Bolitas de friche (kuličky z kozího masa a krevet z La Guajiry)

Uvařte kozí náplň V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte na středním plameni 15 ml neutrálního oleje. Přidejte kozí maso, cibuli, česnek, tymián, rozmarýn, pepř a 2 g soli. Za obracení opékejte 5–7 minut. Přilijte portské víno a 100 ml vody. Přiklopte a zvolna duste 25–35 minut; pokud se tekutina odpařuje, přilévejte po troškách vodu, dokud maso nezměkne a uvnitř nedosáhne alespoň 71°C. Během posledních 10–15 minut vmíchejte nakrájené vnitřnosti, rovnoměrně je prohřejte a také přiveďte na 71°C. Přendejte do mělkého tácu a rychle zchlaďte. Vychladlou směs najemno nasekejte a promíchejte. Rozdělte na 8 porcí po přibližně 40 g a uložte do chladu.

Připravte rajčatovou omáčku V malém rendlíku rozehřejte na středně nízkém plameni 15 ml neutrálního oleje a 30 ml oleje s achiote. Přidejte cibuli a 5 minut ji opékejte do změknutí. Vmíchejte česnek a sladké ají a opékejte 1 minutu. Přidejte rajčata, balzamikový ocet, cukr, sůl a případně pálivou papriku. Zvolna vařte 10–12 minut a často míchejte, až omáčka zhoustne a bude lesklá. Pro hladkou omáčku ji rozmixujte a propasírujte, případně ji nechte mírně rustikální. Udržujte teplou nebo zchlaďte a uchovávejte přikrytou v lednici.

Připravte a vychlaďte krevetovou pastu Uvařené krevety důkladně osušte. Krátkými pulzy je rozmixujte s 60 ml olivového oleje a 2 g soli na soudržnou, lehce strukturovanou pastu; přestaňte dřív, než zřídne. Přikryjte a chlaďte alespoň 30 minut. Rozdělte na 8 dílů.

Zabalte kuličky friche Porci krevetové pasty vložte mezi dva archy potravinové fólie a stlačte na tenký kruh. Sejměte horní fólii. Doprostřed položte 40 g náplně a pomocí fólie ji pastou obalte, všechny mezery uzavřete a čistýma rukama vytvarujte kouli. Stejně připravte 8 kuliček. Do obalování je uchovávejte v chladu; pokud pasta změkne, vraťte tác na 10 minut do lednice.

Obalte kuličky a rozehřejte olej Připravte tři mělké misky: s moukou, pasterovanými bílky a rozdrcenými krekry. Každou vychlazenou kuličku obalte v mouce, namočte do bílku a důkladně pokryjte drobky. Do hlubokého těžkého hrnce nalijte 1,5 l slunečnicového oleje, nejvýše do poloviny jeho výšky. Zahřejte na 175°C a kontrolujte připínacím teploměrem. Hrnec udržujte suchý a pod dohledem; do oleje nesmí vniknout voda.

Usmažte dozlatova a prohřejte střed Smažte po malých dávkách, aby teplota oleje prudce neklesla. Opatrně obracejte, dokud obal není křupavý a oranžově zlatý, přibližně 3–4 minuty na dávku podle velikosti hrnce. Nechte okapat na čisté mřížce nebo tácu s papírem. Čistým teploměrem změřte střed jedné zkušební kuličky; musí dosáhnout 74°C. Pokud je teplota nižší, krátce dosmažte a znovu změřte. Nepoužívejte nastavení 300°C z publikovaného návodu.

Pošírujte žloutky a podávejte V malém hrnci zahřejte 750 ml vody s 15 ml bílého octa na mírný var, nikoli prudké bublání. Opatrně do ní po jednom vložte 8 pasterovaných žloutků a pošírujte asi 2 minuty, aby zůstaly uvnitř měkké. Vylovte děrovanou lžící. Pokud nemáte pasterovaná vejce, žloutky uvařte úplně. Teplou rajčatovou omáčku rozdělte na 8 talířů, na každý položte křupavou kuličku a jeden žloutek. Ihned podávejte.