Bolitas de friche (kulki z koźliny i krewetek z La Guajiry)

Ugotuj farsz z koźliny W ciężkim garnku z pokrywką rozgrzej na średnim ogniu 15 ml neutralnego oleju. Dodaj koźlinę, cebulę, czosnek, tymianek, rozmaryn, czarny pieprz i 2 g soli. Obsmażaj przez 5–7 minut, obracając kawałki. Wlej porto i 100 ml wody. Przykryj i duś na małym ogniu przez 25–35 minut; jeśli płyn odparuje, dolewaj po trochu wody. Mięso powinno zmięknąć i osiągnąć w środku co najmniej 71°C. Na ostatnie 10–15 minut dodaj pokrojone podroby, wymieszaj i ugotuj równomiernie, również do 71°C. Przełóż farsz na płytką tacę i szybko schłodź. Po ostudzeniu drobno posiekaj i wymieszaj. Podziel na 8 porcji po około 40 g i wstaw do lodówki.

Przygotuj sos pomidorowy W małym rondlu rozgrzej na średnio małym ogniu 15 ml neutralnego oleju i 30 ml oleju z achiote. Dodaj cebulę i smaż 5 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek i słodkie ají, smaż jeszcze 1 minutę. Dodaj pomidory, ocet balsamiczny, cukier, sól i opcjonalną ostrą papryczkę. Duś delikatnie przez 10–12 minut, często mieszając, aż sos zgęstnieje i nabierze połysku. Zblenduj i przetrzyj przez sito, jeśli ma być gładki, albo pozostaw kawałki. Trzymaj w cieple lub ostudź i przechowuj pod przykryciem w lodówce.

Zrób i schłodź pastę z krewetek Dokładnie osusz ugotowane krewetki. Krótko pulsacyjnie zmiksuj je z 60 ml oliwy i 2 g soli, aż powstanie spoista, lekko ziarnista pasta; zatrzymaj urządzenie, zanim masa stanie się wodnista. Przykryj i schładzaj przez co najmniej 30 minut. Podziel na 8 części.

Owiń kulki friche Porcję pasty z krewetek umieść między dwoma arkuszami folii spożywczej i rozpłaszcz na cienki krążek. Zdejmij górny arkusz. Na środku połóż porcję farszu o masie 40 g i za pomocą folii zawiń ją w pastę, dokładnie zamykając szczeliny. Czystymi dłońmi uformuj kulkę. Powtórz, aby przygotować 8 sztuk. Przechowuj je w chłodzie do panierowania; jeśli pasta zmięknie, wstaw tacę do lodówki na 10 minut.

Opanieruj kulki i rozgrzej olej Przygotuj trzy płytkie miski: z mąką, pasteryzowanym białkiem i okruszkami krakersów. Każdą schłodzoną kulkę obtocz kolejno w mące, białku i dokładnie w okruszkach. Wlej 1,5 l oleju słonecznikowego do głębokiego, ciężkiego garnka, napełniając go najwyżej do połowy. Rozgrzej olej do 175°C i kontroluj temperaturę termometrem z klipsem. Garnek musi być suchy i pod nadzorem; nie dopuść, by woda dostała się do oleju.

Usmaż na chrupko i dogotuj środek Smaż kulki małymi partiami, aby temperatura oleju gwałtownie nie spadła. Delikatnie je obracaj; w zależności od garnka każda partia potrzebuje około 3–4 minut, aż panierka będzie chrupiąca i złocistopomarańczowa. Odkładaj na czystą kratkę lub tacę wyłożoną papierem. Czystym termometrem sprawdź środek jednej kulki; powinien osiągnąć 74°C. Jeśli temperatura jest niższa, krótko dosmaż i ponownie zmierz. Nie stosuj ustawienia 300°C z publikacji.

Ugotuj żółtka i podaj W małym rondlu doprowadź 750 ml wody z 15 ml białego octu do delikatnego wrzenia; nie pozwól, by mocno bulgotała. Ostrożnie wsuwaj po jednym 8 pasteryzowanych żółtek i gotuj około 2 minut, aby środek pozostał miękki. Wyjmij łyżką cedzakową. Jeśli nie masz pasteryzowanych jaj, ugotuj żółtka całkowicie. Rozłóż ciepły sos pomidorowy na 8 talerzach, dodaj po jednej chrupiącej kulce i jednym żółtku. Podawaj od razu.