Name: Encocado de jaiba (rak u kokosovom sosu iz Buenaventure)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g pasterizovanog kuvanog mesa raka, očišćenog i ohlađenog; 4 srednja zrela, ali čvrsta plantana, oko 800 g oljuštenih, isečenih na komade od 3 cm; 500 g krompira pastusa ili drugog brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 960 ml nezaslađenog gustog kokosovog mleka, oko 4 šolje; 240 ml kolumbijskog refrita, oko 1 šolja; 100 g mladog luka, tanko isečenog; izostavite ako je već u refritu; 12 g belog luka, oko 4 čena, usitnjena; izostavite ako je već u refritu; 10 g cilantro cimarrón (kulantro), sitno iseckanog; deo ostaviti za služenje; 15 ml ulja s ačioteom ili neutralnog ulja; 6 g sitne soli ili manje ako su rak i refrito već slani; 1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu; Vrela voda, po potrebi da se sos razredi; Kuvani beli pirinač, po potrebi; Kriške limete, po želji

Rustična činija kremastog kokosovog paprikaša sa mesom krabe, krompirom, paradajzom, začinskim biljem i zrelim plantanom, uz beli pirinač i zlatne patakone.

Region Pacifička obala, Buenaventura, departman Valje del Kauka, Kolumbija

Kategorija Glavno jelo od raka i plantana u kokosovom sosu

Količina 8 glavnih porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme potapanja Nije potrebno

Sastojci ↓

Pregled

Encocado de jaiba (rak u kokosovom sosu iz Buenaventure)

Meso raka krčka se u kokosovom mleku sa zrelim plantanom, krompirom i pacifičkim začinskim biljem.

Encocado de jaiba zabeležen je u Buenaventuri, departmanu Valje del Kauka, na pacifičkoj obali Kolumbije. Inventar tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture opisuje meso raka kuvano u refritu i kokosovom mleku sa zrelim plantanom i krompirom. Srodni recept iz Buenaventure u knjizi Gran Libro de la Cocina Colombiana koristi cele jaibe, delimično zrele plantane, krompir pastusa, gusto kokosovo mleko i refrito. Ova verzija zadržava ukus kokosa, raka i plantana, ali koristi već skuvano očišćeno meso raka kako bi količina bila jasna i jelo praktično za kućnu pripremu.

Regionalni izvori ne potvrđuju da se u svakoj verziji koristi ista vrsta raka. Jestivog raka kupite od kontrolisanog prodavca morskih plodova i proverite deklaraciju radi vrste, čuvanja i podgrevanja. Ovaj recept koristi pasterizovano kuvano meso raka; tako se izbegava razbijanje oklopa za stolom i lakše se ravnomerno raspodeli osam porcija. Priprema sa celim rakovima takođe postoji u regionu, ali vreme kuvanja zavisi od veličine, vrste i uputstava prodavca.

Zreo, ali još čvrst plantan daje blagu slatkoću i zadržava oblik uz krompir koji se lako raspada. Gusto kokosovo mleko čini sos, dok refrito, cilantro cimarrón i malo ulja s ačioteom daju slanu dubinu i svež biljni završetak. Meso raka umešajte pri kraju kako bi se zagrejalo, a da se ne raspadne u sitne niti. Jelo poslužite toplo uz beli pirinač; pirinač je prilog i nije uračunat u nutritivnu procenu.

Sastojci

Rak u kokosovom sosu

900 g pasterizovanog kuvanog mesa raka, očišćenog i ohlađenog
4 srednja zrela, ali čvrsta plantana, oko 800 g oljuštenih, isečenih na komade od 3 cm
500 g krompira pastusa ili drugog brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
960 ml nezaslađenog gustog kokosovog mleka, oko 4 šolje
240 ml kolumbijskog refrita, oko 1 šolja
100 g mladog luka, tanko isečenog; izostavite ako je već u refritu
12 g belog luka, oko 4 čena, usitnjena; izostavite ako je već u refritu
10 g cilantro cimarrón (kulantro), sitno iseckanog; deo ostaviti za služenje
15 ml ulja s ačioteom ili neutralnog ulja
6 g sitne soli ili manje ako su rak i refrito već slani
1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu
Vrela voda, po potrebi da se sos razredi

Za posluživanje

Kuvani beli pirinač, po potrebi
Kriške limete, po želji

Priprema

Pripremite sastojke Dok ljuštite i sečete plantan i krompir, držite raka u frižideru. Ako je zamrznut, odmrznite ga u frižideru i dobro ocedite. Proverite uputstvo na pakovanju. Isecite mladi luk, usitnite beli luk i iseckajte cilantro cimarrón; malo začinskog bilja ostavite za kraj.
Omekšajte začine Zagrejte ulje u širokoj šerpi s debelim dnom na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i beli luk, ako nisu već u refritu. Kuvajte 2–3 minuta uz mešanje, dok ne zamirišu i omekšaju, ali nemojte da porumene. Dodajte refrito i mešajte još 2 minuta.
Započnite kokosov sos Sipajte kokosovo mleko i mešajte dok ne postane glatko. Dodajte plantan i krompir, pa začinite solju i biberom. Zagrejte samo do tihog ključanja; jako vrenje može da razdvoji kokosov sos.
Skuvajte plantan i krompir Poklopite i krčkajte tiho 20–25 minuta. Pažljivo promešajte jednom ili dva puta kako se komadi ne bi raspali. Plantan i krompir su gotovi kada viljuška lako prolazi kroz sredinu. Ako sos postane pregust pre nego što povrće omekša, dodajte malo vrele vode i vratite na tiho krčkanje.
Dodajte raka Umešajte kuvano meso raka i većinu cilantro cimarrón-a. Krčkajte lagano 5–7 minuta, samo dok se rak ne zagreje kroz celu količinu. Čistim termometrom proverite sredinu većeg komada; treba da dostigne najmanje 63°C. Nemojte snažno mešati da se meso ne bi usitnilo.
Podesite ukus i gustinu Probajte kokosov sos i dodajte so ili biber po potrebi, vodeći računa o slanosti raka i refrita. Ako je sos pregust za sipanje, dodajte malo vrele vode. Ako je ređi nego što želite, kuvajte ga nekoliko minuta bez poklopca uz pažljivo mešanje.
Poslužite toplo Raspodelite raka, plantan, krompir i kokosov sos u 8 zagrejanih činija. Poslužite uz beli pirinač i, po želji, limetu. Neposredno pre jela pospite preostalim cilantro cimarrón-om.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ove zaokružene procene koriste opšte nutritivne podatke za kuvano meso raka, zreli plantan, krompir, punomasno kokosovo mleko, refrito i navedene začine, podeljene na 8 porcija. Vrsta i slanost proizvoda od raka, masnoća kokosovog mleka, veličina plantana i sastav refrita mogu promeniti rezultat. Ovo je procena, a ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Pažljivo birajte i čuvajte raka: Kupite pasterizovano kuvano meso raka od kontrolisanog prodavca, držite ga na hladnom i pratite uputstva sa pakovanja. Nemojte koristiti rakove nepoznatog porekla niti ih sami sakupljati. Sirove morske plodove i ambalažu držite odvojeno od hrane spremne za jelo; posle rukovanja operite ruke, pribor i radne površine. Izaberite zreo, ali čvrst plantan: Plod treba da bude žut s ponekom tamnom pegom, ali dovoljno čvrst da se lepo seče. Veoma mekan plantan može da se raspadne tokom kuvanja. Krompir pastusa je dobar izbor; može i drugi brašnasti krompir ako komadi ostanu približno 3 cm. Kokosov sos kuvajte lagano: Kokosovo mleko može da se razdvoji pri jakom ključanju. Kuvajte na tihoj vatri, pažljivo mešajte i dodajte vrelu vodu ako povrću treba još vremena. Gotovi refrito možda već sadrži luk i beli luk, zato proverite sastav pre dodavanja navedenih aromatičnih sastojaka. Varijanta s celim rakovima: U Buenaventuri se pripremaju i cele jaibe kuvane u kokosovom mleku. Koristite samo rakove namenjene za ishranu, pratite uputstva prodavca za čišćenje i kuvanje i nemojte primenjivati vreme za očišćeno meso na cele rakove. Jestivi prinos i bezbedno vreme kuvanja zavise od veličine i vrste. Alergeni i ishrana: Jelo sadrži rakove (ljuskare) i kokos. Proverite deklaracije raka, kokosovog mleka i refrita zbog soli i mogućeg unakrsnog kontakta. Jelo nije vegetarijansko. Beli pirinač je predlog za prilog i nije uračunat u nutritivnu procenu.

Završne napomene

Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura prostorije viša od 32°C. Iskoristite ih u roku od 3–4 dana i zagrejte kroz celu količinu na najmanje 74°C. Podgrevajte lagano uz malo vode kako bi se kokosov sos razredio, bez jakog ključanja. Zapamtite 1: Koristite raka iz legalne prodaje, pravilno ohlađenog i pratite uputstva dobavljača. Zapamtite 2: Krčkajte na tihoj vatri i proverite da je rak vreo kroz celu količinu i da dostiže najmanje 63°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/8 jela, bez pirinča
Kalorije: 540 kcal
Ugljeni hidrati: 57 g
Proteini: 29 g
Masti: 24 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 920 mg

Encocado de jaiba (rak u kokosovom sosu iz Buenaventure)

Sastojci

Rak u kokosovom sosu

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Quebrao (sankočo sa usoljenom govedinom iz Guapija)

Arroz atollado con jaibas (kolumbijski pirinač s rakom i kokosom)

Arroz atollado de almejas (vlažni pirinač s morskim školjkama i kokosom)