Bolitas de friche (bolitas guajiras de chivo y camarón)

Cocina el relleno de chivo Calienta 15 ml de aceite neutro en una sartén pesada con tapa a fuego medio. Añade el chivo, la cebolla, el ajo, el tomillo, el romero, la pimienta negra y 2 g de sal. Dora durante 5–7 minutos, volteando los trozos. Agrega el oporto y 100 ml de agua. Tapa y cocina a fuego bajo durante 25–35 minutos; añade más agua poco a poco si la sartén se seca, hasta que el chivo esté tierno y alcance al menos 71°C. Incorpora las vísceras picadas durante los últimos 10–15 minutos, revolviendo para que se cocinen parejo y también lleguen a 71°C. Pasa el relleno cocido a una bandeja poco profunda para enfriarlo pronto. Cuando esté frío, pícalo finamente y mézclalo. Mide 8 porciones de unos 40 g y refrigéralas mientras preparas lo demás.

Prepara la salsa de tomate Calienta 15 ml de aceite neutro y 30 ml de aceite achiotado en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla roja y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Agrega el ajo y el ají dulce; cocina 1 minuto. Incorpora tomate, vinagre balsámico, azúcar, sal y ají picante opcional. Cocina suavemente durante 10–12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y brille. Licúa y cuela si quieres una salsa lisa, o déjala con textura. Mantenla caliente o enfríala y guárdala tapada en la nevera.

Haz y enfría la pasta de camarón Seca los camarones cocidos para que el exceso de humedad no afloje la pasta. Procésalos con 60 ml de aceite de oliva y 2 g de sal hasta formar una pasta cohesiva, con algo de textura; detente antes de que se vuelva aguada. Tapa y refrigera al menos 30 minutos para que se afirme. Divide en 8 porciones.

Envuelve las bolitas de friche Pon una porción de pasta de camarón entre dos láminas de plástico apto para alimentos y presiónala hasta formar un círculo delgado. Retira la lámina superior. Coloca en el centro una porción de relleno de chivo de 40 g y usa el plástico para cerrar la pasta alrededor, sellando los huecos. Forma una bolita con las manos limpias. Repite para hacer 8 bolitas. Mantenlas refrigeradas hasta apanarlas; si la pasta se ablanda, devuelve la bandeja a la nevera por 10 minutos.

Apana las bolitas y calienta el aceite Prepara tres platos hondos: harina en el primero, claras pasteurizadas en el segundo y galleta molida en el tercero. Pasa cada bolita fría por harina, luego por clara y después cúbrela bien con miga de galleta. Ponlas en una bandeja. Vierte 1,5 l de aceite de girasol en una olla profunda y pesada, sin llenarla más de la mitad. Caliéntalo a 175°C y controla con un termómetro sujeto a la olla. Mantén la olla seca y bajo supervisión; evita que caiga agua en el aceite.

Fríe hasta que queden crujientes y calientes por dentro Fríe las bolitas en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje de golpe. Voltéalas con cuidado hasta que la cubierta quede crujiente y dorada-anaranjada, cerca de 3–4 minutos por tanda, según el tamaño de la olla. Pásalas a una rejilla limpia o a una bandeja con papel. Con un termómetro limpio, revisa el centro de una bolita de muestra; debe alcanzar 74°C. Si está por debajo, vuelve a sumergir las bolitas brevemente y revisa de nuevo. No uses la indicación de 300°C de la receta publicada.

Pocha las yemas y sirve Calienta 750 ml de agua con 15 ml de vinagre blanco en una ollita hasta un hervor suave, sin dejar que hierva con fuerza. Desliza cuidadosamente las 8 yemas pasteurizadas, una por una, y pochalas cerca de 2 minutos para que queden blandas en el centro. Sácalas con una espumadera. Si no tienes huevos pasteurizados, cocínalas hasta que estén firmes. Pon salsa de tomate caliente en 8 platos, añade una bolita crujiente a cada uno y coloca una yema al lado o encima. Sirve de inmediato.