Bolitas de friche (polpette di capretto e gamberi alla guajira)
Friche di capretto avvolto in pasta di gamberi, con salsa rossa di pomodoro e tuorlo morbido.
Le bolitas de friche sono documentate a Riohacha, nel dipartimento di La Guajira. L'inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano descrive polpette di friche di capra rivestite di pasta di gamberi e servite su uno sciroppo rosso di pomodoro. La versione citata fu premiata nella categoria innovazione del Premio nazionale di gastronomia del 2011, nell'ambito del progetto Pastores del Mar. Il piatto contemporaneo accosta capra e gamberi, ingredienti legati rispettivamente all'entroterra e alla costa della regione.
La ricetta premiata comprende carne, frattaglie e sangue fresco di capra, con una copertura di pasta di gamberi e cracker. In questa versione casalinga il friche segue una preparazione documentata senza sangue: carne e frattaglie di capra vengono cotte nell'olio. La distinzione è importante: il sangue appartiene alla ricetta premiata, ma non a tutte le preparazioni di friche. Qui si mantengono il ripieno di capra, il rivestimento di gamberi, la salsa di pomodoro e il tuorlo, omettendo il sangue fresco.
Le istruzioni pubblicate indicano inoltre una friggitrice a 300 °C, temperatura inadatta alla frittura domestica. Qui le polpette si friggono in piccole quantità a 175 °C, controllando l'olio e il centro di una polpetta con un termometro. Cuocete completamente carne e frattaglie prima di raffreddare e formare il ripieno. I gamberi per la pasta esterna devono essere già cotti, refrigerati e ben scolati: la pasta è un involucro, non sostituisce il ripieno cotto.
La preparazione ha più componenti, quindi conviene iniziare dal ripieno e dalla salsa. La salsa si può preparare in anticipo e riscaldare dolcemente. Formate e friggete le polpette poco prima di servire, così la crosta resta croccante. Le uova pastorizzate permettono di mantenere il tuorlo morbido; se non sono disponibili, cuocete i tuorli fino a renderli sodi.
