Bolitas de friche (La Guajira usulü keçi eti ve karides topları)

Keçi harcını pişirin Kapaklı, kalın tabanlı bir tencerede 15 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. Keçi eti, soğan, sarımsak, kekik, biberiye, karabiber ve 2 g tuzu ekleyin. Parçaları çevirerek 5–7 dakika kızartın. Porto şarabını ve 100 ml suyu dökün. Kapağı kapatıp 25–35 dakika kısık ateşte pişirin; tencere kurursa azar azar su ekleyin. Et yumuşamalı ve merkez sıcaklığı en az 71°C'ye ulaşmalıdır. Son 10–15 dakikada doğranmış sakatatı ekleyin; eşit pişmesi için karıştırın ve onun da 71°C'ye ulaşmasını sağlayın. Harcı sığ bir tepsiye aktararak hızla soğutun. Soğuyunca ince kıyıp karıştırın. Yaklaşık 40 g'lık 8 parçaya bölün ve buzdolabında tutun.

Domates sosunu hazırlayın Küçük bir tencerede 15 ml nötr yağ ile 30 ml achiote yağını orta-kısık ateşte ısıtın. Kırmızı soğanı ekleyip yumuşayana kadar 5 dakika pişirin. Sarımsak ve tatlı ajíyi katıp 1 dakika daha pişirin. Domates, balzamik sirke, şeker, tuz ve isteğe bağlı acı biberi ekleyin. Sos koyulaşıp parlaklaşana kadar 10–12 dakika hafifçe kaynatın ve sık sık karıştırın. Pürüzsüz olması için blenderdan geçirip süzün veya hafif taneli bırakın. Sıcak tutun ya da soğutup kapalı biçimde buzdolabında saklayın.

Karides ezmesini yapıp soğutun Pişmiş karidesleri iyice kurulayın. 60 ml zeytinyağı ve 2 g tuzla kısa aralıklarla çekerek bir arada duran, hafif dokulu bir ezme elde edin; sulanmadan önce durun. Üstünü kapatıp en az 30 dakika soğutun. 8 parçaya bölün.

Friche toplarını sarın Bir porsiyon karides ezmesini gıdaya uygun iki streç film parçası arasına koyup ince bir daire şeklinde bastırın. Üst filmi kaldırın. Ortasına 40 g harç yerleştirin; filmi kullanarak ezmeyi harcın çevresinde kapatın ve boşlukları mühürleyin. Temiz ellerle top biçimi verin. Toplam 8 adet hazırlayın. Paneleyene kadar soğukta tutun; ezme yumuşarsa tepsiyi 10 dakika buzdolabına koyun.

Paneleyip yağı ısıtın Üç sığ kap hazırlayın: birine un, birine pastörize yumurta akı, diğerine kraker kırıntıları koyun. Soğuk topları önce una, sonra yumurta akına ve son olarak kırıntılara bulayıp tamamen kaplayın. Derin ve kalın tabanlı tencereye 1,5 L ayçiçek yağı dökün; tencerenin yarısından fazlasını doldurmayın. 175°C'ye kadar ısıtın ve klipsli termometreyle izleyin. Tencere kuru kalmalı ve başında durulmalıdır; yağa su kaçırmayın.

Çıtır ve içi sıcak olana kadar kızartın Yağın sıcaklığı aniden düşmesin diye küçük partiler hâlinde kızartın. Tencerenin büyüklüğüne bağlı olarak her partiyi yaklaşık 3–4 dakika, dışı çıtır ve turuncumsu altın rengi olana kadar nazikçe çevirin. Temiz bir tel ızgaraya veya kâğıt serili tepsiye alın. Temiz bir termometreyle örnek bir topun merkezini ölçün; 74°C'ye ulaşmalıdır. Daha düşükse kısa süre daha kızartıp yeniden ölçün. Yayımlanmış tarifteki 300°C ayarını kullanmayın.

Yumurta sarılarını poşe edip servis edin Küçük bir tencerede 750 ml suyla 15 ml beyaz sirkeyi güçlü biçimde fokurdatmadan hafif kaynama noktasına getirin. Pastörize 8 yumurta sarısını birer birer dikkatlice suya bırakın ve ortası yumuşak kalsın diye yaklaşık 2 dakika pişirin. Delikli kaşıkla çıkarın. Pastörize yumurta yoksa sarıları tamamen katılaşana kadar pişirin. Ilık domates sosunu 8 tabağa paylaştırın, her tabağa bir çıtır top ve bir sarı koyup hemen servis edin.