モンポス風 塩漬けナマズと卵の炒め物（Bagre estopiao）

魚を安全に塩抜きする 加熱用と表示された市販の塩漬けナマズを 800 g 用意します。保存と塩抜きは包装の指示に従い、浸水する場合は 4°C 以下の冷蔵庫で約 720 分を目安にします。水を替えるのはメーカーが指示する場合だけです。家庭で塩漬けした魚は使わず、室温で浸水させないでください。所要時間は魚の厚さや製品によって異なるため、包装の案内を優先します。

野菜を切る トマト 100 g、白玉ねぎ 60 g、甘口 ají 40 g を細かい角切りにします。青ねぎ 40 g を薄切りにし、にんにく 6 g をみじん切りにします。生魚と野菜は分けて置き、魚の包装を扱った後は手を洗って作業台を清潔にします。

Guiso を煮る 広めのフライパンに無香性の油 10 ml を入れ、中弱火で温めます。トマト、玉ねぎ、青ねぎ、ají、にんにくに、酢 5 ml、クミン 1 g、黒こしょう 1 g を加えます。時々混ぜながら約 8 分やさしく加熱し、野菜がやわらかくなって水分が出るまで煮ます。ソースはしっとりして、スプーンですくえる状態に。乾いたり焦げたりさせず、にんにくが濃く色づく前に火を弱めます。

魚を湯通しして蒸す 塩抜きした魚の水を切ります。新しい水を沸騰させ、魚を入れて 3 分湯通しし、取り出します。蒸し器、または新しい水を少量入れた鍋に魚を置いてふたをし、約 15 分蒸します。最も厚い部分の中心温度が少なくとも 63°C に達したことを確認します。身がしっとりほぐれるのが目安です。必要なら熱湯を足しますが、魚を水に浸したままにしないでください。

身をほぐして骨を取る 魚を清潔な皿に移し、安全に触れられる程度まで冷まします。ゆっくり一口大にほぐし、見える骨をすべて取り除きます。指で身をもう一度確かめてください。加熱済みの魚は、生魚に触れた器具や台から離しておきます。

魚に卵を合わせる Guiso を弱火に戻し、魚を加えて混ぜます。卵 3 個と小麦粉 8 g をなめらかになるまで溶き、全体に流し入れます。オムレツ状にせず、魚にやわらかい卵がまとわるよう、やさしく絶えず混ぜます。卵が完全に固まり、全体が 71°C に達するまで加熱します。塩を加える前に味見してください。塩漬け魚だけで十分なことがあります。

盛り付けて保存する 卵がやわらかく魚がしっとりしているうちに熱々で盛り付けます。ご飯や arepa は好みで別添えにします。残りは浅い容器に分け、2 時間以内に冷蔵し、3～4 日以内に食べきります。再加熱時は中心まで 74°C にします。乾いている場合は水をスプーン 1 杯加え、そっと混ぜます。