Bagre estopiao — солёный сом с яйцами по-момпосски

Безопасно вымочить рыбу Купите 800 г готового солёного сома с маркировкой, что он предназначен для приготовления. Соблюдайте инструкции на упаковке по хранению и вымачиванию; если вымачивание указано, планируйте около 720 минут в холодильнике при температуре не выше 4°C. Меняйте воду только по совету производителя. Не используйте рыбу домашнего посола и не оставляйте её в воде при комнатной температуре. Продолжительность зависит от толщины и продукта, поэтому инструкция на упаковке важнее этого ориентира.

Подготовить овощи Мелко нарежьте 100 г помидоров, 60 г белого лука и 40 г сладкого аджи. Тонко нарежьте 40 г зелёного лука и измельчите 6 г чеснока. Держите овощи отдельно от сырой рыбы; после контакта с упаковкой вымойте руки и очистите рабочую поверхность.

Приготовить гисо Разогрейте 10 мл нейтрального масла в широкой сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте помидоры, оба вида лука, аджи и чеснок, затем 5 мл уксуса, 1 г кумина и 1 г перца. Готовьте около 8 минут на слабом огне, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и не пустят сок. Гисо должно оставаться влажным и густым, а не сухим или поджаренным. Убавьте огонь, если чеснок начинает темнеть.

Бланшировать и приготовить рыбу на пару После вымачивания слейте воду. Доведите свежую воду до кипения, положите рыбу и бланшируйте 3 минуты, затем выньте. Поставьте рыбу над небольшим количеством свежей воды в пароварке или накрытой кастрюле и готовьте на пару около 15 минут. Проверьте термометром самую толстую часть: она должна нагреться как минимум до 63°C. Мякоть должна разделяться на влажные волокна. При необходимости долейте горячую воду, не оставляя рыбу лежать в ней.

Разобрать рыбу и удалить кости Переложите рыбу на чистую тарелку и дайте ей остыть лишь настолько, чтобы её можно было безопасно трогать. Медленно разберите мякоть на небольшие кусочки и удалите все видимые кости. Затем ещё раз проверьте волокна пальцами. Готовая рыба не должна соприкасаться с инвентарём и поверхностями, на которых была сырая.

Соединить рыбу с яйцами Верните гисо на слабый огонь и вмешайте рыбу. Взбейте 3 яйца с 8 г пшеничной муки до однородности и равномерно влейте в сковороду. Мягко и непрерывно перемешивайте, чтобы яйцо схватилось нежными кусочками вокруг рыбы, а не отдельным омлетом. Готовьте до полного схватывания яиц и температуры 71°C во всей смеси. Попробуйте до добавления соли: рыба может быть достаточно солёной.

Подать и убрать остатки Подавайте горячим, пока яйца остаются нежными, а рыба сочной. Рис или арепу при желании подайте отдельно. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Разогрейте до 74°C в середине порции. Если смесь подсохла, добавьте ложку воды и осторожно перемешайте.