Bagre estopiao — solený sum s vejci z Mompoxu

Bezpečně odsolte rybu Kupte 800 g komerčně soleného sumce označeného jako vhodného k tepelné úpravě. Dodržujte pokyny na obalu k uchovávání a odsolování; pokud je předepsané namáčení, počítejte asi se 720 minutami v chladničce při 4°C nebo nižší teplotě. Vodu měňte jen tehdy, doporučuje-li to výrobce. Nepoužívejte doma solenou rybu a nenechávejte ji namočenou při pokojové teplotě. Doba závisí na kusu a výrobku, proto mají pokyny na obalu přednost.

Připravte zeleninu Nakrájejte 100 g rajčat, 60 g bílé cibule a 40 g sladké papriky ají nadrobno. Nakrájejte 40 g jarní cibulky na tenké plátky a nasekejte 6 g česneku. Zeleninu držte odděleně od syrové ryby; po manipulaci s obalem si umyjte ruce a očistěte pracovní plochu.

Uvařte guiso V široké pánvi zahřejte 10 ml neutrálního oleje na středně mírném ohni. Přidejte rajčata, cibuli, jarní cibulku, ají a česnek spolu s 5 ml octa, 1 g kmínu a 1 g pepře. Vařte zvolna asi 8 minut a často míchejte, dokud zelenina nezměkne a nepustí šťávu. Guiso má zůstat vlhké a husté, ne suché nebo opečené. Pokud česnek tmavne, ztlumte oheň.

Rybu blanšírujte a uvařte v páře Po odsolení rybu sceďte. Přiveďte čerstvou vodu k varu, vložte rybu a blanšírujte ji 3 minuty; pak ji sceďte. Položte ji nad malé množství čerstvé vody do pařáku nebo přikrytého hrnce a vařte v páře asi 15 minut. Změřte teplotu v nejtlustším místě: musí dosáhnout nejméně 63°C. Maso se má dělit na vlhké vločky. Podle potřeby dolijte horkou vodu, ale rybu v ní nenechávejte ponořenou.

Rozdělte maso a odstraňte kosti Položte rybu na čistý talíř a nechte ji zchladnout jen natolik, abyste s ní mohli bezpečně manipulovat. Pomalu ji rozdělte na sousta a odstraňte všechny viditelné kosti. Vločky ještě jednou prohmatejte prsty. Uvařenou rybu držte dál od náčiní a ploch, které se dotkly syrové ryby.

Promíchejte rybu s vejci Vraťte guiso na mírný oheň a vmíchejte rybu. Rozšlehejte 3 vejce s 8 g pšeničné mouky dohladka a směs rovnoměrně nalijte do pánve. Jemně a průběžně míchejte, aby kolem ryby vznikaly měkké kousky vejce, nikoli samostatná omeleta. Vařte, dokud vejce zcela neztuhnou a směs nedosáhne 71°C v celém objemu. Před solením ochutnejte; solená ryba může pokrm dochutit dostatečně.

Podávejte a uložte zbytky Podávejte horké, dokud jsou vejce měkká a ryba šťavnatá. Rýži nebo arepu můžete nabídnout zvlášť. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky; spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte vnitřní teploty 74°C. Pokud směs oschla, přidejte lžíci vody a opatrně promíchejte.