Bolitas de friche (biluțe din carne de capră și creveți din La Guajira)

Gătiți umplutura de capră Încălziți 15 ml ulei neutru într-o cratiță grea cu capac, la foc mediu. Adăugați carnea de capră, ceapa, usturoiul, cimbrul, rozmarinul, piperul negru și 2 g sare. Rumeniți 5–7 minute, întorcând bucățile. Turnați vinul de Porto și 100 ml apă. Acoperiți și gătiți la foc mic 25–35 de minute; dacă vasul se usucă, adăugați apă puțin câte puțin, până când carnea devine fragedă și ajunge la cel puțin 71°C în centru. Adăugați organele tocate în ultimele 10–15 minute, amestecați ca să se gătească uniform și să ajungă tot la 71°C. Transferați pe o tavă puțin adâncă și răciți rapid. După răcire, tocați fin și amestecați. Împărțiți în 8 porții de aproximativ 40 g și păstrați la frigider.

Pregătiți sosul de roșii Încălziți 15 ml ulei neutru și 30 ml ulei de achiote într-o cratiță mică, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și gătiți 5 minute, până se înmoaie. Încorporați usturoiul și ají dulce și gătiți 1 minut. Adăugați roșiile, oțetul balsamic, zahărul, sarea și ardeiul iute opțional. Fierbeți domol 10–12 minute, amestecând des, până când sosul se îngroașă și devine lucios. Pasați și strecurați pentru un sos fin sau lăsați-l ușor texturat. Păstrați-l cald ori răciți-l și țineți-l acoperit la frigider.

Faceți și răciți pasta de creveți Tamponați bine creveții gătiți. Mixați-i în impulsuri scurte cu 60 ml ulei de măsline și 2 g sare, până obțineți o pastă legată, cu puțină textură; opriți înainte să devină apoasă. Acoperiți și răciți cel puțin 30 de minute. Împărțiți în 8 porții.

Înveliți biluțele de friche Puneți o porție de pastă de creveți între două foi de folie alimentară și presați într-un disc subțire. Îndepărtați foaia de sus. Puneți în centru o porție de umplutură de 40 g și folosiți folia ca să închideți pasta în jurul ei, sigilând golurile. Formați o bilă cu mâinile curate. Repetați până obțineți 8 biluțe. Păstrați-le reci până la panare; dacă pasta se înmoaie, puneți tava înapoi la frigider pentru 10 minute.

Panați biluțele și încălziți uleiul Pregătiți trei boluri puțin adânci: cu făină, albușuri pasteurizate și firimituri de biscuiți. Treceți fiecare biluță rece prin făină, apoi prin albuș și acoperiți-o bine cu firimituri. Turnați 1,5 l ulei de floarea-soarelui într-o cratiță adâncă și grea, fără să o umpleți mai mult de jumătate. Încălziți la 175°C și verificați cu un termometru cu clemă. Păstrați vasul uscat și supravegheat; nu lăsați apa să ajungă în ulei.

Prăjiți până devin crocante și fierbinți în interior Prăjiți în tranșe mici, ca temperatura uleiului să nu scadă brusc. Întoarceți cu grijă până când crusta devine crocantă și auriu-portocalie, aproximativ 3–4 minute pe tranșă, în funcție de cratiță. Scoateți pe un grătar curat sau pe o tavă cu hârtie. Verificați centrul unei biluțe de probă cu un termometru curat; trebuie să ajungă la 74°C. Dacă este mai rece, prăjiți puțin în continuare și măsurați din nou. Nu folosiți setarea de 300°C din instrucțiunea publicată.

Poșați gălbenușurile și serviți Aduceți 750 ml apă și 15 ml oțet alb la un clocot blând într-o cratiță mică, fără să fiarbă în valuri. Introduceți cu grijă cele 8 gălbenușuri pasteurizate, unul câte unul, și poșați aproximativ 2 minute pentru un centru moale. Scoateți-le cu o spumieră. Dacă nu aveți ouă pasteurizate, gătiți gălbenușurile complet. Împărțiți sosul cald pe 8 farfurii, puneți câte o biluță crocantă și un gălbenuș pe fiecare și serviți imediat.