Name: Quebrao (sankočo sa usoljenom govedinom iz Guapija)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 750 g kupovne carne serrana (usoljene govedine), isečene na komade od 3 cm; 3 l vode, podeljene: 1 l za prokuvavanje i 2 l za supu; 6 srednjih zelenih plantana, oko 1,2 kg nakon ljuštenja, i oprane kore za početno kuvanje; 500 g kasave, oljuštene, bez drvenastog središta ako ga ima, isečene na komade od 5 cm; 500 g krompira pastusa ili drugog brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 100 g mladog luka, oko 2 stabljike, očišćene i isečene na kraće delove; 8 g čijangve (kulantro/cilantro cimarrón), oko 4 lista, sitno iseckane; 4 g polea, oko 1 kašika mlevenog ili sitno seckanog; 150 g zrelog paradajza, 1 srednji, sitno iseckan; Fina so, ništa na početku; dodati tek posle probanja; 1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu; Avokado, isečen, po želji; Majahas, opcionalni regionalni prilog

Rustična činija bistrog goveđeg bujona sa usoljenom govedinom, zelenim plantanom, kasavom, krompirom, paradajzom i začinskim biljem; pored je avokado.

Oblast Guapi, Kauka, pacifička obala Kolumbije

Kategorija glavno jelo, supa od govedine i korenastog povrća

Količina 8 glavnih porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Potapanje prema deklaraciji usoljene govedine; objavljeni postupak počinje kuvanjem od 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Quebrao (sankočo sa usoljenom govedinom iz Guapija)

Usoljena govedina, zeleni plantan, kasava i krompir lagano se kuvaju u izdašnoj pacifičkoj supi sa čiјangvom i poleom.

Quebrao je naziv iz Guapija, u departmanu Kauka, za sankočo od carne serrana i povrća. U inventaru Ministarstva kulture Kolumbije među njegovim prepoznatljivim sastojcima navedeni su zeleni plantan, kasava, krompir pastusa, mladi luk, poleo i zreo paradajz. Gran Libro de la Cocina Colombiana donosi recept iz Guapija za osam do deset porcija, sa plantanom lomljenim rukom i kratkim početnim kuvanjem koje izvlači deo soli iz konzervisane govedine. Ova kućna verzija zadržava taj redosled i regionalne začinske biljke, uz jasno navedene praktične metričke mere.

Carne serrana je konzervisano, usoljeno goveđe meso, zato kupi prehrambeni proizvod kod pouzdanog prodavca i prati uputstva za čuvanje i odsoljavanje na pakovanju. Ovaj recept ne opisuje kućno soljenje i sušenje mesa. Početno kratko kuvanje i bacanje vode preuzeti su iz objavljenog postupka, ali ne garantuju tačno smanjenje natrijuma: količina soli zavisi od proizvoda. Probaj gotovu supu pre nego što dodaš so. Ako deklaracija traži duže potapanje ili drugačiju pripremu, prati nju.

Zeleni plantan daje čorbi punoću dok mu površinski skrob omekšava, a kasava i krompir postaju mekani u istom loncu. Čijangva (poznata i kao kulantro ili cilantro cimarrón) i poleo daju zeljastu aromu nalik nani, kakva se opisuje u regionalnoj verziji. Supu posluži veoma toplu, uz avokado i majahas ako su dostupni. Dodaci su opcionalni i nisu uračunati u nutritivnu procenu.

Sastojci

Quebrao

750 g kupovne carne serrana (usoljene govedine), isečene na komade od 3 cm
3 l vode, podeljene: 1 l za prokuvavanje i 2 l za supu
6 srednjih zelenih plantana, oko 1,2 kg nakon ljuštenja, i oprane kore za početno kuvanje
500 g kasave, oljuštene, bez drvenastog središta ako ga ima, isečene na komade od 5 cm
500 g krompira pastusa ili drugog brašnastog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
100 g mladog luka, oko 2 stabljike, očišćene i isečene na kraće delove
8 g čijangve (kulantro/cilantro cimarrón), oko 4 lista, sitno iseckane
4 g polea, oko 1 kašika mlevenog ili sitno seckanog
150 g zrelog paradajza, 1 srednji, sitno iseckan
Fina so, ništa na početku; dodati tek posle probanja
1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu

Za serviranje

Avokado, isečen, po želji
Majahas, opcionalni regionalni prilog

Priprema

Pripremi usoljeno meso i povrće Drži govedinu u frižideru dok ne počneš da je obrađuješ. Proveri uputstva na pakovanju za čuvanje i odsoljavanje; prati ih ako zahtevaju duže potapanje od kratkog prokuvavanja ispod. Operi plantane pre ljuštenja i sačuvaj čiste kore. Iseci meso, kasavu i krompir; oljuštene plantane izlomi rukom na krupne komade, kako se radi u objavljenoj verziji iz Guapija. Sirovo meso i ambalažu drži dalje od gotove hrane, pa operi ruke i pribor.
Prokuvaj meso da izvučeš deo soli U loncu dovedi 1 l vode do ključanja. Dodaj govedinu i sačuvane kore plantana, pa kuvaj 10 minuta. Procedi i baci i vodu i kore. Ovaj korak prati regionalni recept; ne čini svaki usoljeni proizvod jednako malo slanim, zato još nemoj soliti supu.
Započni supu Stavi prokuvanu govedinu u veliki težak lonac sa preostala 2 l sveže vode, mladim lukom i plantanom lomljenim rukom. Pusti da provri, zatim smanji vatru tako da supa ravnomerno i tiho krčka. Kuvaj otklopljeno ili delimično poklopljeno 30–35 minuta, dok plantan ne počne da omekšava, a meso ne počne lako da prima viljušku.
Dodaj kasavu i krompir Umešaj kasavu i krompir. Održavaj blago krčkanje 20–25 minuta. Pažljivo pomeraj komade da se ravnomerno kuvaju, bez raspadanja. Ako tečnost padne ispod čvrstih sastojaka pre nego što omekšaju, dolij malo ključale vode.
Završi paradajzom i začinskim biljem Dodaj paradajz, čijangvu, poleo i crni biber. Kuvaj još oko 15 minuta, dok kasava i krompir ne omekšaju pod viljuškom, a plantan ne bude mekan, ali i dalje u krupnim komadima. Čistim termometrom proveri sredinu većeg komada govedine; treba da dostigne najmanje 63°C. Nastavi lagano kuvanje ako meso još nije dovoljno mekano.
Probaj i podesi supu Probaj supu pre dodavanja soli. Usoljena govedina može da ostavi dovoljno začina i nakon prokuvavanja; dodaj so samo ako je potrebno. Po želji dodaj još bibera. Čorba treba da bude ukusna i mirisna na bilje, ali ne oštro slana.
Posluži veoma toplo Rasporedi govedinu, plantan, kasavu, krompir i supu u 8 zagrejanih činija. Odmah posluži uz kriške avokada i majahas ako su dostupni. Preostalu supu drži toplom do serviranja ili je brzo rashladi posle obroka.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi opšte nutritivne vrednosti za usoljenu govedinu, zeleni plantan, kasavu, krompir, paradajz i začinsko bilje, podeljene na osam porcija. Carne serrana može značajno da se razlikuje po masti i natrijumu od američkog podatka za usoljenu govedinu koji služi kao približna osnova. Količina soli uklonjena prokuvavanjem ovde nije izmerena; stvarni natrijum može biti dosta viši ili niži. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza; kada je dostupna, koristi deklaraciju konkretnog proizvoda.

Praktični saveti

Pažljivo izaberi meso: kupi komercijalno pripremljenu carne serrana namenjenu ishrani, sa jasnim uputstvima za rukovanje. Drži je u frižideru i ne koristi meso sušeno kod kuće niti nepoznatog porekla. Slanost i komad variraju, zato se konačna količina natrijuma ne može predvideti samo na osnovu vode koju baciš. Prati deklaraciju: nekim usoljenim govedinama potrebno je potapanje ili drugačije ispiranje pre kuvanja. Ako proizvođač traži duže odsoljavanje, prati njegovo uputstvo. Vodu od prokuvavanja nemoj koristiti kao osnovu za supu; ona odnosi deo soli i baca se u objavljenom postupku. Zadrži krupne komade: lomljenje plantana rukom stvara neravne površine koje puštaju skrob u supu. Kasavu i krompir iseci na slične, čvrste komade da omekšaju, a da se ne raspadnu. Ako nemaš čijangvu ili poleo, možeš upotrebiti malo korijandera ili nane, ali će aroma biti drugačija od guapijske. Alergeni i ishrana: recept sadrži govedinu. Proveri deklaraciju usoljenog mesa zbog dodatih sastojaka i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Nije vegetarijanski. Avokado i majahas su opcionalni i nisu uračunati u nutritivnu procenu.

Završne napomene

Ostatke prebaci u plitke posude i rashladi u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potroši ih za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrej kroz celu količinu najmanje do 74°C. Dodaj malo vode ako se supa zgusnula u frižideru. Zapamti 1: koristi samo komercijalno pripremljenu usoljenu govedinu namenjenu ishrani i prati uputstva na pakovanju. Zapamti 2: baci vodu od prokuvavanja i probaj supu pre nego što dodaš so.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/8 supe; bez opcionalnog avokada i majahasa
Kalorije: 390 kcal
Ugljeni hidrati: 70 g
Proteini: 21 g
Masti: 18 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 900 mg

Quebrao (sankočo sa usoljenom govedinom iz Guapija)

Sastojci

Quebrao

Za serviranje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado con jaibas (kolumbijski pirinač s rakom i kokosom)

Arroz atollado de almejas (vlažni pirinač s morskim školjkama i kokosom)

Arroz atollado de chambero (guapijski pirinač sa rečnim škampima)