بوليتاس دي فريشي (كرات لحم الماعز والروبيان من لا غواخيرا)

طهي حشوة الماعز سخنوا 15 ml من الزيت المحايد في قدر ثقيل بغطاء على نار متوسطة. أضيفوا لحم الماعز والبصل والثوم والزعتر وإكليل الجبل والفلفل الأسود و2 g من الملح. حمّروا المكونات 5–7 دقائق مع تقليب قطع اللحم. أضيفوا نبيذ بورت و100 ml من الماء. غطوا القدر واتركوا الخليط على نار هادئة 25–35 دقيقة؛ أضيفوا الماء قليلاً إذا جف القدر، حتى يطرى اللحم وتبلغ حرارته الداخلية 71°C على الأقل. أضيفوا الأحشاء المقطعة في آخر 10–15 دقيقة، وحرّكوها لتطهى بالتساوي وتبلغ 71°C أيضاً. انقلوا الحشوة إلى صينية ضحلة لتبرد بسرعة. بعد أن تبرد، افرموها ناعماً وامزجوها، ثم قسّموها إلى 8 كرات، نحو 40 g لكل واحدة، واحفظوها مبردة.

إعداد صلصة الطماطم سخنوا 15 ml من الزيت المحايد و30 ml من زيت الأناتو في قدر صغير على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفوا البصل واطهوه 5 دقائق حتى يلين. أضيفوا الثوم وفلفل ají الحلو واطهوهما دقيقة واحدة. أضيفوا الطماطم والخل البلسمي والسكر والملح والفلفل الحار الاختياري. اتركوها تغلي برفق 10–12 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى تصبح كثيفة ولامعة. اخلطوها وصفّوها للحصول على صلصة ناعمة أو اتركوها بقوام خشن قليلاً. أبقوها دافئة أو بردوها واحفظوها في وعاء مغلق بالثلاجة.

تحضير معجون الروبيان وتبريده جففوا الروبيان المطهو جيداً. اطحنوه على دفعات قصيرة مع 60 ml من زيت الزيتون و2 g من الملح حتى يتماسك المعجون مع بقاء قوام خفيف؛ توقفوا قبل أن يصبح سائلاً. غطوه وبرّدوه 30 دقيقة على الأقل، ثم قسّموه إلى 8 أجزاء.

تغليف كرات الفريشي ضعوا جزءاً من معجون الروبيان بين ورقتين من غلاف الطعام واضغطوه ليصبح قرصاً رقيقاً. أزيلوا الورقة العليا وضعوا حصة حشوة وزنها 40 g في الوسط. استخدموا الغلاف لجمع المعجون حول الحشوة وإغلاق الفراغات، ثم شكّلوه كرة بأيدٍ نظيفة. كرروا ذلك للحصول على 8 كرات. أبقوها مبردة حتى التغطية؛ وإذا لان المعجون، أعيدوا الصينية إلى الثلاجة 10 دقائق.

تغطية الكرات وتسخين الزيت جهزوا ثلاثة أوعية ضحلة: الأول للدقيق، والثاني لبياض البيض المبستر، والثالث لفتات البسكويت. مرروا كل كرة باردة في الدقيق ثم البياض ثم الفتات حتى تغطى بالكامل. اسكبوا 1.5 L من زيت دوار الشمس في قدر عميق وثقيل، بحيث لا يتجاوز نصف ارتفاعه. سخنوه إلى 175°C وراقبوه بميزان حرارة ذي مشبك. أبقوا القدر جافاً وتحت المراقبة، ولا تدعوا الماء يسقط في الزيت.

القلي حتى التحمير والنضج الداخلي اقلوها على دفعات صغيرة كي لا تنخفض حرارة الزيت بسرعة، واقلبوها برفق حتى تصبح القشرة مقرمشة وذهبية مائلة إلى البرتقالي، نحو 3–4 دقائق للدفعة حسب حجم القدر. ارفعوها إلى شبكة نظيفة أو صينية مبطنة بورق. قيسوا مركز كرة نموذجية بميزان حرارة نظيف؛ ينبغي أن يبلغ 74°C. إن كان أقل، أعيدوها إلى الزيت قليلاً وافحصوها مرة أخرى. لا تستخدموا إعداد 300°C المذكور في المصدر المنشور.

طهي الصفار والتقديم سخنوا 750 ml من الماء و15 ml من الخل الأبيض في قدر صغير حتى يغلي الماء برفق دون غليان قوي. أنزلوا الصفار المبستر الثمانية واحداً تلو الآخر، واطهوها نحو دقيقتين لتظل المراكز طرية، ثم ارفعوها بملعقة مثقبة. إذا لم يتوفر البيض المبستر، اطهوا الصفار حتى يتماسك تماماً. وزعوا صلصة الطماطم الدافئة على 8 أطباق، وضعوا كرة مقرمشة وصفاراً في كل طبق. قدموا فوراً.