Bagre estopiao — poisson-chat salé aux œufs, à Mompox

Dessaler le poisson sans risque Achetez 800 g de poisson-chat salé du commerce portant la mention « à cuire ». Suivez les consignes de conservation et de dessalage ; si un trempage est indiqué, comptez environ 720 minutes au réfrigérateur à 4°C ou moins. Ne changez l’eau que si le fabricant le recommande. N’utilisez pas de poisson salé à la maison et ne le laissez jamais tremper à température ambiante. La durée dépend du morceau et du producteur : les consignes de l’emballage priment sur cette estimation.

Préparer les légumes Coupez 100 g de tomate, 60 g d’oignon blanc et 40 g d’ají doux en petits dés. Émincez 40 g de ciboule et hachez 6 g d’ail. Gardez les légumes séparés du poisson cru, puis lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après avoir manipulé l’emballage du poisson.

Cuire le guiso Faites chauffer 10 ml d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la tomate, l’oignon, la ciboule, l’ají et l’ail, puis 5 ml de vinaigre, 1 g de cumin et 1 g de poivre. Faites cuire doucement environ 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et rendent leur jus. Le guiso doit rester humide et nappant, sans être grillé ni sec. Baissez le feu si l’ail commence à brunir.

Blanchir puis cuire le poisson à la vapeur Égouttez le poisson après dessalage. Portez de l’eau fraîche à ébullition, plongez-y le poisson pendant 3 minutes puis égouttez-le. Placez-le au-dessus d’un peu d’eau fraîche dans un panier vapeur ou une casserole couverte et faites cuire environ 15 minutes. Mesurez la partie la plus épaisse : elle doit atteindre au moins 63°C. La chair doit se séparer en morceaux humides. Ajoutez de l’eau chaude dans la casserole si nécessaire, sans laisser le poisson immergé.

Effilocher et désarêter Déposez le poisson sur une assiette propre et laissez-le refroidir juste assez pour pouvoir le manipuler. Séparez-le lentement en morceaux de la taille d’une bouchée et retirez toutes les arêtes visibles. Passez ensuite une seconde fois les doigts dans les morceaux. Éloignez le poisson cuit des ustensiles et surfaces qui ont touché le poisson cru.

Mélanger le poisson et les œufs Remettez le guiso à feu doux et incorporez le poisson. Battez 3 œufs avec 8 g de farine jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis versez-le uniformément dans la poêle. Remuez doucement et sans interruption pour former de petits morceaux d’œuf moelleux autour du poisson plutôt qu’une omelette séparée. Faites cuire jusqu’à ce que l’œuf soit pris et que l’ensemble atteigne 71°C. Goûtez avant d’ajouter du sel : le poisson salé peut suffire.

Servir et conserver Servez chaud, tant que les œufs sont tendres et le poisson moelleux. Proposez du riz ou une arepa à part si souhaité. Répartissez les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C à cœur. Si le mélange a séché, ajoutez une cuillerée d’eau et remuez délicatement.