Bolitas de friche (kuglice od kozjeg frichea sa kozicama)

Skuvajte kozji nadev U teškom poklopljenom tiganju zagrejte 15 ml neutralnog ulja na srednjoj vatri. Dodajte kozje meso, luk, beli luk, timijan, ruzmarin, crni biber i 2 g soli. Pecite 5–7 minuta, okrećući komade da porumene. Sipajte port i 100 ml vode. Poklopite i lagano dinstajte 25–35 minuta; po potrebi dodajte još malo vode, dok meso ne omekša i ne dostigne najmanje 71°C. Iseckane iznutrice dodajte u poslednjih 10–15 minuta, mešajući da se ravnomerno skuvaju i takođe dostignu 71°C. Prebacite skuvani nadev u plitku posudu i brzo ohladite. Kada se ohladi, sitno ga iseckajte i promešajte. Odmerite 8 porcija od oko 40 g i držite ih u frižideru dok pripremate ostalo.

Skuvajte paradajz-sos U šerpi na srednje tihoj vatri zagrejte 15 ml neutralnog ulja i 30 ml ulja sa ačiotom. Dodajte crveni luk i kuvajte 5 minuta dok ne omekša. Umešajte beli luk i slatki ají, pa kuvajte još 1 minut. Dodajte paradajz, balzamiko sirće, šećer, so i opcionu ljutu papriku. Lagano kuvajte 10–12 minuta uz često mešanje, dok sos ne postane gust i sjajan. Izblendajte i procedite ako želite gladak sos ili ostavite blagu teksturu. Držite toplo ili ohladite i stavite u poklopljenu posudu u frižider.

Napravite i ohladite pastu od kozica Kuvane kozice prosušite da višak vlage ne razredi pastu. U multipraktiku ih usitnite sa 60 ml maslinovog ulja i 2 g soli dok ne dobijete povezanu, blago zrnastu pastu; stanite pre nego što postane vodenasta. Pokrijte i hladite najmanje 30 minuta da se stegne. Podelite na 8 delova.

Obavijte friche kuglice Jedan deo paste stavite između dva lista plastične folije za hranu i pritisnite u tanak krug. Skinite gornji list. U sredinu stavite porciju nadeva od 40 g i pomoću folije podignite pastu oko nadeva, zatvarajući otvore. Čistim rukama oblikujte kuglicu. Ponovite da dobijete 8 kuglica. Držite ih u frižideru do paniranja; ako pasta omekša, vratite pleh u frižider na 10 minuta.

Panirajte kuglice i zagrejte ulje Pripremite tri plitke posude: u prvu stavite brašno, u drugu pasterizovana belanca, a u treću mrvice krekera. Svaku ohlađenu kuglicu uvaljajte u brašno, umočite u belance, pa temeljno obložite mrvicama. Poređajte na pleh. Sipajte 1,5 l suncokretovog ulja u dubok, težak lonac, najviše do polovine. Zagrejte ga na 175°C i pratite temperaturu termometrom zakačenim za lonac. Lonac mora biti suv i pod nadzorom; ne dozvolite da voda kapne u ulje.

Pržite dok ne postanu hrskave i vrele u sredini Pržite kuglice u manjim turama da temperatura ulja ne padne naglo. Pažljivo ih okrećite dok korica ne postane hrskava i narandžasto-zlatna, oko 3–4 minuta po turi, zavisno od lonca. Vadite ih na čistu rešetku ili pleh obložen papirom. Čistim termometrom proverite sredinu jedne kuglice; treba da dostigne 74°C. Ako je hladnija, vratite kuglice kratko u ulje i proverite ponovo. Ne koristite podešavanje od 300°C iz objavljene recepture.

Poširajte žumanca i poslužite U maloj šerpi zagrejte 750 ml vode i 15 ml belog sirćeta do tihog vrenja; ne dozvolite da snažno ključa. Pažljivo spuštajte 8 pasterizovanih žumanaca, jedno po jedno, i poširajte oko 2 minuta za meku sredinu. Izvadite ih rešetkastom kašikom. Ako pasterizovana jaja nisu dostupna, kuvajte dok žumanca ne očvrsnu. Na 8 tanjira stavite topao paradajz-sos, po jednu hrskavu kuglicu i po jedno žumance. Poslužite odmah.