Name: Bagre estopiao — solony sum z jajkiem z Mompox
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g solonego suma ze sklepu, masa przed przygotowaniem; produkt do gotowania; 3 duże jajka; 8 g mąki pszennej; 100 g dojrzałego pomidora, drobno pokrojonego; 60 g białej cebuli, drobno pokrojonej; 40 g dymki, cienko pokrojonej; 40 g łagodnej słodkiej papryki ají, bez pestek i drobno pokrojonej; 6 g czosnku, posiekanego; 10 ml oleju neutralnego; 5 ml octu; 1 g mielonego kminu rzymskiego; 1 g czarnego pieprzu; 3 000 ml zimnej wody do odsalania według instrukcji i świeżej wody do gotowania w razie potrzeby

Szeroki widok solonego suma z jajkiem, pomidorami i szczypiorem.

Region Santa Cruz de Mompox, Bolívar, kolumbijskie wybrzeże Karaibów

Kategoria Solony sum z jajkiem

Porcje 4 porcje dania głównego

Przygotowanie Około 20 minut plus chłodzenie i odsalanie zgodnie z opakowaniem

Czas aktywny Około 35 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bagre estopiao — solony sum z jajkiem z Mompox

Płatki solonego suma z karaibskim guiso i delikatnie ściętym jajkiem

W Santa Cruz de Mompox w departamencie Bolívar bagre estopiao łączy solonego suma, guiso i roztrzepane jajka. Kolumbijski krajowy spis tradycyjnych przepisów odnotowuje to danie w Mompox i opisuje płatki ryby podawane z hogao i jajkiem. Regionalną wersję przedstawia także Gran Libro de la Cocina Colombiana. Gotowe danie powinno być wilgotne, z delikatnym jajkiem otulającym rybę, a nie przypominać zupy rybnej ani osobnego omletu.

Źródłowy przepis wykorzystuje solonego suma, guiso, jajka i niewielką ilość mąki pszennej. Rybę krótko się blanszuje, gotuje na parze, ostrożnie rozdziela na płatki i usuwa ości, a następnie podgrzewa z guiso i jajkami. Źródło podaje 8–10 porcji, ale nie zawiera współczesnych miar metrycznych ani czasu odsalania. Ta domowa wersja jest przeznaczona dla 4 osób i zachowuje charakterystyczne składniki oraz kolejność przygotowania.

Zasolenie zależy od producenta, grubości kawałka i sposobu peklowania. Kup soloną rybę z oznaczeniem, że nadaje się do gotowania, i przestrzegaj instrukcji przechowywania oraz odsalania. Jeśli rybę trzeba moczyć, trzymaj ją w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej; nie odsalaj jej w temperaturze pokojowej. Podane niżej 12 godzin to szacunkowy czas planowania, a nie zamiennik instrukcji na opakowaniu. Spróbuj ugotowanego kawałka przed doprawieniem.

Składniki

Ryba i jajka

800 g solonego suma ze sklepu, masa przed przygotowaniem; produkt do gotowania
3 duże jajka
8 g mąki pszennej

Guiso

100 g dojrzałego pomidora, drobno pokrojonego
60 g białej cebuli, drobno pokrojonej
40 g dymki, cienko pokrojonej
40 g łagodnej słodkiej papryki ají, bez pestek i drobno pokrojonej
6 g czosnku, posiekanego
10 ml oleju neutralnego
5 ml octu
1 g mielonego kminu rzymskiego
1 g czarnego pieprzu
3 000 ml zimnej wody do odsalania według instrukcji i świeżej wody do gotowania w razie potrzeby

Przygotowanie

Bezpiecznie odsal rybę Kup 800 g solonego suma przeznaczonego do gotowania. Przestrzegaj instrukcji na opakowaniu dotyczących przechowywania i odsalania; jeśli zalecane jest moczenie, zaplanuj około 720 minut w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej. Wymieniaj wodę tylko wtedy, gdy zaleca to producent. Nie używaj ryby solonej w domu i nie mocz jej w temperaturze pokojowej. Czas zależy od kawałka i produktu, dlatego instrukcja na opakowaniu jest najważniejsza.
Przygotuj warzywa Pokrój 100 g pomidora, 60 g białej cebuli i 40 g słodkiej papryki ají w drobną kostkę. Pokrój 40 g dymki w cienkie plasterki i posiekaj 6 g czosnku. Trzymaj warzywa z dala od surowej ryby, a po dotykaniu opakowania umyj ręce i oczyść blat.
Ugotuj guiso Rozgrzej 10 ml neutralnego oleju na szerokiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj pomidor, cebulę, dymkę, ají i czosnek, a także 5 ml octu, 1 g kminu i 1 g pieprzu. Duś około 8 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i puszczą sok. Guiso powinno pozostać wilgotne i gęste, a nie suche ani zrumienione. Zmniejsz ogień, jeśli czosnek zaczyna ciemnieć.
Zblanszuj i ugotuj rybę na parze Po odsalaniu odcedź rybę. Zagotuj świeżą wodę, włóż rybę, blanszuj 3 minuty i odcedź. Umieść ją nad niewielką ilością świeżej wody w parowarze lub przykrytym garnku i gotuj na parze około 15 minut. Zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu: musi osiągnąć co najmniej 63°C. Mięso powinno rozpadać się na wilgotne płatki. W razie potrzeby dolej gorącej wody, nie zanurzając ryby.
Rozdziel rybę i usuń ości Przełóż rybę na czysty talerz i pozostaw do ostygnięcia tylko na tyle, by można ją było bezpiecznie dotknąć. Powoli podziel mięso na małe kawałki i usuń wszystkie widoczne ości. Następnie jeszcze raz sprawdź płatki palcami. Ugotowana ryba nie powinna dotykać przyborów ani powierzchni używanych do surowej ryby.
Połącz rybę z jajkami Postaw guiso na małym ogniu i delikatnie wmieszaj rybę. Roztrzep 3 jajka z 8 g mąki pszennej na gładką masę i równomiernie wlej ją na patelnię. Mieszaj delikatnie i stale, aby wokół ryby powstały miękkie kawałki jajka, a nie osobny omlet. Gotuj, aż jajka całkowicie się zetną, a cała potrawa osiągnie 71°C. Spróbuj przed dodaniem soli; solona ryba może już wystarczająco doprawić danie.
Podaj i przechowaj resztki Podawaj na gorąco, gdy jajka są miękkie, a ryba soczysta. Ryż lub arepę możesz podać osobno. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C w środku. Jeśli potrawa wyschła, dodaj łyżkę wody i delikatnie wymieszaj.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone wartości oszacowano na podstawie suma, jajek, mąki pszennej i podanych ilości warzyw. Szczególnie niepewna jest zawartość sodu: zależy od intensywności solenia, grubości kawałka i odsalania. Sprawdź etykietę produktu; rzeczywista ilość może być większa lub mniejsza.

Praktyczne wskazówki

Odsalaj zgodnie z opakowaniem. Grubość ryby i ilość soli różnią się w zależności od produktu. Stosuj instrukcje przechowywania i moczenia, trzymaj rybę w temperaturze 4°C lub niższej i spróbuj ugotowanego kawałka przed doprawieniem. Nie próbuj surowej ryby, by ocenić jej słoność, i nie sól guiso z wyprzedzeniem. Zachowaj wilgotność guiso. Pomidor i cebula powinny oblepiać rybę, nie wysmażyć się na sucho. Mały ogień zmiękczy warzywa, nie przypalając czosnku. Jeśli patelnia jest sucha przed dodaniem ryby, wmieszaj łyżeczkę wody. Sprawdź ości dwa razy. Podczas rozdzielania ryby mogą ujawnić się drobne ości niewidoczne w całym kawałku. Usuwaj je na bieżąco, a płatki sprawdź ponownie przed dodaniem jajek. Zachowaj szczególną ostrożność, podając danie dzieciom i osobom, które mogą nie zauważyć małych ości. Alergeny i bezpieczeństwo żywności. Danie zawiera rybę, jajka i pszenicę (gluten). Zapobiegaj kontaktowi krzyżowemu u osób z alergią. Podczas odsalania trzymaj rybę w lodówce; najgrubszą część ugotuj do 63°C, a masę jajeczną do 71°C. Schłodź resztki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Zapamiętaj 1: Stosuj instrukcje z opakowania i odsalaj rybę wyłącznie w lodówce. Zapamiętaj 2: Dokładnie usuń ości i gotuj masę jajeczną do 71°C.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: Jedna czwarta gotowego dania
Kalorie: Około 390 kcal
Węglowodany: Około 8 g
Białko: Około 43 g
Tłuszcz: Około 20 g
Błonnik: Około 2 g
Sód: Około 1 800 mg

Bagre estopiao — solony sum z jajkiem z Mompox

Składniki

Ryba i jajka

Guiso

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Bocachico nadziewane i grillowane na węglu po mompossku

Pebre de gallina — momposki gulasz z kury

Viuda de bagre salao — solony sum z Mompox z maniokiem i plantanem