Arroz con menudencias santandereano con pollo y cerdo

Arroz colombiano con menudencias y cebolla larga picada

Región Santander, Colombia

Categoría plato fuerte / preparación de arroz

Rinde 8 porciones

Preparación 30 minutos

Marinado no requiere

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz con menudencias

El inventario de cocinas tradicionales de Santander registra el arroz con menudencias como un plato fuerte de domingo. Menciona corazón, molleja, hígado, patas y pescuezo de pollo, carne de cerdo, cebolla picada, ajo y tomates. El inventario no aporta cantidades exactas ni un método completo, así que esta es una adaptación práctica para casa con ese conjunto de ingredientes.

Las menudencias y el cerdo se cocinan antes que el arroz para que el caldo sazone los granos. Después se pican en trozos pequeños y se mezclan de nuevo con un sofrito suave de tomate, cebolla, cebolla larga y ajo. Otra receta de una escuela culinaria de Barranquilla también termina el arroz con caldo de menudencias, pero su salsa de soya y apio corresponden a esa versión distinta y no se usan aquí.

Ingredientes

Ingredientes

Carnes y caldo

250 g de corazones de pollo limpios
300 g de mollejas de pollo limpias
150 g de hígado de pollo
2 patas de pollo limpias, unos 200 g en total
1 pescuezo de pollo, unos 250 g
300 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos pequeños
2.5 L de agua para cocinar las carnes y menudencias

Arroz y sofrito

500 g de arroz blanco de grano largo, enjuagado
900 ml de caldo de cocción colado, caliente
3 tomates maduros medianos, picados finamente, unos 300 g
2 cebollas amarillas medianas, picadas finamente, unos 250 g
2 tallos de cebolla larga, picados, unos 80 g
4 dientes de ajo, picados, unos 12 g
30 ml de aceite neutro
12 g de sal fina, dividida o al gusto
2 g de comino molido
2 g de pimienta negra molida

Preparación

Preparación

Preparación

Prepara las carnes de forma segura Compra menudencias de pollo limpias e inspeccionadas y cerdo fresco. Refrigéralos a 4°C o menos hasta cocinarlos y mantenlos separados de los alimentos listos para comer. No laves el pollo crudo. Después de manipularlo, limpia las manos, el cuchillo, la tabla y la superficie de trabajo.
Cocina el cerdo y las menudencias Pon los corazones, las mollejas, las patas, el pescuezo y el cerdo en una olla grande de 6 L. Agrega 2.5 L de agua y lleva a ebullición; retira la espuma si hace falta. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo unos 50 minutos, hasta que las mollejas y las patas empiecen a ablandarse. Añade el hígado y cocina unos 10 minutos más. Con un termómetro limpio, revisa la parte más gruesa de cada pieza de pollo; todas deben alcanzar al menos 73.9°C. Confirma también que el cerdo alcance al menos 73.9°C en este plato combinado. Si alguna pieza no llega a esa temperatura, continúa la cocción y vuelve a medirla.
Cuela y pica las carnes cocidas Retira las carnes con pinzas limpias. Cuela el caldo y mide 900 ml para el arroz; mantenlo caliente. Desecha el pescuezo y los huesos, y pica finamente la carne comestible, los corazones, las mollejas, el hígado y las partes blandas de las patas. Mantén la carne cocida lejos de los utensilios y superficies que tocaron carne cruda.
Cocina el arroz con sofrito y caldo Calienta 30 ml de aceite en una olla pesada de 6 L a fuego medio. Añade la cebolla y la cebolla larga y cocina hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Incorpora el ajo y los tomates y cocina unos 5 minutos, hasta que los tomates se deshagan. Agrega el arroz enjuagado, el comino, la pimienta y 8 g de sal; revuelve 2 minutos para cubrir los granos. Incorpora las carnes picadas y vierte 900 ml de caldo caliente. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo durante 18–20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y absorba el líquido. Si los granos siguen duros, añade un poco de agua caliente y cocina unos minutos más. Prueba y agrega poco a poco los 4 g de sal restantes si hace falta.
Deja reposar y sirve Apaga el fuego y deja la olla tapada 10 minutos. Esponja el arroz con cuidado con un tenedor y sírvelo caliente. Mantén el plato bien caliente hasta servir. Si guardarás sobras, distribuye el arroz en recipientes poco profundos y refrigéralo dentro de 1 hora.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Son estimaciones de ingredientes para 8 porciones con alta incertidumbre. Se usaron datos de composición del arroz y las verduras, junto con las entradas disponibles más cercanas para menudencias de pollo y cerdo. La proporción de órganos, la grasa del cerdo, el caldo retenido y el rendimiento del arroz cocido varían; las calorías y los macronutrientes reales pueden diferir cerca de 25% o más. La cantidad de sal cambia mucho el sodio.

Receta de arroz con menudencias

Este arroz santandereano lleva corazón, molleja, hígado, patas y pescuezo de pollo, además de cerdo, tomate, cebolla y ajo. Las menudencias y el cerdo se cocinan primero; su caldo da sabor al arroz, que termina de hacerse con la carne y un sofrito de tomate y cebolla.

Consejos prácticos

Compra menudencias inspeccionadas: pide corazones, mollejas, hígado, patas y pescuezo limpios y destinados al consumo. Mantenlos fríos durante el traslado y refrigéralos pronto. El inventario menciona estas piezas, pero no fija sus proporciones. Añade el hígado al final: se cocina más rápido que las mollejas y las patas, así que incorpóralo cerca del final del hervor. Comprueba con termómetro varias piezas gruesas en vez de confiar solo en el color o el tiempo. Mide bien el caldo: usa 900 ml de caldo colado para 500 g de arroz. El caldo puede contener grasa natural; retira un poco si prefieres un resultado más ligero. Si el arroz sigue duro cuando absorba el líquido, añade agua caliente poco a poco. Enfría el arroz rápido: las bacterias pueden multiplicarse si el arroz se enfría lentamente. Mantenlo caliente hasta servir o distribuye las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 1 hora. Consúmelas pronto, recalienta solo una vez hasta que todo esté humeante y desecha el arroz que haya permanecido mucho tiempo a temperatura ambiente. Guarda juntas la carne y el arroz: refrigera las sobras a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta cada porción a un mínimo de 74°C y revuelve para calentar bien el centro.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen un alérgeno mayor declarado, aunque los condimentos envasados y los equipos compartidos pueden introducir alérgenos o contaminación cruzada. Mantén el pollo crudo y el cerdo separados de los alimentos listos para comer. Cocina todas las piezas de pollo, incluidas las menudencias, a por lo menos 73.9°C y compruébalo con un termómetro. Enfría el arroz sobrante dentro de 1 hora, refrigéralo pronto y recaliéntalo una sola vez hasta al menos 74°C.

Notas finales

Punto clave 1: Cocina por completo las menudencias de pollo inspeccionadas y el cerdo antes de picarlos y mezclarlos con el arroz. Punto clave 2: El inventario de Santander asocia este arroz con los almuerzos de domingo; las cantidades son una adaptación práctica para 8 porciones.

Información nutricional por porción

Información nutricional por porción

Base de la porción: 1/8 de la mezcla de arroz y carnes
Calorías: 640 kcal
Carbohidratos: 62 g
Proteínas: 36 g
Grasas: 24 g
Fibra: 3 g
Sodio: 780 mg