Cuy asado

Revisa y sazona el cuy Mantén los cuyes limpios en la nevera hasta el momento de prepararlos. Sécalos con papel de cocina y revisa la cavidad para retirar cualquier residuo; no enjuagues la carne cruda bajo el chorro porque las salpicaduras pueden contaminar el lavaplatos y otras superficies. Frota el exterior y el interior con jugo de limón, sal y pimienta. Tapa y refrigera durante 1 hora. Lava las manos, la tabla y los utensilios después de manipular la carne cruda.

Prepara el ají de maní Calienta un poco del aceite medido en una olla pequeña. Añade el tomate y los ajíes picados; cocina a fuego medio-bajo hasta que estén blandos, unos 8 minutos. Licúa con el maní tostado y el agua o caldo hasta obtener una salsa espesa y lisa; agrega el líquido poco a poco. Incorpora el huevo cocido, la cebolla larga, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Pasa a un recipiente limpio y refrigera hasta servir.

Cocina las papas y prepara el maíz pira Cocina las papas al vapor o en agua ligeramente salada hasta que un cuchillo entre con algo de resistencia, unos 20–25 minutos. Escúrrelas y mantenlas calientes; las más pequeñas pueden estar listas antes. Pon el maíz en una olla tapada a fuego medio y sacúdela a medida que revienten los granos. Pasa las crispetas a un recipiente y reserva.

Alista la parrilla o el horno Para la parrilla de carbón, acomoda las brasas para obtener calor indirecto medio y pon una bandeja debajo de la zona de asado para recoger la grasa. Para el horno, precaliéntalo a 200°C y coloca una rejilla sobre una lata. Ensarta cada cuy a lo largo en una varilla apta para alimentos o asegúralo en una canastilla para que pueda girar sin deslizarse. Evita que toque llamas directas.

Asa despacio y unta con aceite Asa los cuyes y voltéalos con frecuencia para que tomen color parejo. Moja la cebolla larga abierta en el aceite y úntales la piel cada 10–15 minutos. Para cuyes pequeños de tamaño similar, calcula unos 60–75 minutos, pero empieza a revisar antes porque el calor de la parrilla y el tamaño varían. Si la piel se oscurece muy rápido, aleja el cuy de las brasas o baja un poco la temperatura del horno.

Verifica la temperatura y deja reposar Inserta el termómetro en la parte carnosa más gruesa, sin tocar el hueso. Cada cuy debe alcanzar por lo menos 71°C; si aún no llega, vuelve a ponerlo al calor y revisa de nuevo. Pasa los cuyes listos a una bandeja limpia y déjalos reposar 10 minutos. No devuelvas la carne cocida a la bandeja que tuvo el cuy crudo ni uses la brocha sin lavarla.

Porciona y sirve Lleva a la mesa las papas, las crispetas y el ají de maní frío. Con un cuchillo limpio, porciona cada cuy y sirve la carne con papas y una cucharada de salsa; ofrece el maíz pira aparte. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas. Caliéntalas hasta 74°C y conserva refrigerada la salsa que sobre.