Bolitas de friche (bola daging kambing dan udang dari La Guajira)

Masak isian kambing Panaskan 15 ml minyak netral dalam panci berat bertutup dengan api sedang. Masukkan daging kambing, bawang merah, bawang putih, timi, rosemary, lada hitam, dan 2 g garam. Masak sambil membalik potongan selama 5–7 menit hingga kecokelatan. Tuang port dan 100 ml air. Tutup dan masak perlahan selama 25–35 menit; tambahkan air sedikit demi sedikit bila panci mulai kering, sampai daging empuk dan suhu bagian dalam mencapai setidaknya 71°C. Masukkan jeroan cincang pada 10–15 menit terakhir, aduk agar matang merata dan mencapai 71°C. Pindahkan ke wadah dangkal agar cepat dingin. Setelah dingin, cincang halus dan campur. Bagi menjadi 8 porsi sekitar 40 g, lalu simpan di kulkas.

Buat saus tomat Panaskan 15 ml minyak netral dan 30 ml minyak achiote dalam panci kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang merah dan masak 5 menit hingga lunak. Aduk bawang putih dan ají manis, masak 1 menit. Tambahkan tomat, cuka balsamik, gula, garam, dan cabai opsional. Didihkan perlahan selama 10–12 menit sambil sering diaduk hingga kental dan mengilap. Haluskan dan saring jika ingin saus lembut, atau biarkan sedikit bertekstur. Jaga tetap hangat atau dinginkan dan simpan tertutup di kulkas.

Buat dan dinginkan pasta udang Keringkan udang matang dengan baik. Proses sebentar bersama 60 ml minyak zaitun dan 2 g garam hingga menjadi pasta yang menyatu tetapi masih sedikit bertekstur; hentikan sebelum menjadi berair. Tutup dan dinginkan setidaknya 30 menit. Bagi menjadi 8 bagian.

Bungkus bola friche Letakkan satu bagian pasta udang di antara dua lembar plastik pembungkus khusus makanan dan tekan menjadi lingkaran tipis. Lepas lembar atas. Taruh 40 g isian di tengah, lalu gunakan plastik untuk membungkusnya dengan pasta dan menutup semua celah. Bentuk menjadi bola dengan tangan bersih. Ulangi hingga menghasilkan 8 bola. Simpan dingin sampai akan dilapisi; bila pasta melunak, masukkan kembali nampan ke kulkas selama 10 menit.

Lapisi bola dan panaskan minyak Siapkan tiga mangkuk dangkal: satu berisi tepung, satu berisi putih telur pasteurisasi, dan satu berisi remah biskuit. Gulingkan setiap bola dingin ke tepung, celupkan ke putih telur, lalu lapisi merata dengan remah. Tuang 1,5 L minyak bunga matahari ke panci berat yang dalam, jangan isi lebih dari setengah. Panaskan hingga 175°C dan pantau dengan termometer jepit. Jaga panci tetap kering dan jangan ditinggalkan; hindari air masuk ke minyak.

Goreng hingga renyah dan panas merata Goreng dalam kelompok kecil agar suhu minyak tidak turun tajam. Balik perlahan hingga lapisan renyah dan berwarna keemasan-jingga, sekitar 3–4 menit per kelompok, bergantung pada ukuran panci. Angkat ke rak bersih atau nampan beralas kertas. Ukur bagian tengah satu bola contoh dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 74°C. Jika kurang, goreng sebentar lagi lalu ukur ulang. Jangan gunakan setelan 300°C dari petunjuk terbitan.

Masak kuning telur dan sajikan Panaskan 750 ml air dan 15 ml cuka putih dalam panci kecil hingga mendidih perlahan, jangan sampai bergolak kuat. Masukkan 8 kuning telur pasteurisasi satu per satu dengan hati-hati dan masak sekitar 2 menit agar bagian tengahnya tetap lembut. Angkat dengan sendok berlubang. Jika telur pasteurisasi tidak tersedia, masak kuning telur sampai benar-benar padat. Bagi saus tomat hangat ke 8 piring, tambahkan satu bola renyah dan satu kuning telur pada tiap piring, lalu sajikan segera.