Bagre estopiao — pesce gatto salato con uova di Mompox
Lische di pesce sfaldato nel guiso caraibico con uova morbide
A Santa Cruz de Mompox, nel dipartimento di Bolívar, il bagre estopiao unisce pesce gatto salato, guiso e uova sbattute. L’inventario nazionale colombiano delle ricette tradizionali registra questo piatto a Mompox e descrive il pesce sfaldato servito con hogao e uova. La preparazione compare anche nel Gran Libro de la Cocina Colombiana. Il risultato deve essere umido, con i fiocchi di pesce avvolti da uova morbide, non una zuppa di pesce.
La ricetta di riferimento usa pesce gatto salato, guiso, uova e poca farina di grano. Il pesce viene sbollentato brevemente, cotto al vapore, sfaldato e controllato con cura per togliere le lische, poi scaldato nel guiso con le uova. La fonte indica 8–10 porzioni, ma non fornisce pesi metrici moderni né istruzioni per il dissalaggio. Questa versione casalinga è dosata per quattro porzioni e conserva gli ingredienti e la sequenza caratteristici.
La salinità cambia secondo produttore, spessore del taglio e stagionatura. Acquistate un prodotto commerciale etichettato per la cottura e seguite le indicazioni di conservazione e diss salaggio riportate sulla confezione. Se è previsto l’ammollo, tenete il pesce in frigorifero a 4°C o meno; non diss salatelo mai a temperatura ambiente. Le 12 ore passive indicate qui sono una stima utile per organizzarsi, non sostituiscono le istruzioni del produttore. Assaggiate un pezzetto cotto prima di aggiungere sale.
