Carne asada a la llanera

ابدأ بطهي البطاطا والأرز ضع البطاطا المغسولة في قدر وأضف ماءً يغطيها بنحو 2 سم. ارفعها إلى الغليان، ثم خفّف النار لتبقى تغلي بهدوء وبانتظام. اترك الحبات الصغيرة كاملة واقطع الكبيرة إلى نصفين. اسلقها نحو 18–25 دقيقة بحسب حجمها؛ ينبغي أن يدخل طرف السكين إلى مركزها بسهولة. صفِّها وأعد الغطاء إلى القدر لتبقى دافئة. في الوقت نفسه، ضع الأرز المغسول و400 مل من الماء و2 غ من الملح في قدر بغطاء. اتركه يغلي، وحرّكه مرة واحدة، ثم غطِّ القدر وخفّف النار إلى أقل درجة. اطهه 15–18 دقيقة، حتى يمتص الماء وتلين الحبات. ارفع القدر عن النار واتركه مغطى 10 دقائق. فكّ حبات الأرز برفق بالشوكة قبل التقديم. إذا نضج أحد المرافق مبكراً، اتركه مغطى وبعيداً عن النار بدلاً من تركه مدة طويلة في حرارة الغرفة.

جهّز جمراً ثابتاً رتّب الشواية للطهي المباشر وأشعل الفحم في الخارج وفق تعليمات الشواية. انتظر حتى يتوهج الفحم ويغطيه غبار رماد خفيف؛ فاللهب المكشوف قد يحرق السطح قبل نضج المركز. ثبّت الشبكة فوق الجمر واتركها تسخن. خصص جانباً أقل حرارة لنقل اللحم إليه إذا ارتفع اللهب فجأة. بعد لمس اللحم النيئ، اغسل يديك وأبقِ لوح التقطيع والطبق والملقط المستخدم معه بعيداً عن أدوات الطعام المطهو.

ملّح اللحم واشوه جفف الشرائح بمنشفة ورقية نظيفة، ثم وزّع 8 غ من الملح بالتساوي على جميع الجوانب. ضعها على الجزء الساخن من الشبكة واشوها نحو 4–6 دقائق على الوجه الأول. اقلبها بملقط نظيف واطه الوجه الثاني. تتغير المدة بحسب السماكة وحرارة اللحم الأولية وقوة الجمر والمسافة عنه؛ ابدأ بفحص المركز بعد نحو 4 دقائق لكل وجه. أدخل ميزان حرارة نظيفاً أفقياً في مركز أسمك جزء من كل شريحة. يجب أن تصل كل قطعة إلى 62.8°C على الأقل. انقلها إلى طبق نظيف واتركها ترتاح 3 دقائق على الأقل قبل التقديم. لا يثبت لون اللحم أو عصاراته أنه آمن. إذا لم تبلغ الشريحة الحرارة المطلوبة، أعدها إلى الشواية وافحصها مرة أخرى. انقل الشرائح السميكة إلى الجانب الأقل حرارة بعد تحميرها حتى ينضج المركز من دون أن يحترق السطح.

رتّب الطبق وقدّمه قسّم البطاطا الدافئة والأرز على أربعة أطباق، وضع شريحة لحم مستريحة في كل طبق. قدّم البطاطا كاملة أو اهرسها قليلاً على المائدة. اترك الأرز سادة ليوازن نكهة اللحم المدخنة من دون أن يطغى عليها. قدّم الطعام فوراً وهو دافئ.