Bagre estopiao — Mompox usulü tuzlu yayın balığı ve yumurta

Balığın tuzunu güvenle giderin Pişirmek için uygun olduğu belirtilen 800 g ticari tuzlu yayın balığı alın. Saklama ve tuz giderme için ambalaj talimatlarını izleyin; suda bekletme öneriliyorsa 4°C veya altında buzdolabında yaklaşık 720 dakika bekletin. Suyu yalnızca üretici öneriyorsa değiştirin. Evde tuzlanmış balık kullanmayın ve balığı oda sıcaklığında suda bırakmayın. Süre parçaya ve ürüne bağlıdır; ambalajdaki talimatlar esas alınmalıdır.

Sebzeleri hazırlayın 100 g domatesi, 60 g beyaz soğanı ve 40 g tatlı ajíyi küçük küpler halinde doğrayın. 40 g taze soğanı ince dilimleyin ve 6 g sarımsağı kıyın. Sebzeleri çiğ balıktan ayrı tutun; balık ambalajına dokunduktan sonra ellerinizi yıkayıp tezgâhı temizleyin.

Guiso’yu pişirin Geniş bir tavada 10 ml nötr yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Domates, soğan, taze soğan, ají ve sarımsağı; 5 ml sirke, 1 g kimyon ve 1 g karabiberle birlikte ekleyin. Sebzeler yumuşayıp suyunu salana kadar yaklaşık 8 dakika hafifçe pişirin ve sık sık karıştırın. Guiso nemli ve kaşıkla alınabilir kalmalı, kuruyup kızarmamalıdır. Sarımsak koyulaşmaya başlarsa ateşi düşürün.

Balığı haşlayıp buharda pişirin Tuzunu giderdikten sonra balığı süzün. Taze suyu kaynatın, balığı ekleyip 3 dakika kısa süre haşlayın ve süzün. Balığı buharlı pişiriciye ya da az miktarda taze su bulunan kapaklı tencereye yerleştirip yaklaşık 15 dakika buharda pişirin. En kalın bölümün iç sıcaklığını ölçün; en az 63°C olmalıdır. Et nemli parçalar halinde ayrılmalıdır. Gerekirse tencereye sıcak su ekleyin ancak balığı suya batırmayın.

Balığı didikleyip kılçıkları ayıklayın Balığı temiz bir tabağa alın ve güvenle dokunabilecek kadar soğumasını bekleyin. Eti yavaşça lokmalık parçalara ayırın ve görünen tüm kılçıkları çıkarın. Parçaları parmaklarınızla yeniden kontrol edin. Pişmiş balığı çiğ balığa değmiş araç ve yüzeylerden uzak tutun.

Balığı yumurtayla birleştirin Guiso’yu kısık ateşe geri alın ve balığı içine katın. 3 yumurtayı 8 g buğday unuyla pürüzsüz olana kadar çırpın ve tavaya eşit biçimde dökün. Ayrı bir omlet oluşmaması için nazikçe ve sürekli karıştırın; yumurta balık parçalarının çevresinde yumuşak kümeler halinde pişsin. Yumurta tamamen katılaşıp karışımın her yeri 71°C olana kadar pişirin. Tuz eklemeden önce tadına bakın; tuzlu balık yemeği zaten yeterince tatlandırmış olabilir.

Servis edin ve artanları saklayın Yumurta yumuşak, balık sulu kalmışken sıcak servis edin. Pilavı veya arepayı isterseniz ayrı sunun. Artanları sığ kaplara bölüp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken orta kısmı 74°C’ye getirin. Karışım kuruduysa bir kaşık su ekleyip nazikçe karıştırın.