Arroz con menudencias

Bezpečně připravte maso Kupte kontrolované očištěné kuřecí droby a čerstvé vepřové maso. Do vaření je uchovávejte v chladu při teplotě nejvýše 4°C a odděleně od hotových potravin. Syrové kuře neomývejte. Po manipulaci umyjte ruce, nůž, prkénko a pracovní plochu.

Pomalu vařte vepřové a droby Vložte srdce, žaludky, pařáty, krk a vepřové do velkého hrnce o objemu 6 L. Přilijte 2.5 L vody a přiveďte k varu; podle potřeby seberte pěnu. Částečně přikryjte a zvolna vařte asi 50 minut, dokud žaludky a pařáty nezačnou měknout. Přidejte kuřecí játra a vařte ještě asi 10 minut. Čistým potravinářským teploměrem změřte nejtlustší část každého kuřecího kusu; každý musí dosáhnout alespoň 73.9°C. Ověřte také, že vepřové v tomto smíšeném pokrmu dosáhlo alespoň 73.9°C. Kousky, které teplotu nedosáhly, dál vařte a znovu změřte.

Přeceďte vývar a nakrájejte uvařené maso Maso vyjměte čistými kleštěmi. Vývar přeceďte, odměřte 900 ml na rýži a udržujte ho horký. Krk a kosti vyhoďte; jedlé maso, srdce, žaludky, játra a měkké části pařátů jemně nakrájejte. Uvařené maso držte dál od náčiní a povrchů, které se dotkly syrového masa.

Uvařte rýži se sofritem a vývarem V těžkém hrnci o objemu 6 L zahřejte na středním ohni 30 ml oleje. Přidejte cibuli a jarní cibulku a smažte asi 5 minut, dokud nezměknou. Vmíchejte česnek a rajčata a vařte asi 5 minut, dokud se rajčata nerozpadnou. Přidejte propláchnutou rýži, kmín, pepř a 8 g soli; míchejte 2 minuty, aby se zrna obalila. Vmíchejte nakrájené maso a zalijte 900 ml horkého vývaru. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte na mírném ohni 18–20 minut, dokud rýže nezměkne a tekutina se nevstřebá. Pokud jsou zrna stále tvrdá, přidejte trochu horké vody a vařte ještě několik minut. Ochutnejte a podle potřeby postupně přidejte zbývající 4 g soli.

Nechte odpočinout a podávejte Vypněte sporák a nechte hrnec přikrytý 10 minut stát. Rýži opatrně načechrejte vidličkou a podávejte horkou. Do podávání udržujte pokrm horký. Zbytky rozložte do mělkých nádob a do 1 hodiny zchlaďte.