Isečeni kolumbijski rolat od govedine sa sosom od paradajza i mladog luka, uz malo belog pirinča.

Region Valle del Cauca, Andi Kolumbije

Kategorija Glavno jelo · rolat od mlevene govedine

Prinos 8 porcija

Aktivno vreme 35 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Carne afanada

Rolat od mlevene govedine iz Valle del Cauca, lagano kuvan u sosu od paradajza i hogaoa.

U oblasti Valle del Cauca, carne afanada je rolat od mlevene govedine koji se polako kuva u sosu. Ministarstvo kulture i Gran Libro je svrstavaju među svakodnevna jela iz ovog departmana. Prepoznatljivi su oblik rolata i kuvanje pod poklopcem, a ne pečenje u rerni.

Hogao, umućena jaja, brašno i prepečene mrvice povezuju meso. Zaseban sos od paradajza, crnog i mladog luka kuva se oko rolata; sirće i origano daju mu blago kiselkast, aromatičan završetak.

Ova odmerena verzija za osam porcija prati objavljeni sastav, uz odmor smese i kuvanje po sat vremena. Stariji recept koristi kućne mere i so po ukusu, pa su ovde količine precizirane radi ponovljivog postupka, bez menjanja osnovnih sastojaka.

Sastojci

Rolat povezan hogaoom

1 kg nemasne mlevene govedine
120 g hogaoa
2 velika jajeta, umućena (oko 100 g bez ljuske)
200 g crnog luka, oljuštenog i sitno seckanog
30 g običnog pšeničnog brašna
50 g prepečenih, fino samlevenih prezli ili neslatkog biskvita
10 g sitne soli, podeljeno

Sos od paradajza

600 g zrelog paradajza, oljuštenog i pasiranog
30 g mladog luka, sitno seckanog
55 g svinjske masti ili neutralnog ulja
30 ml sirćeta
0,5 g suvog origana
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Umesite i oblikujte rolat U velikoj činiji sjedinite meso, hogao, jaja, crni luk, brašno, prezle i 6 g soli. Kratko mešajte rukom, samo dok se sastojci ne povežu; nemojte zbijati smesu u tvrdu pastu. Oblikujte ravnomeran čvrst ovalni rolat, debljine oko 7–8 cm. Pokrijte i držite u frižideru 60 minuta da prezle upiju vlagu i rolat se učvrsti.
Skuvajte osnovu sosa Zagrejte mast ili ulje u širokoj, teškoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte pasirani paradajz, mladi luk, origano, biber i preostalih 4 g soli. Kuvajte otklopljeno 10 minuta uz mešanje, dok mladi luk ne omekša i ne nestane sirov miris paradajza. Umešajte sirće.
Krčkajte rolat Pažljivo spustite rashlađeni rolat u sos. Kašikom prelijte vrh, poklopite i kuvajte na blagom krčkanju oko 60 minuta. Dvaput ga pažljivo okrenite pomoću dve široke lopatice; sos treba tiho da krčka, ne snažno da vri. Ako se sos previše zgusne, dodajte 30–60 ml vrele vode.
Proverite, odmorite i poslužite Čist termometar zabodite u najdeblji deo sredine, bez dodirivanja dna šerpe. Pošto je u pitanju mlevena govedina, sredina mora dostići najmanje 71,1 °C. Ako nije gotova, poklopite i nastavite kuvanje, pa proverite ponovo za 5 minuta. Ostavite rolat u sosu 10 minuta, isecite ga oštrim nožem na deblje kriške i prelijte sosom.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Procena koristi 85% nemasnu mlevenu govedinu, jaja, pšenično brašno, obične prezle, povrće, hogao, izmerenu masnoću i so. Rezultat zavisi od masnoće mesa, proizvoda za hogao i količine sosa na porciji.

Oprema

Koristite široku tešku šerpu sa poklopcem, činiju, varjaču, nož i kuhinjski termometar.

Praktični saveti

1. Blago pokvasite šake pre oblikovanja; gladak, ujednačen rolat lakše se okreće. 2. Održavajte blago krčkanje. Jako vrenje može da raspadne rolat pre nego što ga jaje i mrvice povežu. 3. Okrećite ga pomoću dve široke lopatice i poduprite odozdo; ne probadajte ga dok je još mekan. 4. Izvor navodi prepečeni bizcocho. Obične prepečene prezle su praktična zamena; izbegavajte začinjene ili slatke mrvice. 5. Ostatke rashladite u plitkoj poklopljenoj posudi u roku od 2 sata. Iskoristite ih za 3–4 dana i podgrejte do 73,9 °C. Oblikujte rolat ravnomerne debljine kako bi se sredina kuvala istim tempom kao spoljašnjost. Blago ovalan oblik lakše staje u široku šerpu nego dugačak i uzak. Sos treba tiho da krčka; snažno vrenje može da ošteti površinu pre nego što se vezivo stegne. Izvor ne propisuje prilog. Malo belog pirinča može da se posluži po želji, ali nije uračunato u sastojke ni nutritivnu procenu. Rolat oblikujte i rashladite na dan kuvanja; sirovu mlevenu govedinu nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi tokom jednosatnog odmora. Šerpu možete izneti na sto, a rolat iseći nakon kratkog odmaranja u sosu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i jaja. Proverite deklaraciju hogaoa zbog dodatnih sastojaka. Sirovu govedinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor posle rada. Sredina rolata od mlevenog mesa mora dostići 71,1 °C, provereno termometrom; boja nije pouzdan pokazatelj bezbednosti. Ostatke rashladite za 2 sata i podgrejte do 73,9 °C.

Završne napomene

1: Dokumentovana verzija iz Valle del Cauca je rolat od mlevenog mesa kuvan u sosu. 2: Prepečene mrvice, jaja i brašno pomažu da rolat zadrži oblik.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Oko 1/8 recepta, uključujući pripadajući deo sosa
Kalorije: 490 kcal
Ugljeni hidrati: 16 g
Proteini: 33 g
Masti: 34 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 760 mg

Carne afanada

Sastojci

Rolat povezan hogaoom

Sos od paradajza

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Carne asada al estilo llanero

Carne sudada

Carne oreada