Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada a la llanera

Ispecite jednostavno posoljenu govedinu na ćumuru i poslužite je uz kuvani krompir i beli pirinač u kolumbijskom stilu Llanosa.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Plata sa govedinom sa žara, krompirom i pirinčem pored žara na otvorenom prostoru Kasanarea.
Oblast Nunjija, Kasanare, Orinoquía, Kolumbija
Vrsta jela Glavno jelo od govedine pečene nad žarom
Količina 4 porcije
Aktivno vreme Oko 20 minuta
Vreme pečenja i kuvanja Oko 30 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Carne asada a la llanera

Govedina pečena nad žarom, uz kuvani krompir i beli pirinač, iz Nunjije u Kasanareu.

Na kolumbijskim Llanosima, obrok od govedine pripremljene na otvorenoj vatri odražava kraj u kome su stočarstvo i kuvanje na žaru deo svakodnevice. Za jelo iz Nunjije u departmanu Kasanare beleže se jednostavni elementi: meso mlade junice pečeno na žaru, uz krompir i pirinač ili uz juku i platan. Ovaj kućni recept bira prvu kombinaciju, a meso začinjava samo solju kako bi ukus govedine i žara ostao u prvom planu.

Za pripremu kod kuće praktični su četiri odreska od gornjeg dela buta, isečena na jednaku debljinu. Meso se peče direktno nad stabilnim žarom; krompir i pirinač kuvaju se odvojeno dok se žar priprema. U širem području Llanosa postoji i svečana priprema mamone, koja koristi znatno veće komade i duge uspravne ražnjeve. Ovde je reč o manjoj kućnoj porciji od odrezaka, a ne o toj pripremi celog teleta.

Počnite s prilozima pre nego što žar dostigne odgovarajuću jačinu. Debljina mesa, temperatura kada ga stavite na rešetku i jačina uglja menjaju vreme pečenja, zato svaki odrezak proverite termometrom. Navedeno vreme služi za planiranje i ne zamenjuje proveru temperature u sredini mesa.

Sastojci

Sastojci

Govedina

  • 800 g odrezaka od gornjeg dela buta, 4 komada debljine oko 2,5 cm
  • 8 g sitne soli

Krompir

  • 600 g krompira, opranog i izribanog
  • 500 ml vode za kuvanje

Pirinač

  • 200 g belog dugozrnog pirinča, ispranog
  • 400 ml vode
  • 2 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Počnite s krompirom i pirinčem Stavite opran krompir u šerpu i nalijte vodu toliko da ga prekrije za oko 2 cm. Sačekajte da provri, zatim smanjite temperaturu kako bi voda ravnomerno, ali blago ključala. Manje krompire kuvajte cele, a veće prepolovite. Potrebno je oko 18–25 minuta, u zavisnosti od veličine; gotov je kada nož bez otpora prolazi kroz sredinu. Ocedite ga i poklopite šerpu da ostane topao. Istovremeno stavite ispran pirinač, 400 ml vode i 2 g soli u šerpu s poklopcem. Sačekajte da provri, jednom promešajte, poklopite i smanjite temperaturu na najnižu. Kuvajte 15–18 minuta, dok pirinač ne omekša i voda ne bude upijena. Sklonite šerpu s ringle i ostavite je poklopljenu još 10 minuta. Pred serviranje pirinač rastresite viljuškom. Ako se prilozi skuvaju ranije, držite ih poklopljene van ringle; nemojte ih ostavljati na sobnoj temperaturi.

  2. Pripremite stabilan žar Postavite rešetku za direktno pečenje i potpalite ćumur napolju prema uputstvu proizvođača. Sačekajte da se ćumur užari i prekrije tankim slojem pepela; otvoren plamen može da zagori spoljašnjost pre nego što se sredina ispeče. Čvrsto postavite rešetku iznad žara i zagrejte je. Ostavite hladniji deo roštilja kako biste mogli da pomerite meso ako plamen naglo bukne. Posle dodirivanja sirove govedine operite ruke, a dasku, tanjir i hvataljke za sirovo meso držite odvojeno od kuvane hrane.

  3. Posolite i ispecite govedinu Osušite odreske čistim ubrusom i ravnomerno ih posolite sa svih strana sa ukupno 8 g soli. Stavite ih na vrući deo rešetke. Pecite oko 4–6 minuta s prve strane, zatim okrenite čistim hvataljkama i pecite drugu stranu. Vreme zavisi od debljine odrezaka, početne temperature mesa, jačine žara i razmaka od uglja; počnite da proveravate sredinu posle približno 4 minuta po strani. Čist kuhinjski termometar ubodite vodoravno u sredinu najdebljeg dela svakog odreska. Svaki komad mora da dostigne najmanje 62,8°C. Prebacite ga na čist tanjir i ostavite da odmori najmanje 3 minuta pre serviranja. Boja mesa i soka ne potvrđuje da je meso bezbedno. Ako odrezak nije dostigao ciljnu temperaturu, vratite ga na rešetku i ponovo izmerite. Deblje komade posle rumenjenja pomerite na hladniji deo kako spoljašnjost ne bi izgorela dok se sredina peče.

  4. Poslužite jelo Rasporedite topao krompir i pirinač na četiri tanjira i dodajte po jedan odmoreni odrezak. Krompir možete poslužiti ceo ili ga blago pritisnuti viljuškom za stolom. Pirinač ostavite bez dodatnih začina kako se ne bi nadmetao sa dimnim ukusom mesa. Poslužite dok je sve toplo.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su zaokružene procene prema podacima USDA za sirovi odrezak od gornjeg dela buta, krompir i suv dugozrni pirinač, uz izmerenu so. Količina masnoće i obrezivanje mesa, sorta krompira, obogaćivanje pirinča i gubitak mase tokom kuvanja menjaju konačne vrednosti. Procena natrijuma obuhvata i odmerenu so.

Oprema

Spoljni roštilj na ćumur ili bezbedno ložište sa čvrstom rešetkom, pribor za bezbedno potpaljivanje, dugačke hvataljke, digitalni kuhinjski termometar, srednja šerpa za krompir, šerpa s poklopcem za pirinač, cediljka, nož i daska. Pripremite čist tanjir za pečeno meso. Roštilj na ćumur koristite samo napolju, daleko od zatvorenih i poluzatvorenih prostora, jer ugljen-monoksid nema miris i može biti smrtonosan.

Praktični saveti

Ova kućna verzija prati zabeleženu kombinaciju krompira i pirinča. U istoj regionalnoj evidenciji navodi se i druga mogućnost: juka i platan. Ako juku koristite u nekoj drugoj pripremi, kupujte slatku, prehrambenu sortu namenjenu neposrednom kuvanju, dobro je oljuštite i temeljno skuvajte. Nepoznata ili gorka kasava zahteva posebnu obradu i ne može se samo zameniti krompirom u ovom receptu. Za veće društvo pecite odreske u više tura i gotove komade stavljajte na čist, topao tanjir. Nemojte ih čvrsto slagati dok odmaraju, jer će se od pare omekšati zapečena površina. Količina soli je odmerena za meso i pirinač zajedno. Ako smanjujete unos natrijuma, smanjite količinu soli i začinite pojedinačne porcije po ukusu; nemojte dodavati više soli samo zato što se meso peče na ćumuru. Svež paradajz ili kriške avokada mogu biti dodatni prilozi, ali nisu deo odmerene verzije niti nutritivne procene.

Rešavanje problema

Spoljašnjost je potamnela pre nego što je sredina gotova: Pomerite odrezak na hladniji deo rešetke i nastavite pečenje uz otvoren ili delimično zatvoren poklopac, proveravajući temperaturu u sredini. Ne pritiskajte meso o rešetku. Plamen se naglo podigao: Sklonite odrezak s plamena dok se ne smiri. I odresci sa malo masnoće mogu da kaplju na ćumur; ne polivajte vruć ugalj vodom, jer se pepeo može razleteti, a para podići. Krompir je gotov prerano: Ocedite ga, poklopite šerpu i ostavite van ringle. Ako se znatno ohladio, zagrejte ga dok ponovo ne bude vreo. Pirinač je vlažan posle kuvanja: Ostavite ga poklopljenog punih 10 minuta van ringle, pa ga pažljivo rastresite viljuškom. Često mešanje tokom kuvanja može da polomi zrna.

Alergeni i bezbednost hrane

U odmerenim sastojcima nema namerno dodatih glavnih alergena. Sirovu govedinu držite na 4°C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Čistim termometrom proverite sredinu svakog odreska: mora da dostigne 62,8°C, a zatim da odmori najmanje 3 minuta. Posle dodira sa sirovim mesom operite termometar, hvataljke i ruke. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; pojedite ih za 3–4 dana ili zamrznite, a pri podgrevanju dostignite 73,9°C. Ćumur koristite isključivo napolju, dalje od zatvorenog prostora.

Završne napomene

1: Za jelo iz Nunjije beleže se krompir i pirinač ili juka i platan; ova verzija koristi prvu kombinaciju. 2: Stabilan žar daje zapečenu površinu, a termometar potvrđuje da je sredina svakog odreska dostigla bezbednu temperaturu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: 1 od 4 porcije, sa 200 g sirove govedine, 150 g krompira i 50 g suvog pirinča
  • Energija: 740 kcal
  • Ugljeni hidrati: 71 g
  • Proteini: 46 g
  • Masti: 29 g
  • Vlakna: 3 g
  • Natrijum: 1.100 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Isečena svinjska pečenica sa sosom od luloa i vina, belim pirinčem i prepolovljenim luloom.
Kolumbijska nacionalna jela

Lomo de cerdo con moras o lulos

Ispecite svinjski laks na način iz Narinja i poslužite ga uz kiselkasti sos od luloa i crvenog vina i beli pirinač.

Pogledaj recept → →
Isečeni kolumbijski rolat od govedine sa sosom od paradajza i mladog luka, uz malo belog pirinča.
Kolumbijska nacionalna jela

Carne afanada

Pripremite carne afanada, rolat od govedine iz Valle del Cauca, krčkan u sosu od paradajza, hogaoa i origana.

Pogledaj recept → →
Goveđi odresci iz Kazanarea pečeni nad žarom, uz kuvani krompir i beli pirinač.
Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada al estilo llanero

Ispecite kazanarsku mladu govedinu nad žarom i poslužite je uz kuvani krompir i pirinač.

Pogledaj recept → →