Name: Bocachicos rellenos asados al carbón — punjeni bocahiko sa žara iz Mompoksa
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 4 cele ribe bocahiko, oko 450 g po ribi, očišćene kod prodavca, sa sačuvanom krljušti; 6 g sitne soli; 2 g mlevenog anata; 10 g crnog bibera, podeljeno; 30 ml soka limete, podeljeno; 225 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 225 g crvenog luka, sitno iseckanog; 225 g mladog luka, sitno iseckanog; 110 g belog luka, sitno iseckanog; 30 g blagog ají criollo, očišćenog od semenki i sitno iseckanog; 60 ml neutralnog ulja; 4 velika lista banane, dovoljno velika da se svaka riba umota; 2 m pamučnog kuhinjskog konca; Ugalj za umeren sloj žara

Nekoliko riba umotanih u list banane pored žara; jedna je otvorena i vidi se povrtni nadev.

Regija Santa Cruz de Mompox, Bolivar, kolumbijska Karipska obala

Kategorija Cela punjena slatkovodna riba pečena u listu banane

Količina 4 glavne porcije

Vreme pripreme Oko 35 minuta

Aktivno vreme Oko 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Bocachicos rellenos asados al carbón — punjeni bocahiko sa žara iz Mompoksa

Cele ribe punjene paradajzom, lukom i belim lukom, umotane u list banane i pečene na žaru

U Santa Kruzu de Mompoksu, u departmanu Bolivar, bocachicos rellenos asados al carbón su cele slatkovodne ribe punjene povrćem, pojedinačno umotane u list banane i pečene na ćumuru. Zbirka Ministarstva kulture o kuhinji Mompoksa navodi paradajz, crveni luk, mladi luk i beli luk u nadevu. Nacionalni inventar tradicionalnih recepata potvrđuje iste ključne sastojke i vezuje jelo za kuvarice Cocineras Tradicionales de la Depresión Mompoxina.

List banane je deo tehnike, a ne samo ukras. On štiti nežno meso iznad žara i zadržava povrtni nadev uz ribu. Mompoški izvor preporučuje pečenje na žaru iznad žara i stalno okretanje umotanih riba kako bi se ravnomerno ispekle. Zasebna kolumbijska knjiga opisuje srodni, ali drugačiji bocachico en cabrito iz Barankilje i objašnjava da krljušt štiti krhko meso; upozorava i da zasecanje kostiju može dovesti do raspadanja ribe. Ovaj recept zadržava mompoško ime, nadev i način umotavanja.

Bocahiko ima mnogo sitnih kostiju, zato ovo nije jelo bez kostiju. Zamolite pouzdanog prodavca ribe da očisti utrobu, ali da ostavi krljušt. Nemojte tražiti da zaseca meso ili seče kičmu. Izvor navodi četiri ribe, ali ne njihovu veličinu, a jedinica uz količinu ulja nije jasna u dostupnom skenu. Ova odmerena kućna verzija koristi četiri ribe od približno 450 g i 60 ml ulja. Vreme pečenja je okvirno; svaku ribu proverite termometrom i upozorite goste na kosti.

Sastojci

Riba i začini

4 cele ribe bocahiko, oko 450 g po ribi, očišćene kod prodavca, sa sačuvanom krljušti
6 g sitne soli
2 g mlevenog anata
10 g crnog bibera, podeljeno
30 ml soka limete, podeljeno

Povrtni nadev

225 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
225 g crvenog luka, sitno iseckanog
225 g mladog luka, sitno iseckanog
110 g belog luka, sitno iseckanog
30 g blagog ají criollo, očišćenog od semenki i sitno iseckanog
60 ml neutralnog ulja

Umotavanje i pečenje

4 velika lista banane, dovoljno velika da se svaka riba umota
2 m pamučnog kuhinjskog konca
Ugalj za umeren sloj žara

Priprema

Kupite i rashladite ribu Izaberite 4 sveže ribe bocahiko, svaku tešku oko 450 g. Zamolite prodavca da ih očisti iznutra, ali da ostavi krljušt; nemojte da zaseca meso ili kičmu. Držite ribu na 4°C ili hladnije do pripreme. Sirovu ribu nemojte ispirati. Osušite je papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu i bacite ih, zatim operite ruke i očistite radnu površinu.
Začinite ribu Pomešajte 6 g soli, 2 g anata, 1 g crnog bibera i 15 ml soka limete. Utrljajte malo mešavine u svaku trbušnu šupljinu i preko kože. Stavite ribu u frižider na 15 minuta dok pripremate nadev. Sirova riba mora ostati odvojena od hrane spremne za jelo.
Pripremite nadev Sitno iseckajte 225 g paradajza, 225 g crvenog luka, 225 g mladog luka, 110 g belog luka i 30 g blagog ají criollo. Pomešajte povrće sa 60 ml neutralnog ulja, preostalih 9 g bibera i 15 ml soka limete. Rasporedite nekuvani nadev između četiri ribe. Napunite ih ravnomerno, bez sabijanja smese, kako se riba ne bi pocepala i kako bi se ravnomerno zagrejala.
Umotajte svaku ribu Kratko zagrejte 4 lista banane iznad tihe vatre ili na toploj površini, dok ne postanu savitljivi. Stavite po jednu punjenu ribu na list, preklopite ga oko ribe i učvrstite kuhinjskim koncem. Zatvorite krajeve da nadev ostane unutra. Ako se list pocepa, upotrebite dodatni komad da ojačate paket.
Pripremite roštilj na ugalj Zapalite ugalj i sačekajte da se užari i prekrije tankim slojem pepela. Napravite umeren sloj žara i ostavite hladniji deo sa strane; plamen ne treba da dodiruje listove banane. Očistite i blago nauljite rešetku. Stavite pakete iznad žara i pecite oko 25–35 minuta, okrećući ih svakih 5–7 minuta. List može da pougljeni, ali ne sme da izgori i otvori se. Ako plamen bukne, premestite paket na hladniju stranu.
Proverite svaku ribu Termometar zabodite kroz list u najdeblji deo mesa, pazeći da ne dodirne kičmu. Svaka riba mora da dostigne najmanje 63°C. Meso treba da bude neprozirno i lako da se odvaja, ali izgled ne zamenjuje proveru temperature. Ako je neka riba ispod 63°C, vratite je na roštilj i ponovo proverite. Veličina ribe i jačina žara menjaju vreme pečenja.
Ostavite da odmori, poslužite i sačuvajte Ostavite pakete da odmore 5 minuta, pa ih pažljivo otvorite zbog pare. Poslužite uz jukу, zrelu bananu ili pirinač. Recite gostima da bocahiko ima mnogo sitnih kostiju; recept ih ne uklanja. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; iskoristite ih za 3–4 dana. Podgrejte do 74°C u celoj porciji.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su zaokružene procene na osnovu odmerenih sastojaka i procenjenog jestivog dela četiri cele ribe. Kalorije, proteini i masti zavise od veličine, kostiju i količine ulja koja ostane u nadevu; natrijum zavisi i od ribe i količine soli. Vrednosti su približne, nisu laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Sačuvajte krljušt i ne zasecajte ribu. Mompoški izvor navodi ribu sa krljušti. Druga kolumbijska kuvarska knjiga objašnjava da krljušt štiti nežno meso nad žarom i upozorava da zasecanje ili sečenje kostiju može dovesti do raspadanja ribe. Zamolite prodavca da očisti utrobu, a spoljašnjost ostavi netaknutom. Kontrolišite žar. List banane štiti nadev, ali može da izgori ako se plamen razbukta. Sačekajte da ugalj postane žar i redovno okrećite pakete. Ako list počne da se otvara pre nego što je riba pečena, pomerite je na hladniji deo i nastavite dok sredina ne dostigne 63°C. Pažljivo poslužite zbog kostiju. Bocahiko ima mnogo sitnih kostiju. Nemojte ga opisivati kao ribu bez kostiju niti obećavati da ih list banane uklanja. Gosti treba da jedu polako i provere svaki zalogaj, naročito deca i osobe koje teže primećuju sitne kosti. Alergeni i bezbednost hrane. Recept sadrži ribu. Sprečite kontakt sa hranom za osobu koja je alergična na ribu. Sirovu ribu držite na 4°C ili hladnije, odvojeno od hrane spremne za jelo i nemojte je ispirati. Svaku ribu ispecite do 63°C u najdebljem delu. Ostatke ohladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Zapamtite 1: Ostavite krljušt, svaku ribu umotajte u list banane i redovno je okrećite iznad umerenog žara. Zapamtite 2: Proverite da svaka riba dostigne 63°C i upozorite goste na sitne kosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Jedna cela riba sa četvrtinom povrtnog nadeva i ulja
Kalorije: Oko 460 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 20 g
Proteini: Oko 46 g
Masti: Oko 18 g
Vlakna: Oko 4 g
Natrijum: Oko 750 mg

Bocachicos rellenos asados al carbón — punjeni bocahiko sa žara iz Mompoksa

Sastojci

Riba i začini

Povrtni nadev

Umotavanje i pečenje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Pebre de gallina — momposinski gulaš od kokoške

Viuda de bagre salao — momposinski slani som sa kasavom i plantanom

Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom