Bagre estopiao — bagre salado con huevo de Mompox

Desale el pescado con cuidado Compre 800 g de bagre salado comercial con etiqueta para cocinar. Siga las indicaciones del empaque para conservarlo y desalarlo; si recomienda remojo, calcule unos 720 minutos en la nevera a 4°C o menos. Cambie el agua solo si el fabricante lo indica. No use pescado curado en casa ni lo deje remojando a temperatura ambiente. La duración depende del corte y del productor, así que las instrucciones del empaque prevalecen sobre esta estimación.

Aliste las verduras Pique 100 g de tomate, 60 g de cebolla blanca y 40 g de ají dulce en cubos pequeños. Corte 40 g de cebolla larga y pique 6 g de ajo. Mantenga las verduras separadas del pescado crudo; después de manipular el empaque, lávese las manos y limpie la superficie de trabajo.

Prepare el guiso Caliente 10 ml de aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agregue el tomate, la cebolla blanca, la cebolla larga, el ají y el ajo, junto con 5 ml de vinagre, 1 g de comino y 1 g de pimienta. Cocine suavemente unos 8 minutos y revuelva con frecuencia, hasta que las verduras estén blandas y suelten sus jugos. El guiso debe quedar húmedo y fácil de servir con cuchara, sin tostarse ni secarse. Baje el fuego si el ajo empieza a dorarse demasiado.

Blanquee y cocine el bagre al vapor Escurra el pescado después de desalarlo. Ponga a hervir agua fresca, agregue el bagre y blanquéelo durante 3 minutos; luego escúrralo. Acomódelo sobre una pequeña cantidad de agua fresca en una vaporera o una olla tapada y cocínelo unos 15 minutos. Mida la parte más gruesa con un termómetro: debe alcanzar al menos 63°C. La carne debe separarse en lascas húmedas. Si hace falta, agregue agua caliente a la olla para mantener el vapor, sin dejar el pescado sumergido.

Desmenuce y revise las espinas Pase el bagre a un plato limpio y déjelo reposar solo hasta que se pueda manipular sin quemarse. Sepárelo despacio en trozos pequeños y retire todas las espinas visibles. Luego revise las lascas otra vez con los dedos. Mantenga el pescado cocido lejos de los utensilios y las superficies que tocaron el pescado crudo.

Integre el bagre con los huevos Vuelva a poner el guiso a fuego bajo y agregue el pescado. Bata 3 huevos con 8 g de harina de trigo hasta que no queden grumos y viértalos de manera pareja en la sartén. Revuelva con suavidad y de forma continua para que el huevo forme trozos blandos alrededor del bagre, sin cuajar como una tortilla independiente. Cocine hasta que el huevo esté completamente cuajado y la mezcla alcance 71°C en toda la preparación. Pruebe antes de añadir sal: el bagre puede aportar suficiente.

Sirva y guarde Sirva caliente, cuando el huevo aún esté suave y el pescado conserve humedad. Si quiere, ofrezca arroz o arepa aparte. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas antes de que pasen 2 horas; consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta que el centro llegue a 74°C. Si la mezcla se secó, incorpore una cucharada de agua y revuelva con cuidado.