Bolitas de friche (Ziegenfleisch-Garnelen-Bällchen aus La Guajira)

Ziegenfüllung garen 15 ml neutrales Öl in einem schweren Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze erwärmen. Ziegenfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und 2 g Salz zugeben und 5–7 Minuten unter Wenden anbraten. Portwein und 100 ml Wasser angießen. Zugedeckt 25–35 Minuten sanft schmoren; bei Bedarf schluckweise Wasser ergänzen, bis das Fleisch zart ist und im Kern mindestens 71°C erreicht. In den letzten 10–15 Minuten die gewürfelten Innereien einrühren und gleichmäßig auf mindestens 71°C garen. Auf ein flaches Blech geben und rasch abkühlen lassen. Fein hacken, vermengen und in 8 Portionen von je etwa 40 g teilen; bis zur weiteren Verarbeitung kühlen.

Tomatensauce zubereiten 15 ml neutrales Öl und 30 ml Achioteöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und 5 Minuten weich dünsten. Knoblauch und süßen Ají einrühren und 1 Minute mitgaren. Tomaten, Balsamico, Zucker, Salz und optional Chili zugeben. 10–12 Minuten sanft köcheln lassen und oft rühren, bis die Sauce dick und glänzend ist. Für eine glatte Sauce pürieren und passieren oder leicht stückig lassen. Warm halten oder abkühlen und abgedeckt kühlen.

Garnelenpaste herstellen und kühlen Die gekochten Garnelen gut trocken tupfen. Mit 60 ml Olivenöl und 2 g Salz in kurzen Intervallen zu einer zusammenhängenden, leicht körnigen Paste verarbeiten; nicht pürieren, bis sie wässrig wird. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kühlen und anschließend in 8 Portionen teilen.

Friche-Bällchen umhüllen Eine Portion Garnelenpaste zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und zu einem dünnen Kreis drücken. Die obere Folie entfernen, eine 30-g-Portion Füllung in die Mitte setzen und die Paste mithilfe der Folie darum schließen. Lücken sorgfältig versiegeln und mit sauberen Händen zu einer Kugel formen. Insgesamt 8 Bällchen herstellen und bis zum Panieren kühlen. Wird die Paste weich, das Blech 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Panieren und Öl erhitzen Drei flache Schalen bereitstellen: mit Mehl, pasteurisiertem Eiweiß und Crackerbröseln. Jedes gekühlte Bällchen erst in Mehl, dann in Eiweiß und zuletzt gründlich in Bröseln wenden. 1,5 l Sonnenblumenöl in einen tiefen, schweren Topf geben; er darf höchstens halb voll sein. Auf 175°C erhitzen und mit einem Klemmthermometer überwachen. Topf trocken halten, nicht unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser ins Öl gelangen lassen.

Knusprig und vollständig durchgaren Die Bällchen portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur nicht stark absinkt. Vorsichtig wenden, bis die Kruste knusprig und orangegolden ist; je nach Topf etwa 3–4 Minuten pro Portion. Auf einem sauberen Gitter oder mit Papier ausgelegten Blech abtropfen lassen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte eines Musterbällchens prüfen: Sie muss 74°C erreichen. Falls nötig kurz weiterfrittieren und erneut messen. Die Angabe von 300°C aus der Veröffentlichung nicht verwenden.

Eigelbe pochieren und anrichten 750 ml Wasser und 15 ml Weißweinessig in einem kleinen Topf nur leicht köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Die 8 pasteurisierten Eigelbe einzeln hineingleiten lassen und etwa 2 Minuten für einen weichen Kern pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben. Wenn keine pasteurisierten Eier verfügbar sind, Eigelbe vollständig fest garen. Warme Tomatensauce auf 8 Teller verteilen, je ein knuspriges Bällchen und ein Eigelb daraufsetzen und sofort servieren.