Bolitas de friche (balletjes van geitenvlees en garnalen uit La Guajira)

Gaar de geitenvulling Verhit 15 ml neutrale olie in een zware pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg geit, ui, knoflook, tijm, rozemarijn, zwarte peper en 2 g zout toe. Bak 5–7 minuten en keer de blokjes regelmatig. Schenk de port en 100 ml water erbij. Doe het deksel op de pan en laat 25–35 minuten zacht stoven. Voeg zo nodig beetje bij beetje water toe; het vlees moet mals worden en minstens 71°C in het midden bereiken. Voeg het fijngesneden orgaanvlees de laatste 10–15 minuten toe, roer goed en gaar ook dit tot 71°C. Schep in een ondiepe schaal en koel snel terug. Hak na afkoeling fijn en meng. Verdeel in 8 porties van ongeveer 40 g en zet koud weg.

Maak de tomatensaus Verhit 15 ml neutrale olie en 30 ml achiotolie in een kleine pan op middellaag vuur. Bak de rode ui 5 minuten tot deze zacht is. Roer knoflook en zoete ají erdoor en bak 1 minuut. Voeg tomaten, balsamicoazijn, suiker, zout en eventueel hete peper toe. Laat 10–12 minuten zacht koken en roer regelmatig tot de saus dik en glanzend is. Pureer en zeef voor een gladde saus, of laat wat structuur zitten. Houd warm of koel af en bewaar afgedekt in de koelkast.

Maak en koel de garnalenpasta Dep de gekookte garnalen goed droog. Pulseer ze met 60 ml olijfolie en 2 g zout tot een samenhangende, licht korrelige pasta; stop voordat deze waterig wordt. Dek af en koel minstens 30 minuten. Verdeel daarna in 8 porties.

Omhul de fricheballetjes Leg een portie garnalenpasta tussen twee vellen voedselveilige folie en druk uit tot een dunne cirkel. Verwijder het bovenste vel. Leg een portie vulling van 40 g in het midden en vouw de pasta met behulp van de folie eromheen. Sluit eventuele openingen en vorm met schone handen tot een bal. Herhaal tot u 8 balletjes hebt. Bewaar ze gekoeld tot het paneren; als de pasta zacht wordt, zet de schaal 10 minuten terug in de koelkast.

Paneer de balletjes en verhit de olie Zet drie ondiepe kommen klaar: met bloem, gepasteuriseerd eiwit en cracker kruimels. Haal elk koud balletje achtereenvolgens door bloem, eiwit en kruimels, zodat het volledig bedekt is. Giet 1,5 l zonnebloemolie in een diepe, zware pan en vul deze niet verder dan half. Verhit tot 175°C en controleer met een klemthermometer. Houd de pan droog en blijf erbij; laat geen water in de olie komen.

Frituur krokant en gaar Frituur in kleine porties zodat de olietemperatuur niet sterk daalt. Keer voorzichtig tot de korst krokant en oranjegoud is, ongeveer 3–4 minuten per portie, afhankelijk van de pan. Laat uitlekken op een schoon rooster of een met papier beklede schaal. Meet met een schone thermometer het midden van één proefballetje; dat moet 74°C bereiken. Is het kouder, frituur dan kort verder en meet opnieuw. Gebruik de gepubliceerde instelling van 300°C niet.

Pocheer de dooiers en serveer Breng 750 ml water met 15 ml witte azijn in een kleine pan tegen de kook aan; laat het niet hard koken. Laat de 8 gepasteuriseerde dooiers één voor één voorzichtig in het water glijden en pocheer ze ongeveer 2 minuten voor een zachte kern. Schep ze eruit met een schuimspaan. Gaar de dooiers volledig als u geen gepasteuriseerde eieren hebt. Verdeel warme tomatensaus over 8 borden, leg op elk bord een krokant balletje en een dooier en serveer meteen.