Cuy asado

Controllare e condire il cuy Tenete i cuy preparati in frigorifero fino al momento di lavorarli. Asciugateli con carta da cucina e controllate la cavità, eliminando eventuali residui. Non sciacquate la carne cruda sotto l’acqua corrente: gli schizzi possono contaminare lavello e superfici vicine. Strofinate l’esterno e l’interno con succo di limone, sale e pepe. Coprite e lasciate in frigorifero per 1 ora. Dopo aver maneggiato la carne cruda, lavate mani, tagliere e utensili.

Preparare l’ají de maní Scaldate in un pentolino un po’ dell’olio già misurato. Unite il pomodoro e i peperoncini e cuocete a fuoco medio-basso finché sono morbidi, circa 8 minuti. Frullate con le arachidi tostate e l’acqua o il brodo fino a ottenere una salsa liscia e densa, aggiungendo il liquido poco alla volta. Incorporate l’uovo sodo, i cipollotti, il coriandolo, il succo di limone e il sale. Trasferite in una ciotola pulita e mettete in frigorifero fino al servizio.

Cuocere le patate e scoppiare il mais Cuocete le patate al vapore o in acqua leggermente salata finché la punta di un coltello entra con un minimo di resistenza, circa 20–25 minuti. Scolatele e tenetele al caldo; quelle più piccole possono cuocere prima. Mettete il mais in una casseruola coperta a fuoco medio e scuotetela mentre i chicchi scoppiano. Trasferite i popcorn in una ciotola.

Preparare barbecue o forno Per il barbecue a carbone, disponete la brace per ottenere calore indiretto medio e mettete una leccarda sotto la zona di cottura. Per il forno, preriscaldatelo a 200°C e sistemate una griglia sopra una teglia. Infilzate ogni cuy per il lungo su uno spiedo per alimenti o fissate ciascuno in un cestello da griglia, in modo che possa girare senza scivolare. Evitate il contatto con fiamme dirette.

Arrostire lentamente e spennellare Arrostite i cuy girandoli con regolarità per una doratura uniforme. Intingete il cipollotto aperto nell’olio e spennellate la pelle ogni 10–15 minuti. Per animali piccoli e di pezzatura simile calcolate circa 60–75 minuti, ma iniziate a controllare prima perché calore e dimensione variano. Se la pelle scurisce troppo in fretta, allontanate il cuy dalla brace o abbassate leggermente il forno.

Controllare la temperatura e far riposare Inserite il termometro nella parte carnosa più spessa, senza toccare l’osso. Ogni cuy deve raggiungere almeno 71°C; se la temperatura è inferiore, rimettetelo sul calore e controllate di nuovo. Trasferite quelli cotti su un vassoio pulito e lasciateli riposare 10 minuti. Non rimettete la carne cotta sul vassoio della carne cruda e non riutilizzate il pennello senza lavarlo.

Tagliare e servire Portate in tavola le patate, i popcorn e l’ají de maní freddo. Tagliate ogni cuy con un coltello pulito e servite la carne con patate e una cucchiaiata di salsa; offrite il mais scoppiato a parte. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore. Riscaldateli a 74°C e tenete al freddo la salsa avanzata.