Bagre estopiao — somn sărat cu ouă, în stil Mompox

Desărați peștele în siguranță Cumpărați 800 g de somn sărat din comerț, etichetat pentru gătire. Urmați instrucțiunile ambalajului pentru păstrare și desărare; dacă este indicată înmuierea, calculați aproximativ 720 de minute la frigider, la 4°C sau mai rece. Schimbați apa numai dacă recomandă producătorul. Nu folosiți pește sărat acasă și nu îl lăsați la înmuiat la temperatura camerei. Durata depinde de bucată și de produs, așa că indicațiile ambalajului au prioritate.

Pregătiți legumele Tăiați cubulețe 100 g de roșii, 60 g de ceapă albă și 40 g de ají dulce. Feliați subțire 40 g de ceapă verde și tocați 6 g de usturoi. Păstrați legumele separate de peștele crud; spălați-vă pe mâini și curățați blatul după ce atingeți ambalajul peștelui.

Gătiți guiso Încălziți 10 ml de ulei neutru într-o tigaie largă, la foc mediu spre mic. Adăugați roșiile, ceapa, ceapa verde, ají și usturoiul, apoi 5 ml de oțet, 1 g de chimion și 1 g de piper. Gătiți încet aproximativ 8 minute, amestecând des, până când legumele se înmoaie și își lasă sucul. Guiso trebuie să rămână umed și legat, nu uscat sau rumenit. Reduceți focul dacă usturoiul începe să se închidă la culoare.

Opăriți și gătiți peștele la abur Scurgeți peștele după desărare. Aduceți apă proaspătă la fierbere, puneți peștele și opăriți-l 3 minute, apoi scurgeți-l. Așezați-l deasupra unei cantități mici de apă proaspătă într-un vas de gătit la abur sau într-o oală acoperită și gătiți aproximativ 15 minute. Măsurați partea cea mai groasă: trebuie să atingă cel puțin 63°C. Carnea trebuie să se desfacă în fâșii umede. Adăugați apă fierbinte dacă este necesar, fără să lăsați peștele scufundat.

Desfaceți peștele și scoateți oasele Puneți peștele pe o farfurie curată și lăsați-l să se răcească doar cât să îl puteți atinge în siguranță. Desfaceți-l încet în bucăți mici și îndepărtați toate oasele vizibile. Verificați din nou fâșiile cu degetele. Țineți peștele gătit departe de ustensilele și suprafețele care au atins peștele crud.

Amestecați peștele cu ouăle Puneți guiso din nou la foc mic și încorporați peștele. Bateți 3 ouă cu 8 g de făină până devin omogene, apoi turnați-le uniform în tigaie. Amestecați delicat și continuu, astfel încât oul să formeze bucățele moi în jurul peștelui, nu o omletă separată. Gătiți până când oul este complet închegat și amestecul ajunge la 71°C peste tot. Gustați înainte să adăugați sare; peștele sărat poate fi suficient.

Serviți și păstrați resturile Serviți cald, cât timp ouăle sunt moi și peștele suculent. Dacă doriți, oferiți separat orez sau arepa. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până când centrul ajunge la 74°C. Dacă amestecul s-a uscat, adăugați o lingură de apă și amestecați cu grijă.