Bagre estopiao — bagre salgado com ovos de Mompox

Dessalgue o peixe com segurança Compre 800 g de bagre salgado comercial próprio para cozinhar. Siga as instruções da embalagem para armazenamento e dessalga; se ela indicar demolho, reserve cerca de 720 minutos na geladeira a 4°C ou menos. Troque a água somente se o fabricante recomendar. Não use peixe curado em casa e nunca o deixe de molho em temperatura ambiente. O tempo varia conforme o corte e o produtor, portanto as orientações da embalagem prevalecem.

Prepare os vegetais Corte 100 g de tomate, 60 g de cebola branca e 40 g de ají doce em cubos pequenos. Fatie 40 g de cebolinha e pique 6 g de alho. Mantenha os vegetais separados do peixe cru; depois de manusear a embalagem, lave as mãos e limpe a bancada.

Cozinhe o guiso Aqueça 10 ml de óleo neutro em uma frigideira larga, em fogo médio-baixo. Junte tomate, cebolas, ají e alho com 5 ml de vinagre, 1 g de cominho e 1 g de pimenta-do-reino. Cozinhe devagar por cerca de 8 minutos, mexendo com frequência, até os vegetais amaciarem e soltarem líquido. O guiso deve ficar úmido e encorpado, sem dourar nem secar. Abaixe o fogo se o alho começar a escurecer.

Escalde e cozinhe o peixe no vapor Escorra o peixe depois da dessalga. Ferva água fresca, coloque o peixe e escalde por 3 minutos; em seguida, escorra. Ponha-o sobre uma pequena quantidade de água fresca em uma panela tampada ou cuscuzeira e cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos. Meça a parte mais espessa: ela deve chegar a pelo menos 63°C. A carne deve se soltar em lascas úmidas. Se necessário, acrescente água quente à panela sem deixar o peixe submerso.

Desfie e retire as espinhas Transfira o peixe para um prato limpo e deixe esfriar somente até ser possível manuseá-lo. Separe a carne devagar em pedaços pequenos e retire todas as espinhas visíveis. Passe os dedos pelas lascas mais uma vez para conferir. Mantenha o peixe cozido longe dos utensílios e das superfícies que tocaram o peixe cru.

Misture o peixe aos ovos Volte o guiso ao fogo baixo e incorpore o peixe. Bata 3 ovos com 8 g de farinha até ficar liso e despeje a mistura por toda a frigideira. Mexa delicadamente, sem parar, para formar pedaços macios de ovo ao redor do peixe, em vez de uma omelete separada. Cozinhe até o ovo firmar completamente e a mistura atingir 71°C por inteiro. Prove antes de colocar sal: o peixe curado pode já temperar o prato.

Sirva e guarde Sirva quente, enquanto os ovos estão macios e o peixe úmido. Se quiser, ofereça arroz ou arepa à parte. Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em 3–4 dias. Reaqueça até o centro atingir 74°C. Se a mistura ficar seca, adicione uma colher de água e mexa com cuidado.