Santanderski arroz con menudencias sa pilećim iznutricama i svinjetinom

Rustično kolumbijsko jelo od pirinča, iznutrica i svinjetine

Regija Santander, Kolumbija

Kategorija glavno jelo / jelo od pirinča

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme mariniranja nema

Pregled

Arroz con menudencias

Santanderski inventar tradicionalne kuhinje beleži arroz con menudencias kao glavno jelo za nedelju. Navodi pileće srce, želudac, džigericu, nogice i vrat, svinjetinu, seckani luk, beli luk i paradajz. Inventar ne daje tačne količine ni potpun postupak, pa je ovo praktična kućna verzija te grupe sastojaka.

Iznutrice i svinjetina kuvaju se pre pirinča kako bi supa dala ukus zrnu. Meso se secka na sitne komade i vraća u lonac uz sofrit od paradajza, luka, mladog luka i belog luka. Zaseban recept kulinarske škole iz Barankilje takođe završava pirinač supom od iznutrica, ali soja sos i celer pripadaju toj drugoj verziji i ovde se ne koriste.

Sastojci

Sastojci

Meso i supa

250 g očišćenih pilećih srca
300 g očišćenih pilećih želudaca
150 g pileće džigerice
2 očišćene pileće nogice, oko 200 g ukupno
1 pileći vrat, oko 250 g
300 g svinjskog plećnog mesa bez kosti, isečenog na male komade
2.5 L vode za kuvanje mesa i iznutrica

Pirinač i sofrit

500 g belog pirinča dugog zrna, ispranog
900 ml procedjene supe, vrele
3 srednja zrela paradajza, sitno seckana, oko 300 g
2 srednje žute glavice luka, sitno seckane, oko 250 g
2 stabljike mladog luka, seckane, oko 80 g
4 čena belog luka, usitnjena, oko 12 g
30 ml neutralnog ulja
12 g sitne soli, podeljeno ili po ukusu
2 g mlevenog kima
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Priprema

Priprema

Bezbedno pripremite meso Kupite pregledane, očišćene pileće iznutrice i svežu svinjetinu. Čuvajte ih u frižideru na najviše 4°C do kuvanja i odvojeno od hrane spremne za jelo. Ne perite sirovu živinu. Nakon rukovanja operite ruke, nož, dasku i radnu površinu.
Kuvajte svinjetinu i iznutrice Stavite srca, želuce, pileće nogice, vrat i svinjetinu u veliki lonac zapremine 6 L. Dodajte 2.5 L vode i pustite da provri; po potrebi uklonite penu. Delimično poklopite i lagano kuvajte oko 50 minuta, dok želuci i nogice ne počnu da omekšavaju. Dodajte pileću džigericu i kuvajte još oko 10 minuta. Čistim termometrom proverite najdeblje delove svake pileće namirnice; svaki mora dostići najmanje 73.9°C. Proverite i da svinjetina u ovom mešanom jelu dostigne najmanje 73.9°C. Nastavite kuvanje i ponovite merenje za svaki komad koji nije dostigao cilj.
Procedite i iseckajte kuvano meso Izvadite meso čistim hvataljkama. Procedite supu i odmerite 900 ml za pirinač; držite je vrelom. Uklonite vrat i kosti, pa sitno iseckajte jestivo meso, srca, želuce, džigericu i mekano tkivo sa nogica. Kuvano meso držite dalje od pribora i površina koje su dodirivale sirovo meso.
Dovršite pirinač sa sofritom i supom Zagrejte 30 ml ulja u teškom loncu zapremine 6 L na srednjoj temperaturi. Dodajte crni i mladi luk i kuvajte dok ne omekšaju, oko 5 minuta. Umešajte beli luk i paradajz i kuvajte oko 5 minuta, dok paradajz ne omekša. Dodajte ispran pirinač, kim, crni biber i 8 g soli; mešajte 2 minuta da se zrna oblože. Umešajte iseckano meso i sipajte 900 ml vrele supe. Pustite da provri, zatim poklopite i kuvajte na tihoj vatri 18–20 minuta, dok pirinač ne omekša, a tečnost se upije. Ako su zrna još tvrda, dodajte malo vrele vode i kuvajte još nekoliko minuta. Probajte i postepeno dodajte preostala 4 g soli ako je potrebno.
Ostavite da odstoji i poslužite Isključite ringlu i ostavite lonac poklopljen 10 minuta. Pažljivo rastresite pirinač viljuškom i poslužite vruć. Držite jelo vrelim do služenja. Ako čuvate ostatke, rasporedite pirinač u plitke posude i ohladite u roku od 1 sata.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ovo su procene sastojaka za 8 porcija sa visokom neizvesnošću. Korišćeni su podaci za pirinač i povrće i najbliži dostupni podaci za pileće iznutrice i svinjetinu. Udeo iznutrica, masnoća svinjetine, količina supe i prinos kuvanog pirinča variraju, pa se stvarne kalorije i makronutrijenti mogu razlikovati oko 25% ili više. Količina soli bitno utiče na natrijum.

Recept za arroz con menudencias

Santandersko jelo od pirinča sa pilećim srcem, želucem, džigericom, nogicama i vratom, uz svinjetinu, paradajz, luk i beli luk. Iznutrice i svinjetina se prvo kuvaju, a njihova supa zatim daje ukus pirinču koji se dovršava sa mesom i omekšalim sofritom od paradajza i luka.

Praktični saveti

Kupite pregledane iznutrice: tražite očišćena pileća srca, želuce, džigericu, nogice i vrat namenjene ishrani. Držite ih hladnim tokom puta kući i odmah ih stavite u frižider. Inventar navodi ove delove, ali ne propisuje njihove tačne odnose. Džigericu dodajte kasnije: džigerica se kuva brže od želudaca i nogica, pa je dodajte pred kraj kuvanja. Izmerite temperaturu nekoliko debljih komada, nemojte se oslanjati samo na boju ili vreme. Pažljivo koristite supu: odmerite 900 ml procedjene supe za 500 g pirinča. Supa može sadržati prirodnu masnoću; skinite deo ako želite lakše jelo. Ako je pirinač tvrd kada se tečnost upije, dodajte malo vrele vode. Brzo ohladite pirinač: u pirinču se bakterije mogu razmnožavati ako se sporo hladi. Držite ga vrućim do služenja ili ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 1 sata. Brzo ih upotrebite, podgrejte samo jednom dok se ne zagreju i ne isparavaju ravnomerno, a pirinač koji je duže stajao na sobnoj temperaturi bacite. Čuvajte meso i pirinač zajedno: ostatke držite na najviše 4°C i pojedite u roku od 3–4 dana. Podgrejte celu porciju do najmanje 74°C i promešajte da se sredina ravnomerno zagreje.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže uobičajene deklarisane alergene, ali začini iz pakovanja i zajednička oprema mogu izazvati unakrsni kontakt. Sirovu živinu i svinjetinu držite odvojeno od gotove hrane. Sve pileće delove, uključujući iznutrice, termometrom proverite do najmanje 73.9°C. Ostatke sa pirinčem ohladite u roku od 1 sata, brzo stavite u frižider i podgrejte jednom do najmanje 74°C.

Završne napomene

Važno 1: pregledane pileće iznutrice i svinjetinu dobro skuvajte pre nego što ih iseckate i vratite u pirinač. Važno 2: santanderski inventar vezuje ovo jelo od pirinča za nedeljne obroke; ovde su količine praktična verzija za 8 porcija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/8 mešavine pirinča i mesa
Kalorije: 640 kcal
Ugljeni hidrati: 62 g
Proteini: 36 g
Masti: 24 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 780 mg