Kolumbijska nacionalna jela

Tamales nariñenses

Pripremite tamales iz Narinja od starog kukuruznog testa, svinjetine, govedine, piletine, leblebija, povrća i jajeta, umotane u ahiru i kuvane na pari.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Tamales nariñenses
Region Narinjo, naročito Pasto, Kolumbija
Kategorija Tamales od kukuruznog testa sa mešanim mesom i povrćem, kuvani na pari
Vreme pripreme Oko 1 sat i 40 minuta, plus mariniranje
Vreme kuvanja Oko 3 sata, uz delimično preklapanje
Ukupno vreme Oko 17 sati i 10 minuta, uključujući najmanje 12 sati mariniranja i hlađenja
Sastojci ↓
Pregled

Tamales nariñenses

Tamales nariñenses: tamale od starog kukuruznog testa sa svinjetinom, govedinom, piletinom i listovima ahire

Tamales nariñenses su prepoznatljivo jelo iz kolumbijskog departmana Narinjo. Njihova osnova je masa de añejo, odležalo kukuruzno testo, koje se umotava u listove ahire i vezuje pre kuvanja na pari. Jedan zabeleženi regionalni recept puni testo različitim vrstama mesa, leblebijama, krompirom, šargarepom, jajetom i bogatim guisom. Porodice menjaju meso, omotač i veličinu, pa ovaj recept prati jedan dokumentovan obrazac iz Narinja, ne jedinu lokalnu verziju.

Ova kućna tura daje 8 obilnih tamalesa. Svinjska rebarca, plećka, govedina i piletina kuvaju se pre punjenja, a zatim se slažu sa leblebijama i gustim guisom od paradajza, luka i začinskog bilja. Kriške krompira, šargarepe i tvrdo kuvanog jajeta daju svakom paketiću jasne slojeve. Umotajte ih u listove ahire; bijao je zabeležena zamena kada ahira nije dostupna.

Upotrebite gotovu, rashlađenu masu de añejo od pouzdanog proizvođača. Fermentacija testa zahteva kontrolisan postupak, zato ovde ne dajemo improvizovana uputstva za kućnu fermentaciju. Testo i kuvani fil držite u frižideru dok radite u manjim turama. Priprema traje, ali se veliki deo može uraditi unapred; termometrom proverite sredinu najvećeg tamalesa.

Sastojci

Sastojci

Testo i mesni fil

  • 800 g gotove rashlađene mase de añejo (odležalo kukuruzno testo)
  • 500 g svinjskih rebara s kostima
  • 400 g svinjske plećke bez kostiju
  • 350 g goveđeg vrata ili plećke
  • 450 g pilećih bataka bez kostiju
  • 150 g kuvane svinjske kožice, iseckane
  • 300 g kuvanih leblebija, oceđenih
  • 1 limun
  • 18 g sitne soli, podeljeno
  • 2 g crnog bibera
  • 6 g mlevenog kima (2 kašičice)

Povrće, jaje i guiso

  • 400 g žutog krompira, oljuštenog
  • 300 g šargarepe, oljuštene
  • 4 velika jajeta
  • 2 crvena luka (oko 300 g), podeljena
  • 6 mladih lukova (oko 180 g), podeljenih
  • 4 zrela paradajza (oko 500 g)
  • 1 crvena paprika (oko 180 g)
  • 10 čenova belog luka (oko 30 g), podeljenih
  • 2 suva lista lovora
  • 2 g suvog timijana (1 kašičica)
  • 5 g svežeg origana
  • 5 g sveže nane
  • 15 g svežeg korijandera
  • 30 ml neutralnog ulja

Umotavanje i kuvanje na pari

  • 16 velikih listova ahire, ili bijao ako zatreba
  • 8 komada pamučnog kuhinjskog kanapa, dužine oko 60 cm
  • Oko 4 litra vode za kuvanje i paru, dodaje se po potrebi
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Marinirajte svinjetinu i govedinu Osušite rebarca, plećku i govedinu papirnim ubrusom. Izblendajte polovinu crvenog luka, 2 mlada luka, 4 čena belog luka, kim, biber, 8 g soli i sok i sitno narendanu koricu limuna u grubi adobo. Utrljajte ga u svinjetinu i govedinu, poklopite i ostavite u frižideru 12–18 sati. Piletinu držite poklopljenu i rashlađenu odvojeno; sirovo meso ne ostavljajte na sobnoj temperaturi.

  2. Pripremite jaja i povrće Tvrdo skuvajte jaja, brzo ih ohladite i stavite u frižider. Krompir i šargarepu isecite na kriške. Kuvajte ih odvojeno u vodi koja tiho vri, tek dok ne omekšaju, ali zadrže oblik. Ocedite, brzo ohladite i rashladite. Kuvanu hranu držite pokrivenu i odvojeno od sirovog mesa i pribora koji ga je dodirivao.

  3. Bezbedno skuvajte meso Govedinu i rebarca stavite u veliki lonac i nalijte vodom da ih prekrije. Dovedite do tihog ključanja i kuvajte dok ne omekšaju. Čistim termometrom proverite da celo goveđe i svinjsko meso dostigne najmanje 63°C, pa ga ostavite da odmori 3 minuta. Dodajte plećku i kuvajte dok ne omekša. Pileće batake skuvajte u istom bujonu dok ne dostignu 74°C. Uklonite kosti iz rebara i meso isecite na zalogaje. Procedite i sačuvajte bujon; fil brzo ohladite.

  4. Skuvajte guiso Zagrejte ulje u šerpi. Dodajte preostali crveni i mladi luk, beli luk, paradajz i papriku. Kuvajte uz često mešanje dok se ne raspadnu i zgusnu. Dodajte lovor, timijan, origano, nanu, korijander, preostalih 10 g soli i kuvane leblebije. Umešajte malo sačuvanog bujona da guiso bude sočan, ali dovoljno gust da ostane na kašici. Krčkajte dok povrće ne omekša, izvadite lovor, pa brzo ohladite. Umešajte seckano meso i kuvanu svinjsku kožicu.

  5. Skuvajte i začinite masu Procedite dovoljno bujona da navlažite masu, ali da ne postane tečna. Stavite masu u težak lonac i postepeno umešajte bujon dok ne bude glatka i maziva. Kuvajte na srednje tihoj vatri uz neprestano mešanje čvrstom kašikom, dok ne postane veoma gusta i počne da pari. Ako je previše čvrsta za mazanje, razredite je s još malo vrelog bujona. Za sklapanje je držite toplom ili je brzo ohladite ako ćete umotavati kasnije.

  6. Omekšajte listove i sklopite tamales Operite listove ahire sa obe strane. Potopite ih u ključalu vodu oko 2 minuta, dok ne omekšaju, pa ih potpuno osušite. Za svaki tamal upotrebite 2 lista, preklapajući ih da ne propuštaju fil. U sredinu rasporedite oko jedne osmine mase, zatim jednu osminu fila od mesa i guisa, krišku krompira, šargarepe i tvrdo kuvanog jajeta. Presavijte listove u čvrst pravougaoni paketić bez cepanja; poderotinu zakrpite dodatnim komadom lista. Čvrsto vežite jednim kanapom. Nepotrebne sastojke držite rashlađene i radite u manjim turama.

  7. Kuvajte na pari dok se sredina ne zagreje Poređajte tamales spojem nagore na rešetku iznad vode koja tiho vri. Poklopite i kuvajte na pari oko 90 minuta; po potrebi dolivajte vrelu vodu da lonac ne ostane suv. Čistu sondu termometra provucite kroz pregib lista do sredine najvećeg tamalesa; mora dostići 74°C. Ako nije, nastavite kuvanje i ponovo proverite. Ostavite tamales da odmore 10 minuta pre otvaranja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Šta odlikuje verziju iz Narinja

Odležalo kukuruzno testo i omotač od ahire izdvajaju ovu regionalnu vrstu tamalesa. Dokumentovani fil je obilan i uključuje više vrsta mesa, kuvanu svinjsku kožicu, leblebije, krompir, šargarepu i jaje. Guiso povezuje paradajz, luk, papriku, beli luk i začinsko bilje. Neki kuvari koriste bijao ili menjaju fil prema dostupnim namirnicama; ovde je ahira prvi izbor.

Plan rada

Svinjetinu i govedinu marinirajte preko noći u frižideru. Skuvajte meso i povrće, pripremite guiso, pa fil ohladite pre umotavanja. Testo se razređuje procedjenim bujonom i kuva dok ne postane dovoljno gusto da može da se razmaže. Sklapajte nekoliko tamalesa odjednom i ostatak fila i testa držite hladnim. Za završno kuvanje potreban je širok lonac sa rešetkom i poklopcem.

Oprema

Veliki lonac za kuvanje mesa Posebna šerpa za guiso Širok lonac za kuvanje na pari sa rešetkom i poklopcem Blender ili seckalica za adobo Termometar za hranu sa čistom sondom Kuhinjski kanap, hvataljke i pleh za sklapanje

Praktični saveti

Neka fil bude gust Guiso treba da ostane na kašici. Ako je redak, kuvajte ga otklopljenog dok se ne zgusne, pa ga tek onda pomešajte s mesom. Fil ohladite pre umotavanja da para ne bi prerano omekšala listove. Krompir, šargarepa i jaje treba da budu mekani, ali da zadrže oblik; manje kriške lakše se ravnomerno raspoređuju. Radite u bezbednim fazama Sirovo meso, kuvano meso, masa i namirnice spremne za jelo zahtevaju odvojene čiste površine i pribor. Dok čekaju, masu i fil držite na 4°C ili hladnije. Izvadite samo količinu za nekoliko paketića, umotajte ih, pa ostatak vratite u frižider. Sklopljene tamales kuvajte na pari bez dugog stajanja na pultu. Izaberite i pripremite listove Listovi ahire mogu da se pocepaju duž žila, zato preklopite dva i pre vezivanja proverite da li paketić ima otvore. Kratko blanširanje omekšava listove i olakšava savijanje. Ako koristite bijao, pripremite ga na isti način i proverite da je čist, savitljiv i dovoljno velik. Serviranje i čuvanje Ostavite tamales kratko nakon kuvanja da se masa stegne. Za stolom odvežite paketić i pažljivo otvorite listove jer iz njih izlazi vrela para. Poslužite uz ají po želji. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata; potrošite u roku od 4 dana ili zamrznite. Podgrevajte dok sredina ne dostigne 74°C. Procena hranljivih vrednosti Vrednosti su okvirne za jedan od 8 obilnih tamalesa i uključuju testo, mešano meso, leblebije, povrće i jaje. Količina kostiju, masnoća, sastav mase i zadržani bujon variraju. Na procenu utiče i količina soli u testu i industrijskom adobu.

Završne napomene

Priprema unapred: Marinirajte svinjetinu i govedinu dan ranije; meso, jaja i povrće skuvajte unapred, brzo ohladite i rashladite. Predlog za serviranje: Otvorite svaki paketić od ahire za stolom i ponudite ají iz Narinja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Porcija: 1 obilan tamal sa mešanim mesom, leblebijama, povrćem i jajetom
  • Energija: 780 kcal
  • Ugljeni hidrati: 61 g
  • Proteini: 53 g
  • Masti: 35 g
  • Vlakna: 8 g
  • Natrijum: 1150 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Locro nariñense
Kolumbijska nacionalna jela

Locro nariñense

Skuvajte narinjenski locro od krompira papa pastusa, papa criolla, oluka, kukuruza, graška, mleka i svežeg sira, uz avokado.

Pogledaj recept → →
Arroz de lisa
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz de lisa

Napravite arroz de lisa iz Barankilje sa usoljenom ciplom, pirinčem, slatkom paprikom ají, paradajzom, mladim lukom i karipskim sofritom; poslužite uz bollo.

Pogledaj recept → →
Carimañola
Kolumbijska nacionalna jela

Carimañola

Napravite hrskave kolumbijske karimañole od kuvane juke i začinjenog nadeva od govedine, paradajza i mladog luka; poslužite uz ají.

Pogledaj recept → →