratur; api langsung yang kuat dapat membuat bagian luar kecokelatan sebelum bagian tengah matang. Kuas daun bawang hanya boleh menyentuh cuy yang sedang dipanggang, bukan daging mentah atau pendamping siap santap. Ukur suhu setiap cuy dengan termometer, jangan hanya mengandalkan warna. Ají de maní dan alergen Saus sebaiknya terasa seperti kacang tanah sangrai, dengan pedas secukupnya dan segar dari lemon. Bila terlalu kental, tambahkan cairan sesendok demi sesendok. Saus mengandung kacang tanah dan telur; sajikan terpisah dengan sendok bersih. Jika ada alergi kacang tanah, jangan sajikan saus dan cegah kontak silang. Jangan menggantinya dengan kacang lain tanpa memahami kebutuhan orang yang makan. Keamanan pangan dan sisa makanan Beli cuy yang telah disiapkan dari sumber tepercaya dan simpan dingin. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegang daging mentah. Masak bagian daging paling tebal hingga 71°C, ukur jauh dari tulang. Untuk daging mamalia kecil yang serupa ini, resep menerapkan secara hati-hati patokan pemerintah untuk kelinci dan daging rusa. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C. Segera dinginkan saus yang mengandung telur dan buang jika berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Perkiraan gizi Angka merupakan perkiraan untuk seperlima resep dan mencakup taksiran porsi daging cuy yang dapat dimakan, kentang, berondong, dan ají de maní. Hasil daging dari satu hewan utuh sangat bervariasi; jumlah saus yang dimakan juga memengaruhi kalori, lemak, dan natrium. Ini perkiraan untuk perencanaan, bukan analisis laboratorium.

Catatan akhir

Persiapan awal: Buat ají de maní dan dinginkan; bumbui cuy 1 jam sebelum dipanggang dan siapkan pendamping saat daging sedang diistirahatkan. Saran penyajian: Letakkan cuy panggang utuh di tengah meja dan sajikan kentang, berondong, serta saus kacang secara terpisah.

Informasi gizi per porsi

Porsi: 1 porsi cuy dengan kentang, berondong, dan ají de maní
Kalori: 620 kkal
Karbohidrat: 49 g
Protein: 48 g
Lemak: 27 g
Serat: 7 g
Natrium: 900 mg

Cuy asado

Bahan

Cuy dan bumbu

Kentang dan jagung

Ají de maní

Cara membuat

Kiat praktis

Panggang ala Nariño

Sajian pendamping

Peralatan

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Empanadas de añejo

Hornado nariñense

Tamales nariñenses