Bagre estopiao — lele asin dengan telur khas Mompox

Kurangi garam dengan aman Siapkan 800 g lele asin komersial berlabel untuk dimasak. Ikuti petunjuk kemasan untuk penyimpanan dan perendaman; jika dianjurkan, rendam sekitar 720 menit di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah. Ganti air hanya bila produsen menyarankannya. Jangan gunakan ikan yang diasinkan sendiri dan jangan merendam ikan pada suhu ruang. Lama perendaman bergantung pada potongan dan produk, jadi petunjuk kemasan menjadi acuan utama.

Siapkan sayuran Potong dadu kecil 100 g tomat, 60 g bawang bombai putih, dan 40 g ají manis. Iris tipis 40 g daun bawang dan cincang 6 g bawang putih. Pisahkan sayuran dari ikan mentah; cuci tangan dan bersihkan permukaan kerja setelah memegang kemasan ikan.

Masak guiso Panaskan 10 ml minyak netral di wajan lebar dengan api sedang-rendah. Masukkan tomat, bawang bombai, daun bawang, ají, dan bawang putih, lalu tambahkan 5 ml cuka, 1 g jintan, dan 1 g lada hitam. Masak perlahan sekitar 8 menit sambil sering diaduk sampai sayuran lunak dan mengeluarkan cairan. Guiso harus lembap dan cukup kental untuk disendok, tidak kering atau kecokelatan. Kecilkan api jika bawang putih mulai gelap.

Celupkan dan kukus ikan Tiriskan ikan setelah direndam. Didihkan air baru, masukkan ikan dan celupkan selama 3 menit, lalu tiriskan. Letakkan ikan di atas sedikit air baru dalam kukusan atau panci bertutup dan kukus sekitar 15 menit. Ukur bagian paling tebal; suhunya harus mencapai sedikitnya 63°C. Daging ikan seharusnya mudah terurai menjadi serpihan lembap. Tambahkan air panas bila perlu, tetapi jangan biarkan ikan terendam.

Suwir ikan dan buang durinya Pindahkan ikan ke piring bersih dan biarkan cukup dingin agar aman disentuh. Suwir perlahan menjadi potongan sekali suap dan buang semua duri yang terlihat. Periksa lagi serpihan ikan dengan jari. Jauhkan ikan matang dari peralatan dan permukaan yang sebelumnya menyentuh ikan mentah.

Campurkan ikan dengan telur Kembalikan guiso ke api kecil dan aduk ikan ke dalamnya. Kocok 3 butir telur dengan 8 g tepung terigu sampai halus, lalu tuangkan merata ke wajan. Aduk perlahan dan terus-menerus agar telur membentuk gumpalan lembut yang menyelimuti ikan, bukan menjadi telur dadar terpisah. Masak sampai telur matang sepenuhnya dan seluruh campuran mencapai 71°C. Cicipi sebelum menambahkan garam; ikan asin mungkin sudah cukup memberi rasa.

Sajikan dan simpan Sajikan selagi hangat, saat telur masih lembut dan ikan tetap lembap. Jika suka, sajikan nasi atau arepa secara terpisah. Bagi sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai bagian tengah mencapai 74°C. Jika campuran mengering, tambahkan sesendok air dan aduk perlahan.