Bagre estopiao — gezouten meerval met ei uit Mompox

Ontzout de vis veilig Koop 800 g commercieel gezouten meerval die geschikt is om te verhitten. Volg de aanwijzingen op de verpakking voor bewaren en ontzouten; als weken is voorgeschreven, houd de vis ongeveer 720 minuten in de koelkast bij 4°C of kouder. Ververs het water alleen als de producent dit adviseert. Gebruik geen zelf gezouten vis en laat de vis nooit op kamertemperatuur weken. De benodigde tijd hangt af van de dikte en het product; de verpakking is leidend.

Snijd de groenten Snijd 100 g tomaat, 60 g witte ui en 40 g zoete ají in kleine blokjes. Snijd 40 g bosui in dunne ringen en hak 6 g knoflook fijn. Houd de groenten gescheiden van de rauwe vis. Was uw handen en reinig het werkblad nadat u de visverpakking hebt aangeraakt.

Maak de guiso Verwarm 10 ml neutrale olie in een brede koekenpan op middellaag vuur. Voeg de tomaat, ui, bosui, ají en knoflook toe, samen met 5 ml azijn, 1 g komijn en 1 g peper. Laat dit ongeveer 8 minuten zacht garen en roer regelmatig, tot de groenten zacht zijn en vocht loslaten. De guiso moet vochtig en lepelbaar blijven, niet bruin of droog worden. Zet het vuur lager als de knoflook donker kleurt.

Blancheer en stoom de vis Giet het weekwater weg. Breng vers water aan de kook, voeg de vis toe en blancheer 3 minuten; giet hem daarna af. Leg de vis boven een klein laagje vers water in een stoommand of afgedekte pan en stoom ongeveer 15 minuten. Meet de dikste plek: die moet ten minste 63°C bereiken. Het vlees moet in vochtige vlokken uit elkaar vallen. Voeg zo nodig heet water toe aan de pan, maar laat de vis er niet in liggen.

Verdeel de vis en verwijder graten Leg de vis op een schone schaal en laat hem alleen afkoelen tot u hem veilig kunt aanraken. Trek het vlees rustig in hapklare stukjes en verwijder alle zichtbare graten. Controleer de vlokken daarna nogmaals met uw vingers. Houd de gare vis uit de buurt van keukengerei en oppervlakken die rauwe vis hebben aangeraakt.

Meng de vis met het ei Zet de guiso terug op laag vuur en schep de vis erdoor. Klop 3 eieren met 8 g tarwebloem glad en schenk dit gelijkmatig in de pan. Roer voorzichtig en voortdurend zodat zachte stukjes ei rond de vis ontstaan in plaats van een aparte omelet. Gaar tot het ei volledig gestold is en het mengsel overal 71°C bereikt. Proef voordat u zout toevoegt; de gezouten vis kan al voldoende smaak geven.

Serveer en bewaar Serveer warm, zolang het ei zacht en de vis sappig is. Geef er desgewenst rijst of arepa apart bij. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast; gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm tot het midden 74°C bereikt. Roer er voorzichtig een lepel water door als het mengsel droog is geworden.