볼리타스 데 프리체 (과히라식 염소고기·새우볼)

염소고기 속 익히기 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비에 중성 오일 15 ml를 넣고 중불로 달굽니다. 염소고기, 양파, 마늘, 타임, 로즈마리, 후추와 소금 2 g을 넣고 5–7분 뒤집어가며 겉면을 익힙니다. 포트와인과 물 100 ml를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 25–35분 조립니다. 냄비가 마르려 하면 물을 조금씩 더하고, 고기가 부드러워지며 중심이 최소 71°C에 도달할 때까지 익힙니다. 마지막 10–15분에 잘게 썬 내장을 넣어 골고루 익히고 역시 71°C에 도달하게 합니다. 얕은 쟁반에 옮겨 빠르게 식힌 뒤 잘게 다져 섞습니다. 약 40 g씩 8등분해 냉장합니다.

토마토 소스 만들기 작은 냄비에 중성 오일 15 ml와 아치오테 오일 30 ml를 넣고 중약불로 달굽니다. 붉은 양파를 넣어 5분간 부드럽게 볶습니다. 마늘과 단맛이 있는 아히를 넣고 1분 더 익힙니다. 토마토, 발사믹 식초, 설탕, 소금과 선택한 고추를 넣습니다. 자주 저으며 10–12분 은근히 끓여 걸쭉하고 윤기가 나게 합니다. 부드럽게 하려면 갈아서 체에 거르고, 식감을 남기려면 그대로 둡니다. 따뜻하게 보관하거나 식혀 밀폐 냉장합니다.

새우 페이스트 만들어 냉장하기 익힌 새우의 물기를 잘 닦습니다. 올리브오일 60 ml와 소금 2 g을 넣고 푸드 프로세서로 짧게 끊어 갈아 약간 알갱이가 남고 모양이 잡히는 페이스트를 만듭니다. 물처럼 묽어지기 전에 멈춥니다. 덮어서 최소 30분 냉장한 뒤 8등분합니다.

프리체 볼 감싸기 새우 페이스트 한 몫을 식품용 랩 두 장 사이에 놓고 얇은 원형으로 누릅니다. 위쪽 랩을 벗기고 가운데에 40 g 속을 올립니다. 랩을 이용해 페이스트를 감싸고 틈을 막은 뒤 깨끗한 손으로 둥글게 빚습니다. 같은 방법으로 총 8개를 만듭니다. 튀김옷을 입힐 때까지 차갑게 두고, 페이스트가 무르면 쟁반째 냉장고에 10분 넣습니다.

튀김옷 입히고 기름 데우기 얕은 그릇 세 개에 각각 밀가루, 살균 달걀흰자, 크래커 부스러기를 담습니다. 차가운 볼을 밀가루, 흰자, 부스러기 순으로 굴려 전체를 고루 입힙니다. 깊고 두꺼운 냄비에 해바라기유 1.5 L를 붓되 절반을 넘기지 않습니다. 175°C까지 가열하고 클립형 온도계로 확인합니다. 냄비는 마른 상태로 두고 자리를 비우지 말며, 물이 기름에 들어가지 않게 합니다.

바삭하고 속까지 뜨겁게 튀기기 기름 온도가 급격히 내려가지 않도록 소량씩 튀기며 부드럽게 뒤집습니다. 냄비 크기에 따라 한 번에 약 3–4분, 겉이 바삭하고 주황빛 도는 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 깨끗한 망이나 키친타월을 깐 쟁반에 건집니다. 깨끗한 온도계로 샘플 한 개의 중심을 재어 74°C에 도달했는지 확인합니다. 낮으면 잠깐 더 튀기고 다시 확인합니다. 원문에 적힌 300°C 설정은 사용하지 않습니다.

노른자 익혀 담기 작은 냄비에 물 750 ml와 흰 식초 15 ml를 넣고 세게 끓이지 말고 잔잔하게 끓입니다. 살균 노른자 8개를 하나씩 조심스럽게 넣고 중심을 부드럽게 유지하려면 약 2분 익힌 뒤 건집니다. 살균란을 구할 수 없다면 노른자가 완전히 굳을 때까지 익힙니다. 따뜻한 토마토 소스를 8개 접시에 나눠 담고, 각 접시에 바삭한 볼 1개와 노른자 1개를 올려 바로 냅니다.