Bagre estopiao — mompoški slani som sa jajima

Bezbedno odsolite ribu Kupite 800 g komercijalno pripremljenog usoljenog soma namenjenog kuvanju. Pratite uputstvo sa pakovanja za čuvanje i odsoljavanje; ako se riba potapa, ostavite je oko 720 minuta u frižideru na 4°C ili hladnije. Vodu menjajte samo ako to proizvođač preporučuje. Ne koristite ribu usoljenu kod kuće i nikada je ne ostavljajte da se odsoljava na sobnoj temperaturi. Potrebno vreme zavisi od komada i proizvođača, zato uputstvo sa pakovanja ima prednost.

Pripremite povrće Iseckajte 100 g paradajza, 60 g crnog luka i 40 g slatke paprike ají. Isecite 40 g mladog luka, a 6 g belog luka sitno iseckajte. Držite povrće odvojeno od sirove ribe. Operite ruke i radnu površinu nakon rukovanja pakovanjem ribe.

Skuvajte guiso Zagrejte 10 ml neutralnog ulja u širokom tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte paradajz, crni i mladi luk, papriku i beli luk, uz 5 ml sirćeta, 1 g kumina i 1 g crnog bibera. Lagano kuvajte oko 8 minuta, često mešajući, dok povrće ne omekša i pusti sok. Guiso treba da bude vlažan i kašikast, bez zapečenih ivica. Smanjite vatru ako beli luk počne da tamni.

Blanširajte i kuvajte ribu na pari Ocedite ribu nakon odsoljavanja. Zakuvajte svežu vodu, dodajte ribu i blanširajte 3 minuta, pa je ocedite. Stavite je iznad male količine sveže vode u poklopljenu posudu za kuvanje na pari i kuvajte oko 15 minuta. Termometrom proverite najdeblji deo: treba da dostigne najmanje 63°C. Meso treba lako da se razdvaja na sočne listiće. Po potrebi dolijte vrelu vodu u posudu, ali ne ostavljajte ribu potopljenu.

Usitnite ribu i uklonite kosti Prebacite ribu na čist tanjir i ostavite da se prohladi samo toliko da možete bezbedno da je dodirujete. Polako je razdvojte na zalogaje i uklonite svaku vidljivu kost. Zatim još jednom pažljivo pređite prstima kroz listiće. Kuvanu ribu držite dalje od pribora i površina koji su dodirivali sirovu.

Umešajte ribu i jaja Vratite guiso na tihu vatru i umešajte ribu. Umutite 3 jaja sa 8 g pšeničnog brašna dok smesa ne postane glatka, pa je ravnomerno sipajte u tiganj. Lagano i neprekidno mešajte da se jaja stegnu u meke komadiće oko ribe, umesto da se ispeku kao omlet. Kuvajte dok se jaja potpuno ne stegnu, a smesa ne dostigne 71°C u celom jelu. Probajte pre dosoljavanja: usoljena riba može biti dovoljna.

Poslužite i sačuvajte ostatke Poslužite toplo, dok su jaja meka, a riba sočna. Po želji ponudite pirinač ili arepu posebno. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; iskoristite ih za 3–4 dana. Podgrejte tako da sredina dostigne 74°C. Ako se smesa osušila, dodajte kašiku vode i lagano promešajte.