Bolitas de friche (bolinhos de carne de cabra e camarão de La Guajira)

Cozinhe o recheio de cabra Aqueça 15 ml de óleo neutro em uma panela pesada com tampa, em fogo médio. Junte a carne de cabra, a cebola, o alho, o tomilho, o alecrim, a pimenta-do-reino e 2 g de sal. Doure por 5–7 minutos, virando os pedaços. Acrescente o vinho do Porto e 100 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 25–35 minutos; se a panela secar, adicione água aos poucos, até a carne ficar macia e alcançar pelo menos 71°C no centro. Nos últimos 10–15 minutos, junte os miúdos picados, mexa para cozinharem por igual e leve-os também a 71°C. Transfira para uma assadeira rasa e esfrie rapidamente. Depois de frio, pique bem e misture. Divida em 8 porções de cerca de 40 g e mantenha refrigeradas.

Prepare o molho de tomate Aqueça 15 ml de óleo neutro e 30 ml de óleo de urucum em uma panela pequena, em fogo médio-baixo. Acrescente a cebola e cozinhe por 5 minutos, até amaciar. Junte o alho e o ají doce e cozinhe por 1 minuto. Adicione os tomates, o vinagre balsâmico, o açúcar, o sal e a pimenta ardida opcional. Cozinhe em fogo brando por 10–12 minutos, mexendo com frequência, até engrossar e ficar brilhante. Bata e passe por uma peneira para obter um molho liso, ou deixe com textura. Mantenha aquecido ou esfrie e guarde tampado na geladeira.

Faça e gele a pasta de camarão Seque bem os camarões cozidos. Pulse-os com 60 ml de azeite e 2 g de sal até formar uma pasta coesa, ainda com alguma textura; pare antes que fique aguada. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Divida em 8 partes.

Envolva os bolinhos de friche Coloque uma porção de pasta de camarão entre duas folhas de filme plástico próprio para alimentos e pressione até formar um disco fino. Retire a folha de cima. Ponha uma porção de 40 g de recheio no centro e use o filme para fechar a pasta ao redor, selando todas as aberturas. Modele uma bola com as mãos limpas. Repita até obter 8 unidades. Mantenha refrigeradas até empanar; se a pasta amolecer, volte com a assadeira à geladeira por 10 minutos.

Empane e aqueça o óleo Separe três tigelas rasas: uma com farinha, outra com claras pasteurizadas e a terceira com farelo de biscoito. Passe cada bolinho frio na farinha, depois na clara e, por fim, cubra bem com o farelo. Despeje 1,5 L de óleo de girassol em uma panela funda e pesada, sem enchê-la além da metade. Aqueça até 175°C e acompanhe com um termômetro de presilha. Mantenha a panela seca e sob supervisão; não deixe água cair no óleo.

Frite até dourar e aquecer por dentro Frite em pequenas levas para a temperatura do óleo não cair bruscamente. Vire com cuidado até a crosta ficar crocante e dourada, cerca de 3–4 minutos por leva, dependendo da panela. Retire para uma grade limpa ou assadeira forrada com papel. Com um termômetro limpo, verifique o centro de um bolinho de teste: deve atingir 74°C. Se estiver abaixo, frite por mais um pouco e confira novamente. Não use a indicação publicada de 300°C.

Poche as gemas e monte os pratos Leve 750 ml de água e 15 ml de vinagre branco a uma fervura suave em uma panela pequena, sem deixar borbulhar com força. Deslize as 8 gemas pasteurizadas, uma por vez, e cozinhe por cerca de 2 minutos para manter o centro macio. Retire com uma escumadeira. Se não houver ovos pasteurizados, cozinhe as gemas até ficarem firmes. Distribua o molho morno em 8 pratos, coloque um bolinho crocante e uma gema em cada um e sirva imediatamente.