ボリータス・デ・フリチェ（グアヒラ風ヤギ肉とエビの団子）

ヤギ肉の詰め物を煮る ふた付きの厚手鍋にくせのない油15 mlを入れ、中火で熱します。ヤギ肉、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローズマリー、黒こしょう、塩2 gを加え、返しながら5–7分焼き色を付けます。ポートワインと水100 mlを注ぎ、ふたをして弱火で25–35分煮ます。鍋底が乾きそうなら水を少量ずつ足し、肉が柔らかくなって中心温度が71°C以上になるまで加熱します。最後の10–15分に細かく切った内臓を加えて混ぜ、均一に加熱し、同じく71°Cにします。浅いトレーに移して速やかに冷まし、細かく刻んで混ぜます。約40 gずつ8等分し、他の材料を準備する間は冷蔵します。

トマトソースを作る 小鍋にくせのない油15 mlとアチョーテ油30 mlを入れ、中弱火で熱します。赤玉ねぎを加え、柔らかくなるまで5分炒めます。にんにくと甘口のajíを加え、1分炒めます。トマト、バルサミコ酢、砂糖、塩、好みで唐辛子を加えます。焦げないよう混ぜながら10–12分静かに煮て、とろみとつやが出たら火を止めます。滑らかにする場合はミキサーにかけて濾し、粗めに仕上げても構いません。温かく保つか、冷ましてふたをし冷蔵します。

エビペーストを作って冷やす 加熱済みのエビをよく拭きます。オリーブ油60 ml、塩2 gとともにフードプロセッサーで短く攪拌し、まとまりがあり少し粒の残るペーストにします。水っぽくなる前に止めます。ふたをして少なくとも30分冷蔵し、8等分します。

フリチェ団子を包む エビペースト1人分を食品用ラップ2枚の間に置き、薄い円形に押し広げます。上のラップをはずし、中央に40 gの詰め物を置きます。ラップを使ってエビペーストを寄せ、すき間を閉じます。清潔な手で丸く整えます。残りも同じように作り、合計8個にします。衣を付けるまで冷蔵します。ペーストが柔らかくなったら、トレーごと冷蔵庫で10分冷やします。

衣を付けて油を熱する 浅い器を3つ用意し、1つ目に小麦粉、2つ目に殺菌済み卵白、3つ目にクラッカーのパン粉を入れます。冷えた団子を小麦粉、卵白、パン粉の順に付け、表面全体を覆います。深く重い鍋にひまわり油1.5 Lを注ぎ、油面が鍋の半分を超えないようにします。175°Cまで熱し、クリップ式温度計で確認します。鍋を乾いた状態に保ち、目を離さず、水が油に入らないようにします。

中心まで熱く、衣がかりっとするまで揚げる 油温が急に下がらないよう少量ずつ揚げ、やさしく返します。鍋の大きさにもよりますが、1回につき約3–4分、衣がかりっとして橙色がかったきつね色になるまで揚げます。清潔な網または紙を敷いたトレーに取り出します。清潔な温度計でサンプル1個の中心を測り、74°Cに達していることを確認します。足りなければ短時間揚げ直して再測定します。資料にある300°Cの設定は使いません。

卵黄をゆでて盛り付ける 小鍋に水750 mlと白酢15 mlを入れ、激しく沸騰させず静かな煮立ちにします。殺菌済みの卵黄8個を一つずつ静かに滑り入れ、中心を柔らかく保つため約2分ゆでます。穴あきおたまですくいます。殺菌済み卵が手に入らない場合は、卵黄に完全に火を通します。温めたトマトソースを8皿に分け、各皿に団子を1個と卵黄を1個載せ、すぐに提供します。