باغري إستوبياو — سمك السلور المملح مع البيض على طريقة مومبوس

أزل الملح بأمان اشترِ 800 g من سمك السلور المملح التجاري المخصص للطهي. اتبع تعليمات العبوة للتخزين وإزالة الملح؛ إذا كان النقع مطلوباً، فخطط لنحو 720 دقيقة في الثلاجة عند 4°C أو أقل. لا تغيّر الماء إلا إذا أوصت الشركة بذلك. لا تستخدم سمكاً مملحاً في المنزل ولا تتركه منقوعاً في درجة حرارة الغرفة. تختلف المدة حسب سماكة القطعة والمنتج، لذا تكون تعليمات العبوة هي الأساس.

حضّر الخضروات قطّع 100 g من الطماطم و60 g من البصل الأبيض و40 g من الفلفل الحلو إلى مكعبات صغيرة. قطّع 40 g من البصل الأخضر إلى شرائح رفيعة، وافرم 6 g من الثوم. أبقِ الخضروات بعيدة عن السمك النيئ، واغسل يديك ونظف سطح العمل بعد لمس عبوة السمك.

اطهُ الغيسو سخّن 10 ml من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى هادئة. أضف الطماطم والبصل والبصل الأخضر والفلفل والثوم، ثم 5 ml من الخل و1 g من الكمون و1 g من الفلفل الأسود. اطهُ المزيج برفق نحو 8 دقائق مع التحريك المتكرر حتى تلين الخضروات ويخرج عصيرها. ينبغي أن تبقى الصلصة رطبة وسهلة الغرف، لا جافة أو محمرة. اخفض الحرارة إذا بدأ الثوم يغمق لونه.

اسلق السمك سريعاً واطهه بالبخار صفِّ السمك بعد إزالة الملح. اغْلِ ماءً جديداً، وأضف السمك واسلقه سريعاً مدة 3 دقائق ثم صفِّه. ضعه فوق كمية قليلة من الماء الجديد في قدر بخار أو قدر مغطى واطهه بالبخار نحو 15 دقيقة. قِس حرارة أسمك جزء؛ يجب أن تبلغ 63°C على الأقل. ينبغي أن يتفتت اللحم إلى رقائق رطبة. أضف ماءً ساخناً إلى القدر عند الحاجة، من دون ترك السمك مغموراً فيه.

فتّت السمك وأزل العظام انقل السمك إلى طبق نظيف واتركه يبرد فقط حتى يصبح آمناً للمس. فتته ببطء إلى قطع صغيرة وأزل كل العظام الظاهرة، ثم تحسس الرقائق مرة أخرى بأصابعك. أبقِ السمك المطهو بعيداً عن الأدوات والأسطح التي لامست السمك النيئ.

امزج السمك بالبيض أعد الغيسو إلى نار هادئة وقلّب السمك فيه. اخفق 3 بيضات مع 8 g من دقيق القمح حتى يصبح الخليط ناعماً، ثم اسكبه بالتساوي في المقلاة. حرّك بلطف وباستمرار حتى يتماسك البيض في قطع طرية حول السمك بدلاً من أن يصبح عجة منفصلة. اطهُ حتى ينضج البيض تماماً وتبلغ حرارة الخليط 71°C في جميع أجزائه. تذوق قبل إضافة الملح؛ فقد يكون السمك كافياً.

قدّم الطبق واحفظ البقايا قدّمه ساخناً بينما يبقى البيض طرياً والسمك رطباً. يمكن تقديم الأرز أو الأريبا إلى جانبه. قسّم البقايا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد التسخين حتى تبلغ حرارة الوسط 74°C. إذا جف الخليط، أضف ملعقة ماء وقلّب برفق.