Bolitas de friche (boulettes de chèvre et crevettes de La Guajira)

Cuire la farce de chèvre Faites chauffer 15 ml d’huile neutre dans une sauteuse épaisse avec couvercle, à feu moyen. Ajoutez le chèvre, l’oignon, l’ail, le thym, le romarin, le poivre noir et 2 g de sel. Faites dorer 5–7 minutes en retournant les morceaux. Ajoutez le porto et 100 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter doucement 25–35 minutes ; ajoutez un peu d’eau si la sauteuse s’assèche, jusqu’à ce que la viande soit tendre et atteigne au moins 71°C. Ajoutez les abats hachés pendant les 10–15 dernières minutes, mélangez pour une cuisson uniforme et vérifiez qu’ils atteignent eux aussi 71°C. Transférez la farce cuite dans un plat peu profond pour la refroidir rapidement. Une fois froide, hachez-la finement et mélangez. Formez 8 portions d’environ 40 g et gardez-les au réfrigérateur pendant la suite.

Préparer la sauce tomate Faites chauffer 15 ml d’huile neutre et 30 ml d’huile à l’achiote dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon rouge et faites cuire 5 minutes pour l’attendrir. Incorporez l’ail et l’ají doux ; faites cuire 1 minute. Ajoutez tomates, vinaigre balsamique, sucre, sel et piment facultatif. Laissez mijoter 10–12 minutes en remuant souvent, jusqu’à épaississement et brillance. Mixez et filtrez pour obtenir une sauce lisse, ou gardez une texture rustique. Maintenez au chaud ou refroidissez et réfrigérez dans un récipient fermé.

Former et refroidir la pâte de crevettes Séchez les crevettes cuites afin que l’excès d’humidité ne ramollisse pas la pâte. Mixez-les avec 60 ml d’huile d’olive et 2 g de sel jusqu’à obtenir une pâte cohésive, encore légèrement texturée ; arrêtez avant qu’elle ne devienne liquide. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour qu’elle raffermisse. Divisez en 8 portions.

Envelopper les boulettes de friche Placez une portion de pâte de crevettes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la en cercle mince. Retirez la feuille du dessus. Déposez au centre une portion de farce de chèvre de 40 g et repliez la pâte autour à l’aide du film, en colmatant les ouvertures. Façonnez une boule avec les mains propres. Répétez pour obtenir 8 boulettes. Gardez-les au frais jusqu’à la panure ; si la pâte ramollit, remettez le plateau au réfrigérateur 10 minutes.

Paner les boulettes et chauffer l’huile Préparez trois assiettes creuses : farine dans la première, blancs pasteurisés dans la deuxième et chapelure de biscuits dans la troisième. Roulez chaque boulette froide dans la farine, trempez-la dans le blanc, puis enrobez-la soigneusement de chapelure. Posez sur un plateau. Versez 1,5 l d’huile de tournesol dans une marmite profonde et épaisse, sans la remplir à plus de moitié. Chauffez à 175°C et surveillez avec un thermomètre fixé au récipient. Gardez la marmite sèche et sous surveillance ; aucune eau ne doit tomber dans l’huile.

Frire jusqu’à ce que les boulettes soient croustillantes et chaudes à cœur Faites frire en petites fournées afin que la température de l’huile ne chute pas brutalement. Retournez délicatement jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et dorée orangée, environ 3–4 minutes par fournée selon la taille du récipient. Déposez sur une grille propre ou un plateau couvert de papier absorbant. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’une boulette témoin : il doit atteindre 74°C. Si la température est inférieure, replongez brièvement les boulettes dans l’huile et contrôlez de nouveau. N’utilisez pas le réglage de 300°C de la recette publiée.

Pocher les jaunes et dresser Portez 750 ml d’eau et 15 ml de vinaigre blanc à un léger frémissement dans une petite casserole, sans ébullition forte. Faites glisser délicatement les 8 jaunes pasteurisés, un par un, puis pochez environ 2 minutes pour garder un cœur tendre. Retirez avec une écumoire. Si vous n’avez pas d’œufs pasteurisés, cuisez les jaunes jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Répartissez la sauce tomate chaude dans 8 assiettes, ajoutez une boulette croustillante sur chacune et posez un jaune à côté ou dessus. Servez immédiatement.