Name: Cambute o encocado de caracol (čokovski morski puž u kokosovom bujonu)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 ceo zreo kokos, narendan; 240 ml tople vode, oko 1 šolja; 450 g očišćenog jestivog mesa morskog puža, iz kontrolisanog prodajnog lanca i ohlađenog; 250 g krompira, oko 2 srednja, oljuštena i isečena na kocke od 2 cm; 300 g crnog luka, oko 2 srednje glavice, sitno iseckane; 300 g zrelog paradajza, oko 2 srednja, iseckana; 12 g belog luka, oko 4 čena, usitnjena; 10 g dugolisnog korijandera (cilantro cimarrón), mala šaka, sitno iseckana; 3 g mlevenog ačiotea (anata), oko 1/2 kašike; 15 ml neutralnog ulja; 6 g sitne soli, podeljene, ili po ukusu; Voda za početno kuvanje i, po potrebi, za minimalnu količinu koju zahteva ekspres-lonac; Kuvani beli pirinač, po potrebi; Patakoni, po potrebi

Činija kremaste kokosove čorbe sa kuvanim mesom morskog puža, krompirom, paradajzom i zelenim začinima, uz beli pirinač i zlatne patakone.

Region Pacifički region, departman Čoko, Kolumbija

Kategorija Glavno jelo od morskog puža kuvanog u kokosovom bujonu

Količina 4 glavne porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme potapanja Nije potrebno

Sastojci ↓

Pregled

Cambute o encocado de caracol (čokovski morski puž u kokosovom bujonu)

Morski puž kuvan u kokosu, s krompirom, paradajzom i dugolisnim korijanderom; služi se uz pirinač i patakone.

Cambute o encocado de caracol zabeležen je u pacifičkom delu Kolumbije, u departmanu Čoko. Inventar tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture opisuje čorbu od morskog puža kuvanu u kokosovom mleku i bujonu, sa lukom, paradajzom, belim lukom, dugolisnim korijanderom (cilantro cimarrón), krompirom i ačioteom. Uz jelo se služe pirinač i patakoni. Recept za četiri osobe, pripisan Keli M. Arboledi u knjizi Paseo de Olla, priprema kokosov bujon od svežeg kokosa i tople vode.

Izvor navodi caracol ili cambute, ali ne određuje vrstu puža niti kaže da li je navedena funta merena sa kućicom ili kao jestivo meso. Zato ova kućna verzija traži očišćeno jestivo meso morskog puža iz kontrolisanog prodajnog lanca. Ne preporučuje sakupljanje u prirodi niti upotrebu nepoznate vrste. Količina je navedena kao jestivo meso kako bi četiri porcije mogle pouzdano da se pripreme.

Objavljeni postupak prvo kuva puževe, vadi meso i zatim završava čorbu tri minuta u ekspres-loncu. Ovde se očišćeno meso najpre kuva 15 minuta, pa se dovršava sa kokosovim bujonom, krompirom i začinima u ekspres-loncu. Pratite uputstvo proizvođača za minimalnu količinu tečnosti, maksimalnu napunjenost i ispuštanje pritiska; tri minuta počinju tek kada lonac dostigne radni pritisak. Dat je i postupak za običnu poklopljenu šerpu. Termometrom proverite da puž dostigne najmanje 63°C.

Svež kokos daje bujonu pun ukus, a dugolisni korijander prepoznatljivu biljnu aromu. Mala količina ačiotea boji sos, a ne prekriva ukus školjki. Čorbu poslužite toplu uz beli pirinač i hrskave patakone; ti prilozi nisu uračunati u nutritivnu procenu.

Sastojci

Svež kokosov bujon

1 ceo zreo kokos, narendan
240 ml tople vode, oko 1 šolja

Čorba od puža

450 g očišćenog jestivog mesa morskog puža, iz kontrolisanog prodajnog lanca i ohlađenog
250 g krompira, oko 2 srednja, oljuštena i isečena na kocke od 2 cm
300 g crnog luka, oko 2 srednje glavice, sitno iseckane
300 g zrelog paradajza, oko 2 srednja, iseckana
12 g belog luka, oko 4 čena, usitnjena
10 g dugolisnog korijandera (cilantro cimarrón), mala šaka, sitno iseckana
3 g mlevenog ačiotea (anata), oko 1/2 kašike
15 ml neutralnog ulja
6 g sitne soli, podeljene, ili po ukusu
Voda za početno kuvanje i, po potrebi, za minimalnu količinu koju zahteva ekspres-lonac

Za posluživanje

Kuvani beli pirinač, po potrebi
Patakoni, po potrebi

Priprema

Napravite kokosov bujon Narendajte kokos u činiju. Dodajte toplu vodu i rukama gnječite kokosovo meso kroz vodu 1–2 minuta. Snažno iscedite smesu kroz fino sito ili čistu gazu u činiju, pa suvu pulpu bacite ili sačuvajte za drugu upotrebu. Odmerite 240 ml oceđenog bujona; ako ga nema dovoljno, dodajte malo vode.
Prokuvajte meso puža Stavite očišćeno meso puža u šerpu i prelijte svežom vodom. Dodajte 3 g soli i zagrevajte do laganog ključanja. Kuvajte 15 minuta, prateći početni korak iz objavljenog recepta. Ocedite puža; veće komade prepolovite radi ravnomernog kuvanja. Čistim termometrom proverite najdeblji komad. Mora da dostigne najmanje 63°C; ako nije, vratite ga u vodu koja lagano vri i ponovo proverite.
Pripremite aromatičnu osnovu U teškoj šerpi zagrejte neutralno ulje na srednjoj vatri. Dodajte luk i kuvajte 5 minuta uz mešanje, dok ne omekša. Dodajte beli luk i paradajz i kuvajte još 3–4 minuta, dok paradajz ne počne da se raspada i pušta sok. Umešajte ačiote i preostalih 3 g soli.
Napunite ekspres-lonac Prebacite aromatičnu osnovu u ekspres-lonac ako je niste pripremali u njemu. Dodajte skuvanog puža, krompir, dugolisni korijander i kokosov bujon. Lagano promešajte. Proverite uputstvo za lonac i osigurajte da tečnosti ima najmanje koliko proizvođač zahteva i da sadržaj ne prelazi oznaku maksimalne napunjenosti; dodajte vodu samo ako je potrebno. Zaključajte poklopac i zagrejte lonac do radnog pritiska prema uputstvu.
Dovršite čorbu pod pritiskom Kada lonac dostigne radni pritisak, kuvajte 3 minuta, u skladu s vremenom iz izvornog recepta. Isključite grejanje i ispustite pritisak prema uputstvu proizvođača; ne pokušavajte da silom otvorite poklopac. Proverite da li je krompir mekan pod viljuškom i da li se puž dobro zagrejao i dostigao najmanje 63°C. Ako je krompir još tvrd, kuvajte čorbu otklopljenu dok ne omekša.
Podesite gustinu bujona Lagano promešajte čorbu i probajte kokosov bujon. Ako je prerеткa, kuvajte je nekoliko minuta bez poklopca da se redukuje. Ako je pregusta, razredite je sa malo vrele vode. Po potrebi dodajte so, ali nemojte da prikrijete kokos i dugolisni korijander.
Poslužite toplo Raspodelite puža, krompir i kokosov bujon u 4 zagrejane činije. Uz svaku porciju poslužite beli pirinač i patakone. Pirinač i patakone držite odvojeno od čorbe do služenja kako bi bujon ostao pun, a plantan hrskav.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su zaokružene procene zasnovane na opštim nutritivnim vrednostima za jestivog morskog puža, krompir, kokosov bujon, luk, paradajz, beli luk i ulje, podeljenim na 4 porcije. Izvor ne određuje vrstu puža niti kaže da li je funta merena sa kućicom; ova verzija koristi 450 g očišćenog jestivog mesa. Jačina kokosovog bujona, proizvod od puža i količina soli mogu znatno promeniti rezultat. Ovo je procena, a ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Kupite odgovarajućeg puža: Koristite očišćeno jestivo meso morskog puža koje prodaje kontrolisana ribarnica. Izvorni recept ne određuje vrstu, zato nemojte sami sakupljati puževe, uzimati ih iz zatvorenih voda ili koristiti nepoznatu vrstu. Sirov proizvod držite u frižideru i pratite uputstva prodavca. Ako možete, koristite svež kokos: Izvorni recept pravi bujon od rendanog kokosa i tople vode. Ako svež kokos nije dostupan, koristite 400 ml nezaslađenog konzervisanog kokosovog mleka razblaženog sa 100 ml tople vode. Ova praktična zamena može dati puniji ukus od oceđenog svežeg bujona. Pažljivo rukujte ekspres-loncem: Pre kuvanja proverite minimalnu količinu tečnosti, granicu punjenja, podešavanje pritiska i način ispuštanja pritiska u uputstvu proizvođača. Vreme od 3 minuta počnite da merite tek kada se dostigne radni pritisak; nikada ne otvarajte poklopac na silu. Ako lonac zahteva više tečnosti, dodajte dovoljno vode. Proverite da li je školjkaš gotov: Termometar je pouzdaniji od izgleda. Proverite najdeblji komad i uverite se da je dostigao najmanje 63°C. Početno kuvanje i dovršavanje pod pritiskom čine dve faze; nastavite kuvanje ako temperatura ili mekoća krompira nisu odgovarajući. Alergeni i ishrana: Jelo sadrži mekušce (morskog puža) i kokos. Proverite deklaracije proizvoda od morskih plodova i kokosa zbog načina rukovanja i mogućeg unakrsnog kontakta. Nije vegetarijansko. Pirinač i patakoni su predlog za prilog i nisu uračunati u nutritivnu procenu. Varijanta na šporetu: Umesto koraka 4–5, u poklopljenoj šerpi sjedinite aromatičnu osnovu, skuvanog puža, krompir, dugolisni korijander i kokosov bujon. Kuvajte tiho oko 20–25 minuta, dok krompir ne omekša; po potrebi dodajte malo vrele vode. Proverite da puž dostigne najmanje 63°C.

Završne napomene

Ostatke čorbe rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, ili u roku od 1 sata ako je temperatura vazduha viša od 32°C. Iskoristite ih u roku od 3–4 dana i zagrejte kroz celu porciju na najmanje 74°C. Sirovo meso puža držite odvojeno od skuvane čorbe, pirinča i druge hrane spremne za jelo. Zapamtite 1: Koristite jestivo meso morskog puža iz legalne i kontrolisane prodaje; izvor ne navodi vrstu. Zapamtite 2: Pratite uputstvo za ekspres-lonac i proverite da puž dostigne najmanje 63°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/4 čorbe, bez pirinča i patakona
Kalorije: 390 kcal
Ugljeni hidrati: 31 g
Proteini: 25 g
Masti: 20 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 780 mg

Cambute o encocado de caracol (čokovski morski puž u kokosovom bujonu)

Sastojci

Svež kokosov bujon

Čorba od puža

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Encocado de jaiba (rak u kokosovom sosu iz Buenaventure)

Quebrao (sankočo sa usoljenom govedinom iz Guapija)

Arroz atollado con jaibas (kolumbijski pirinač s rakom i kokosom)