Bagre estopiao — gesalzener Wels mit Ei aus Mompox

Fisch sicher entsalzen Kaufen Sie 800 g handelsüblichen gesalzenen Wels, der zum Garen vorgesehen ist. Befolgen Sie die Hinweise auf der Packung zur Lagerung und Entsalzung; wenn Einweichen vorgeschrieben ist, planen Sie etwa 720 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4°C ein. Wechseln Sie das Wasser nur, wenn der Hersteller es empfiehlt. Verwenden Sie keinen selbst gepökelten Fisch und lassen Sie ihn nicht bei Zimmertemperatur im Wasser liegen. Die Dauer richtet sich nach Schnitt und Hersteller; die Packungsangabe hat Vorrang.

Gemüse vorbereiten Würfeln Sie 100 g Tomate, 60 g weiße Zwiebel und 40 g süßen Ají fein. Schneiden Sie 40 g Frühlingszwiebel in feine Ringe und hacken Sie 6 g Knoblauch. Halten Sie das Gemüse vom rohen Fisch getrennt und reinigen Sie Hände und Arbeitsfläche nach dem Umgang mit der Fischpackung.

Guiso garen Erhitzen Sie 10 ml neutrales Öl in einer breiten Pfanne auf mittlerer bis niedriger Stufe. Geben Sie Tomate, beide Zwiebeln, Ají und Knoblauch mit 5 ml Essig, 1 g Kreuzkümmel und 1 g Pfeffer hinein. Garen Sie alles etwa 8 Minuten sanft und unter häufigem Rühren, bis das Gemüse weich ist und Flüssigkeit abgibt. Das Guiso soll feucht und löffelbar bleiben, nicht trocken oder gebräunt werden. Reduzieren Sie die Hitze, wenn der Knoblauch dunkel wird.

Fisch blanchieren und dämpfen Gießen Sie das Entsalzungswasser ab. Bringen Sie frisches Wasser zum Kochen, geben Sie den Fisch hinein und blanchieren Sie ihn 3 Minuten; anschließend abgießen. Legen Sie ihn über eine kleine Menge frisches Wasser in einen Dämpfeinsatz oder in einen abgedeckten Topf und dämpfen Sie ihn etwa 15 Minuten. Messen Sie an der dicksten Stelle: Sie muss mindestens 63°C erreichen. Das Fleisch soll sich in saftige Flocken teilen. Füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach, ohne den Fisch darin liegen zu lassen.

Fisch zerpflücken und entgräten Legen Sie den Fisch auf einen sauberen Teller und lassen Sie ihn nur so weit abkühlen, dass Sie ihn anfassen können. Teilen Sie das Fleisch langsam in mundgerechte Stücke und entfernen Sie alle sichtbaren Gräten. Tasten Sie die Stücke anschließend noch einmal mit den Fingern ab. Halten Sie den gegarten Fisch von Geräten und Flächen fern, die rohen Fisch berührt haben.

Fisch und Ei verbinden Stellen Sie das Guiso auf niedrige Hitze zurück und heben Sie den Fisch unter. Verquirlen Sie 3 Eier mit 8 g Weizenmehl glatt und gießen Sie die Mischung gleichmäßig in die Pfanne. Rühren Sie sanft und stetig, damit weiche Ei-Stückchen um den Fisch entstehen und kein separates Omelett. Garen Sie, bis das Ei vollständig gestockt ist und die Mischung überall 71°C erreicht. Probieren Sie vor dem Salzen; der gesalzene Fisch kann schon genug Würze mitbringen.

Servieren und Reste kühlen Servieren Sie das Gericht heiß, solange das Ei weich und der Fisch saftig ist. Reis oder Arepa können separat dazu gereicht werden. Füllen Sie Reste in flache Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden kalt; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Erwärmen Sie die Mitte auf 74°C. Falls die Mischung trocken geworden ist, geben Sie einen Löffel Wasser dazu und rühren Sie vorsichtig um.