Name: Carne asada a la llanera
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 800 g křehčích hovězích steaků na gril, 4 kusy silné asi 2,5 cm; 8 g jemné soli; 600 g brambor vhodných k vaření, omytých a očištěných; 500 ml vody na vaření; 200 g bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté; 400 ml vody; 2 g jemné soli

Mísa s grilovaným hovězím, bramborami a rýží vedle žhavého uhlí v otevřené krajině Casanare.

Oblast Nunchía, Casanare, Orinoquía, Kolumbie

Kategorie Hlavní chod z hovězího grilovaného na uhlí

Počet porcí 4

Aktivní čas Přibližně 20 minut

Doba vaření Přibližně 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Carne asada a la llanera

Hovězí z grilu na dřevěném uhlí s vařenými bramborami a bílou rýží, jako v Nunchíi v Casanare.

V kolumbijských Llanos patří hovězí maso a příprava na otevřeném ohni ke kuchyni spojené s chovem dobytka a rozlehlou krajinou. Jídlo zaznamenané v Nunchíi v departementu Casanare je popsané jednoduše: maso mladé jalovice pečené nad žhavým uhlím, podávané s bramborami a rýží nebo s maniokem a plantejnem. Tato domácí verze volí brambory s rýží a maso ochucuje pouze solí, aby vynikla chuť hovězího a vůně uhlí.

Na domácím grilu se čtyři stejně silné steaky připravují snáz než velký kus masa. Vyberte křehčí hovězí vhodné ke grilování a nechte ho nakrájet na plátky silné asi 2,5 cm, aby se propekly přibližně stejně rychle. Brambory a rýži vařte v samostatných hrncích, zatímco se ustaluje žár. V Llanos existuje také slavnostní příprava mamona, při níž se mladé tele peče ve velkém množství na dlouhých svislých rožních. Tento recept na steaky nepředstavuje přípravu celého telete.

Než položíte maso na rošt, začněte s přílohami. Dobu grilování ovlivňuje tloušťka steaků, jejich počáteční teplota i síla žáru. Každý kus proto kontrolujte teploměrem a nespoléhejte jen na čas. Uvedené doby pomáhají plánovat, ale nenahrazují měření teploty uvnitř masa.

Suroviny

Hovězí maso

800 g křehčích hovězích steaků na gril, 4 kusy silné asi 2,5 cm
8 g jemné soli

Brambory

600 g brambor vhodných k vaření, omytých a očištěných
500 ml vody na vaření

Rýže

200 g bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté
400 ml vody
2 g jemné soli

Postup

Začněte bramborami a rýží Vložte omyté brambory do hrnce a přilijte tolik vody, aby sahala asi 2 cm nad ně. Přiveďte k varu a poté stáhněte plamen, aby voda jen klidně probublávala. Menší brambory vařte celé, větší rozkrojte napůl. Podle velikosti potřebují přibližně 18–25 minut; špička nože má snadno proniknout až do středu. Sceďte je a přikryjte hrnec, aby zůstaly teplé. Současně dejte propláchnutou rýži, 400 ml vody a 2 g soli do hrnce s pokličkou. Přiveďte k varu, jednou promíchejte, přikryjte a stáhněte plamen na minimum. Vařte 15–18 minut, dokud se voda nevstřebá a zrna nezměknou. Odstavte a nechte 10 minut přikryté dojít. Před podáváním rýži jemně načechrejte vidličkou. Pokud je jedna příloha hotová dříve, nechte ji přikrytou mimo plamen, místo abyste ji dlouho ponechali při pokojové teplotě.
Připravte rovnoměrný žár Upravte gril pro přímé grilování a zapalte uhlí venku podle návodu k zařízení. Počkejte, až uhlíky žhnou a pokryje je tenká vrstva popela; otevřený plamen může povrch spálit dřív, než se prohřeje střed. Rošt pevně usaďte a nechte rozehřát. Ponechte chladnější část, kam můžete maso přesunout, pokud vzplane plamen. Po manipulaci se syrovým hovězím si umyjte ruce a prkénko, talíř i kleště používané na syrové maso držte odděleně od vybavení pro hotové jídlo.
Osolte a ogrilujte hovězí Steaky osušte čistou papírovou utěrkou a rozdělte 8 g soli rovnoměrně na všechny strany. Položte je na horkou část roštu a první stranu grilujte přibližně 4–6 minut. Čistými kleštěmi je obraťte a dopečte druhou stranu. Doba závisí na tloušťce, počáteční teplotě masa, síle žáru i vzdálenosti od uhlí; po zhruba 4 minutách z každé strany začněte kontrolovat střed. Čistý teploměr zasuňte vodorovně do středu nejtlustší části každého steaku. Každý kus musí dosáhnout nejméně 62,8°C. Přendejte ho na čistý talíř a před podáváním nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Barva masa ani šťávy nepotvrzuje bezpečné propečení. Pokud steak ještě nedosáhl požadované teploty, vraťte ho na gril a znovu změřte. Silnější kusy po opečení přesuňte do chladnější části, aby se střed dovařil a povrch se nespálil.
Rozdělte na talíře a podávejte Teplé brambory a rýži rozdělte na čtyři talíře a na každý přidejte jeden odpočinutý steak. Brambory podávejte celé nebo je u stolu lehce rozmáčkněte. Rýži nechte neochucenou, aby doplnila kouřovou chuť masa. Podávejte hned, dokud je jídlo teplé.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlený odhad z údajů USDA pro syrový steak z horní části hřbetu nebo podobný řez, brambory a suchou bílou dlouhozrnnou rýži, doplněný o odměřenou sůl. Výsledek ovlivňuje odřezání a mramorování masa, odrůda brambor, obohacení rýže a úbytek při tepelné úpravě. Odhad sodíku zahrnuje sůl rozdělenou mezi porce.

Vybavení

Venkovní gril na dřevěné uhlí nebo ohniště se stabilním roštem, bezpečný podpalovač používaný podle návodu, dlouhé kleště, digitální vpichový teploměr s rychlým odečtem, střední hrnec na brambory, hrnec s pokličkou na rýži, cedník, nůž a prkénko. Připravte také čistý talíř na hotové maso. Uhlí používejte pouze venku, daleko od uzavřených i částečně uzavřených prostor: vzniká při něm oxid uhelnatý bez zápachu, který může být smrtelně nebezpečný.

Praktické rady

Tato domácí verze používá kombinaci brambor a rýže uvedenou pro přípravu z Nunchíi. Ve stejném regionálním popisu se zmiňuje také maniok a plantejn. Pokud zvolíte maniok jindy, kupte sladkou jedlou odrůdu určenou k přímé tepelné úpravě, důkladně ji oloupejte a úplně uvařte. Hořký nebo neznámý maniok vyžaduje zvláštní zpracování a v tomto receptu není jednoduchou náhradou brambor. Pro větší skupinu grilujte steaky po dávkách a hotové kusy odkládejte na čistou teplou mísu. Během odpočinku je nestohujte; pára by změkčila opečený povrch. Sůl je rozdělena mezi maso a rýži. Chcete-li omezit sodík, použijte jí méně a dolaďte porce až na talíři. Není třeba přidávat další sůl jen proto, že se maso připravuje na uhlí. Čerstvé rajče nebo plátky avokáda mohou být další přílohou, ale nejsou součástí odměřených množství ani výživového odhadu.

Když se něco nedaří

Povrch tmavne dřív, než je hotový střed: Přesuňte steak do chladnější zóny a pokračujte s otevřeným nebo pootevřeným víkem. Kontrolujte střed teploměrem. Netlačte maso na rošt. Plamen náhle vyšlehne: Odsuňte steak od přímého plamene, dokud se neuklidní. I libové maso může pouštět šťávu a tuk. Na horké uhlí nelijte vodu; popel a horká pára se mohou rozletět. Brambory jsou hotové příliš brzy: Sceďte je, přikryjte hrnec a odstavte. Pokud výrazně vychladly, před podáváním je znovu prohřejte, aby byly horké. Rýže je po uvaření vlhká: Nechte ji plných 10 minut přikrytou mimo plamen a potom ji jemně načechrejte. Časté míchání během vaření může zrna poškodit.

Alergeny a bezpečnost potravin

V odměřených surovinách nejsou záměrně přidány hlavní alergeny. Syrové hovězí uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotových potravin. Čistým teploměrem zkontrolujte střed každého steaku: musí dosáhnout 62,8°C a poté odpočívat alespoň 3 minuty. Po kontaktu se syrovým masem umyjte teploměr, kleště i ruce. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do chladničky do 2 hodin; spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte a při ohřívání zahřejte na 73,9°C. Uhlí používejte výhradně venku, daleko od uzavřených prostor.

Na závěr

1: K přípravě z Nunchíi se uvádějí brambory s rýží nebo maniok s plantejnem; tato verze volí první dvojici. 2: Rovnoměrný žár maso opeče a teploměr potvrdí bezpečnou teplotu ve středu každého steaku.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 ze 4 porcí, s 200 g syrového hovězího, 150 g brambor a 50 g suché rýže
Energie: 740 kcal
Sacharidy: 71 g
Bílkoviny: 46 g
Tuky: 29 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 1 100 mg

Carne asada a la llanera

Suroviny

Hovězí maso

Brambory

Rýže

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Když se něco nedaří

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Lomo de cerdo con moras o lulos

Carne afanada

Carne asada al estilo llanero